Découvrez le producteur croate primé qui fait vieillir son huile d'olive en mer

Le vieillissement des vins en mer n'est pas une nouveauté. Les caves sous-marines se sont multipliées à travers le monde au cours des dix dernières années et ne constituent plus une curiosité.

En revanche, le vieillissement de l'huile d'olive extra vierge sous l'eau est une nouveauté. Après avoir été produite sur terre, l'huile est vieillie pendant six mois en mer.

Mon huile de mer n'a rien perdu, même après 14 mois. Ni en structure, ni en goût. Elle a conservé son fruité et son piquant comme si elle avait été extraite hier. – Denis Plastić, vigneron et producteur d'huile d'olive

« Si les fonds marins conviennent au vin, ils ne nuiront pas non plus à l’huile », s’est dit Denis Plastić, vigneron et producteur d’huile d’olive croate primé.

Il a décidé de mener cette expérience, la première du genre en Croatie (et peut-être même au monde), car il savait que l’obscurité et une température adéquate contribuent à préserver l’huile d’olive extra vierge. Coral Wine, une cave à vin sous-marine située dans la mer Adriatique près de l’oliveraie de Plastić, offrait tous ces avantages.

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Marko Dušević, propriétaire de l’Adriatic Shell Company, a conçu cette cave il y a 10 ans. Il possède également une ferme d’élevage de moules et d’huîtres près de l’île de Pag, connue pour ses marais salants, ses vins et ses fromages de brebis.

« Elle pourrait aussi devenir célèbre pour son huile d'olive de la mer », a ajouté Plastić avec son sourire caractéristique.

Plastić fait vieillir ses vins depuis 10 ans sous la mer. Coral Wine propose des services de vieillissement aux vignerons, et Plastić est le premier à tenter l’expérience avec de l’huile d’olive.

Dans la cave sous-marine, située entre Pag et Vir, une petite station balnéaire de la péninsule continentale, des plongeurs ont descendu 120 de ses bouteilles d’un demi-litre à une profondeur de 30 mètres dans l’une des huit cages.

Les bouteilles sont en céramique et peintes en noir à l’extérieur. Elles contiennent de l’huile issue des variétés Oblica, Coratina et Leccino, récoltées en 2020 au moment de leur maturité optimale et transformées le jour même.

L'huile est conservée dans des récipients en acier inoxydable. Après deux transvasements, fin novembre et en décembre, l'huile a été versée dans les bouteilles foncées à la mi-janvier 2021.

Celles-ci sont restées sous la mer pendant six mois entiers, exposées aux courants marins qui transportent des algues et d’autres organismes marins. Ceux-ci se fixent sur les bouteilles, de sorte que chacune d’entre elles, recouverte de « cicatrices » marines et de diverses excroissances, ressemble à un petit chef-d’œuvre de la nature.

« Elles ont un aspect unique », a déclaré Plastić, qui était très satisfait lorsque les plongeurs lui ont remis les bouteilles vieillies.

Dès son retour chez lui à Nadin, à environ 50 kilomètres au sud-est de Vir, Plastić a goûté avec impatience le contenu de ses chefs-d’œuvre naturels.

« Elle a une bonne texture, et une amertume supplémentaire s’est développée », a-t-il déclaré à propos de sa première impression après avoir goûté l’huile. « Elle est plus piquante que la même huile provenant de la cave familiale. »

Le véritable objectif de l’expérience était de déterminer si l’immersion et le vieillissement en mer prolongeraient la durée de conservation de l’huile d’olive.

« Mon huile de mer n’a rien perdu, même après 14 mois », a affirmé Plastić. « Ni en texture, ni en goût. Elle a conservé son fruité et son piquant comme si elle avait été extraite hier. »

Son expérience a suscité l’intérêt de l’Institut de santé publique de Zadar, qui dispose d’un laboratoire moderne d’analyses chimiques et d’un panel de dégustateurs d’huile d’olive certifiés.

« L’expérience est intéressante », a déclaré Benito Pucar, technologue alimentaire et responsable de l’écologie de la santé et de la protection de l’environnement à l’Institut de santé publique de Zadar.

« Nous sommes prêts à y participer en analysant la nouvelle huile issue de la dernière récolte, qui sera vieillie en mer pendant deux, quatre et six mois afin de déterminer la durée de conservation maximale estimée en mer », a-t-il ajouté.

Parallèlement, les chercheurs analyseront la qualité de la même huile (après quatre, neuf, treize et dix-huit mois) conservée dans la cave familiale pour une durée de conservation estimée à dix-huit mois.

« L’analyse comparative permettra de déterminer au mieux si le vieillissement en mer affecte la qualité de l’huile d’olive », a déclaré M. Pucar.

L’histoire de la ferme familiale de M. Plastić a commencé en 2012, lorsqu’il a commencé à travailler avec Dolina Maslina et Bovan, des producteurs locaux appartenant à ses deux beaux-frères, Mirko Krtalić et Neven Klinac.

Ensemble, ils ont loué 100 hectares de paysage karstique qui avaient été négligés et laissés en friche pendant des années, non loin de Nadin, l’un des endroits les plus écologiques de Croatie.

Au total, 33 000 oliviers ont été plantés ici, dans une région idéale pour la culture de l’olivier qui abrite des arbres depuis l’époque de la Liburnie et des Romains de l’Antiquité.

Avant la plantation, les trois hommes ont consacré d’énormes efforts et une énergie considérable à défricher les anciennes oliveraies et le maquis, à extraire les racines, à creuser et à labourer, à retirer les grosses pierres et à broyer toute la surface.

Ce n’est qu’alors qu’il a été possible de planter des oliviers selon un plan spécifique et des variétés soigneusement sélectionnées. La majorité sont des variétés locales : Oblica, Istarska bjelica, Buža, Rožinjola et Lastovka, mais ils cultivent également des variétés italiennes : Coratina, Leccino, Pendolino, Cipressino et Ascolana.

« Nous avons sélectionné des variétés qui se distinguent par les propriétés les plus importantes de l’huile d’olive extra vierge : le fruité, l’amertume et le piquant », a déclaré M. Plastić.

Les oliveraies se situent à une altitude de 160 à 200 mètres, là où se mêlent l’air marin et l’air des montagnes du Velebit. Les journées sont chaudes et les nuits froides, ce qui influe sur la qualité et l’accumulation de matière sèche dans le fruit.

L’air frais circule en permanence. L’oliveraie est balayée par la bora venue du nord, un vent d’hiver froid et violent soufflant du nord-est. Côté mer, la brise est un mistral, un vent du nord froid et sec. Ces deux vents réduisent considérablement le risque d’attaques par des maladies et des ravageurs.

« Nous n’avons absolument pas de tache du paon, ce qui est un gros problème ailleurs », a déclaré M. Plastić.

Lui et les autres oléiculteurs de la région pulvérisent rarement leurs oliviers. Lorsqu’ils le font, ils n’utilisent que les produits autorisés en agriculture biologique.

« Depuis le début, notre production repose sur les principes d’une huile d’olive unique : un sol vierge, des variétés indigènes et l’agriculture biologique », a déclaré Valentin Krtalić, un jeune agronome qui a repris la direction de Dolina Maslina.

Les fruits sont cueillis à la main et transformés à l’aide d’une technologie moderne de pressage à froid. L’huile est stockée dans des cuves en acier inoxydable puis mise en bouteilles de 500 ml en céramique foncée.

« Le plus important, c’est que le produit soit bon », a déclaré M. Plastić. « Nous recevons des retours, et aucun client n’a émis d’objections négatives. »

2Storije, son assemblage d’Oblica, de Leccino et de Coratina, a été récompensé lors de divers concours, notamment le Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2021, où il a reçu une médaille d’or.

« Être le meilleur lors du plus grand et du plus prestigieux concours d’huile d’olive au monde est le rêve de tout producteur », a déclaré M. Plastić. Dolina Maslina a également remporté une médaille d’or pour son monovariétal Istrian Bjelica.

M. Plastić et sa famille espèrent également connaître le succès cette année, car l’huile issue de la dernière récolte est également excellente.

« Peut-être même meilleure que celle de l’année dernière », a déclaré M. Plastić.

Il est fier que lui et d’autres membres de sa famille soient les fondateurs d’une coopérative. Dans les oliveraies, ils unissent leurs forces et apprennent les uns des autres. « Une bonne réputation, un amour durable » : telle est la philosophie dalmate du travail en commun.

Leur exemple encourage également d’autres personnes à se lancer dans la culture de l’olivier. Une nouvelle plantation a été créée sur 30 hectares d’un oliveraie familiale distincte. Elle a été intégrée à Dolina Maslina, réunissant sept familles de vétérans de la guerre d’indépendance croate.

OPG Plastić, Dolina Maslina, Bovan et les vétérans comptent environ 50 membres, dont 35 enfants.

Certains enfants des fondateurs de ces entreprises ont déjà grandi et sont devenus agronomes ou ont embrassé d’autres professions, mais tous sont liés par l’olivier.

« Notre mission est de produire une huile d’olive autochtone, écologique et de qualité supérieure, que nous élaborons selon la tradition croate millénaire », a déclaré Valentin.

Il ne reste plus qu’à ce que l’expérience soit couronnée de succès pour que l’or liquide de Nadin, vieilli dans la mer Adriatique et orné de corail, parvienne entre les mains de consommateurs avertis.

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