Dans les oliveraies séculaires des Pouilles, un jeune producteur trace la voie d’un avenir high-tech pour Ulivè
L'exploitation agricole Emmanuel Sanarica redéfinit l'oléiculture dans les Pouilles, en alliant recherche, technologie et biodiversité pour produire des huiles primées telles que l'Ulivè.
La recherche, la technologie et un terroir généreux sont au cœur du travail de l’Azienda Agricola Emmanuel Sanarica, producteur d’huiles d’olive de renommée mondiale telles qu’Ulivè.
Je ne raisonne pas en termes de kilos d’huile produite. Je me demande plutôt : quelles sensations le terroir peut-il faire ressortir ? C’est une approche différente — plus holistique, plus philosophique.
Nichée dans les collines surplombant le golfe de Tarente, la ferme se trouve sur les crêtes calcaires de la Murgia Tarantina, un paysage dédié à la culture de l’olivier depuis l’Antiquité.
Au milieu des oliveraies centenaires qui caractérisent la campagne, le domaine Sanarica applique une approche moderne et fondée sur la science à ses 25 hectares d’oliveraies en production.
« En fait, nous disposons de 85 hectares de terres agricoles. La plupart ont été abandonnées depuis des générations, et nous les remettons progressivement en état pour les remettre en production », a déclaré le propriétaire Emmanuel Sanarica à Olive Oil Times.
Les sols sont sableux et calcaires, naturellement drainants et peu fertiles — des conditions qui favorisent les olives aromatiques plutôt que les rendements élevés.
Alors que de nombreux producteurs de la province ont connu une campagne difficile, les oliveraies de Sanarica ont affiché des rendements bien supérieurs à la moyenne locale.
« En dehors de notre exploitation, beaucoup se plaignent d’une production très inégale », a-t-il déclaré.
« La saison a débuté par des pluies et une humidité exceptionnelles depuis l’été, et les dégâts causés par la mouche de l’olivier étaient généralisés », se souvient Sanarica.
Pour le producteur d’Ulivè, l’observation quotidienne attentive des arbres, du sol et des fruits s’est avérée décisive.
« Avec nos conseillers, nous avons mené d’importantes actions préventives et effectué davantage de traitements cette année que l’année dernière », a expliqué M. Sanarica. « Cela nous a permis d’aborder la récolte sereinement, avec une excellente production et des olives en parfaite santé. »
L'huile d'olive extra vierge phare de l'exploitation
Il a souligné que la qualité constante reste l’objectif premier de l’exploitation. « Nous sommes très, très satisfaits des résultats. »
« Nous sommes sur le terrain tous les jours, à surveiller toutes les phases phénologiques. Nous ciblons l’irrigation pour favoriser le développement aromatique et dégustons les olives de manière sensorielle dans l’oliveraie », a-t-il ajouté.
« Nous utilisons également un petit dynamomètre pour mesurer la force de détachement. La technologie et notre dévouement nous ont aidés à synchroniser à la fois la stratégie de lutte contre les mouches et le début de la récolte. »
L’exploitation transforme ses olives dans un moulin partenaire et fournit également des fruits à d’autres moulins à la recherche de matière première de qualité supérieure. Une partie de la récolte est destinée aux olives de table.
« Nous utilisons la variété Leccino à cette fin, pour laquelle la taille, la fermeté et l’intégrité sont essentielles », a déclaré M. Sanarica.
« Ces trois filières de production nous apportent une grande satisfaction cette année, car la qualité est extrêmement élevée. »
L’exploitation accorde également une grande atention au changement climatique et aux autres pressions qui influent sur l’oléiculture dans les Pouilles, notamment la propagation de Xylella fastidiosa.
Sanarica s’agrandit et expérimente des variétés résistantes à la Xylella.
« Pour lutter contre la Xylella, nous plantons des variétés résistantes. Dans le même esprit d’innovation qui nous caractérise, nous modifions également les techniques de plantation et de gestion des cultures, en nous concentant sur un système à haute densité avec des couronnes autoporteuses et sans fils de soutien », a-t-il déclaré.
« Il reste toutefois beaucoup à faire pour comprendre comment les nouvelles variétés résistantes s’adaptent à ces systèmes dans différentes régions. »
Les oliveraies d’Ulivè abritent une riche biodiversité avec une douzaine de cultivares, dont l’Ogliarola Salentina, la Cellina di Nardò, la Cima di Melfi et la Nocciara.
L’exploitation s’étend sur cinq ou six hectares supplémentaires, avec l’ajout de variétés telles que la Lecciana et le Leccio del Corno.
La Lecciana est considérée comme résistante à la Xylella. Le Leccio del Corno, une variété toscane, est connu pour sa grande résistance et ses huiles au goût intense et riches en polyphénols.
« Le Leccio del Corno a des rendements très faibles — le planter ici est un pari audacieux. Ce printemps, nous continuerons avec la Favolosa dans des configurations traditionnelles, car sur les pentes, nous ne pouvons pas pratiquer une culture super-intensive », a-t-il déclaré.
« Nous testerons la Lecciana à la fois dans des systèmes super-intensifs et traditionnels. De ce point de vue, nous sommes des pionniers. »
Les oliveraies de Sanarica recèlent également des surprises. « Nous avons quelques oliviers Leucocarpa », a-t-il déclaré, se souvenant comment un arbre négligé avait repris vie après avoir été déplacé.
« Nous n’avons découvert qu’il s’agissait d’un Leucocarpa que récemment, lorsque nous avons vu ses fruits blancs », a-t-il ajouté, faisant référence aux olives uniques produites par cette variété ancienne.
Œnologue, maître brasseur et expert en huile d’olive, ce producteur de 30 ans s’est consacré ces dernières années à ses oliveraies, y apportant une perspective pluridisciplinaire.
« Je ne raisonne pas en termes de kilos d’huile produite. Je me demande : quelles sensations le sol peut-il faire ressortir ? C’est une approche différente — plus holistique, plus philosophique », a-t-il déclaré.
Trois hectares d’arbres centenaires ont été greffés il y a deux ans.
« Nous prévoyons une reprise de la production l’année prochaine. C’était une décision audacieuse : nous avons sacrifié la production de plus de 110 arbres centenaires pour les greffer avec du Leccino », a expliqué Sanarica.
Les arbres centenaires de l’Azienda Agricola Emmanuel Sanarica
« Les sensations que procurent les arbres greffés sont complètemment différentes de celles de la plante mère qui se trouve juste à côté. »
Les olives des vergers les plus anciens entrent dans la composition des assemblages haut de gamme de l’exploitation.
« Contrairement à d’autres — et cela prête parfois à controverse —, je me suis toujours concentré sur les assemblages en raison de mon esprit œnologique », a-t-il déclaré.
« Les consommateurs veulent les mêmes notes chaque année : feuille de tomate, artichaut, chicorée. Grâce à l’assemblage, nous recréons ces sensations de manière consistante. »
Sanarica collabore étroitement avec les producteurs et les chefs. « Nous travaillons même avec des pâtissiers pour le panettone », a-t-il déclaré, faisant référe à la tendance croissante qui consiste à utiliser de l’huile d’olive vierge extra pour remplacer le beurre dans ce gâteau italien emblématique.
Il envisage les années à venir comme un équilibre entre innovation et identité. L’expérimentation de nouveaux variétés et systemes de vergers se poursuivra, a-t-il déclaré, tout en préservant le caractère distinctif de ses terres et de ses huiles.
« Nous devons toujours nous adapter », a déclaré Sanarica. « Mais la qualité n’est jamais négociable. C’est là notre avenir. »