Making ‘Magic’ at Domaine de La Vallongue

Non loin des rues bondées de touristes des villages de Saint-Rémy-de-Provence et des Baux, les oliveraies du Domaine de La Vallongue semblent s'étendre dans un tout autre monde.

Le domaine est situé au fond d’une vallée longue et étroite — « Vallongue » signifie d’ailleurs « longue vallée » —, au cœur des Alpilles, une petite chaîne de montagnes recouverte de pins et de chênes chevelus.

Ici, les oliviers, les vignes et les amandiers ont dû s’adapter aux vents violents, notamment au mistral, ainsi qu’aux sols calcaires.

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Ce parc naturel régional et les villages qui le composent comptent parmi les lieux les plus visités de France.

« Cette vallée faisait partie de la Via Augusta, la voie romaine reliant l’Espagne à la capitale de l’Empire, qui longeait toute la côte méditerranéenne », explique Laetitia Barthélemy, huilière et responsable de production de l’entreprise, à Olive Oil Times.

Alors que nous flânons entre les rangées d’oliviers, Laetitia Barthélemy et Juliette Allain, directrice commerciale et marketing, se souviennent comment le propriétaire du domaine de 300 hectares, Christian Latouch, est tombé sous le charme de « la magie » de cet endroit en 2008 et a décidé d’y produire des vins et de l’huile d’olive.

« Il y avait alors six hectares d’oliveraies. Aujourd’hui, nous en avons 79, ce qui représente environ 18 000 oliviers. En 2015, cette aventure s’est poursuivie avec l’ouverture de notre propre moulin à huile », explique Mme Barthélemy.

« Le secret pour obtenir une huile d’olive de meilleure qualité réside dans la capacité à acheminer les olives au moulin le plus rapidement possible. Comme il s’agit de nos oliveraies et de notre moulin, cela nous permet de maîtriser la logistique, les variétés que nous souhaitons et le degré de maturation que nous recherchons », ajoute-t-elle.

La Vallongue a remporté une médaille d’or au Concours mondial de l’huile d’olive NYIOOC 2019.

Depuis les bureaux et le moulin du domaine, une ferme provençale typique entourée de pins et de cyprès, nous nous rendons en voiture vers les différentes parcelles appartenant à La Vallongue, situées sur les communes de Saint-Rémy et d’Eygalières. La plupart d’entre elles sont des oliveraies récemment plantées.

D’autres ont survécu au grand gel de 1956, qui a décimé de nombreux oliviers dans le sud de la France et le nord de l’Espagne. Ceux-ci présentent une forme caractéristique, avec un vieux tronc mort au centre, entouré de quatre nouvelles branches qui donnent une seconde vie à l’arbre.

La majeure partie du domaine produit de l’huile d’olive non biologique, bien qu’une petite partie soit également issue de l’agriculture biologique.

« La production d’huile biologique est complexe aujourd’hui, mais nous la développons », explique Barthélemy.

Lorsqu’on lui demande ce qui rend la production française d’huile d’olive particulière, Barthélemy met en avant le système des appellations d’origine protégées (AOP), qui existe également dans d’autres pays européens, mais qui, selon elle, est profondément ancré en France.

« Les AOP ont pour but de lier les producteurs à leur terroir, notamment à un type particulier de sol (le “terroir”), au climat et, surtout, au savoir-faire. De plus, les AOP répondent aux attentes des consommateurs, qui s’intéressent de plus en plus aux aliments produits localement et entièrement traçables », explique-t-elle.

« Ce système a déjà fait ses preuves dans le secteur viticole ; nous avons donc commencé à l’appliquer à d’autres produits, tels que les huiles ou les fromages », ajoute Mme Allain.

La Vallongue fait partie de l’AOP de La Vallée des Baux-de-Provence. Bien qu’elle soit l’une des plus petites des huit AOP d’huile d’olive en France, elle regroupe seize villages et représente environ 15 % de la production totale d’huile d’olive française.

La préservation et la promotion de la production des variétés locales sont au cœur du système des AOP.

« Ici, à La Vallongue, nous cultivons essentiellement cinq variétés typiques de la Vallée des Baux. Nous avons la Salonenque, qui tire son nom de la ville voisine de Salon-de-Provence », explique Barthélemy.

« Nous avons également la Berruguete et la Verdale des Bouches-du-Rhône, qui est typique de ce département et présente des arômes herbacés et de pomme verte, ainsi que la Grossane, endémique de la Vallée des Baux. Selon la légende, les seigneurs des Baux auraient rapporté cette variété de leurs croisades. Et enfin, nous avons la Picholine, qui est petite et pointue. »

« Ces différents cépages et le fait de disposer de notre propre moulin nous permettent de proposer une grande diversité d’huiles aux saveurs variées », ajoute le meunier.

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