Le panettone fait peau neuve
Le célèbre gâteau de Noël séduit de nouveaux amateurs en Italie grâce à une modification de ses ingrédients traditionnels.
Le panettone, l’un des gâteaux de saison les plus célèbres d’Italie, vient s’ajouter à une gamme toujours plus large de nouvelles innovations pâtissières à base d’huile d’olive.
Les pâtissiers et les producteurs d’huile d’olive italiens présentent leurs nouvelles créations de panettone à l’approche des fêtes de fin d’année, période durant laquelle cette spécialité est dégustée dans tout le pays.
Le beurre domine et rehausse les autres ingrédients du gâteau… En revanche, l’huile d’olive laisse davantage de place aux saveurs du gâteau levé et de la farine pour s’exprimer
–
Dans les Pouilles, région du sud de l’Italie réputée pour ses huiles d’olive, un concours national appelé Olea Dulcis (« Olive douce » en latin) a mis à l’honneur pour la première fois le panettone à l’huile d’olive extra vierge.
« Le panettone est traditionnellement fabriqué selon des normes strictes, qui exigent l’utilisation de beurre comme matière grasse principale », a déclaré à Olive Oil Times Luigi Cremona, critique gastronomique et œnologique supervisant l’événement Olea Dulcis.
« Dans 90 % des cas, le beurre de haute qualité utilisé par les pâtissiers italiens n’est pas italien », a-t-il ajouté. « L’idée derrière le panettone à l’huile d’olive est de créer un gâteau qui représente mieux notre identité nationale. »
La voie vers le nouveau panettone
Remplacer le beurre par de l’huile d’olive extra vierge signifie innover dans une tradition séculaire ancrée dans le « grand pain » apparu pour la première fois au XVIe siècle dans le nord de l’Italie.
« Nous avons commencé à travailler sur la recette du nouveau panettone en 2022 », a déclaré Nicola Olivieri, propriétaire de la pâtisserie-laboratoire primée Olivieri 1882, située en Vénétie, dans le nord de l’Italie. « Il nous a fallu plus d’un an pour trouver l’équilibre parfait en matière d’huile d’olive extra vierge, et nous sommes désormais pleinement satisfaits du résultat. »
Voir aussi : L’huile d’olive extra vierge à l’honneur dans le dîner traditionnel de Noël d’un chef étoilé au guide Michelin« Ce sont nos clients qui ont été la principale motivation derrière cette décision », a-t-il ajouté. « Beaucoup d’entre eux réclamaient des alternatives au panettone classique et aux pâtisseries traditionnelles au beurre, adaptées aux personnes intolérantes au lactose. »
Le producteur d’huile d’olive extra vierge primé Frantoio Bonamini, situé en Vénétie, s’est associé à la pâtisserie locale Pasticceria Zerbato pour créer son premier PanettOlio pour cette saison.
« Notre objectif est de rehausser la valeur de l’huile d’olive extra vierge, en la présentant non seulement comme un aliment sain, mais aussi comme un ingrédient polyvalent qui met en valeur chaque plat d’un repas, de l’antipasto au dessert », a déclaré la propriétaire, Sabrina Sartorari.
La fabrication du nouveau panettone à l’huile d’olive extra vierge
Les pâtissiers de Zerbato remplacent le beurre par de l’huile d’olive extra vierge dans un rapport de un pour un.
« Il faut toutefois garder à l’esprit que l’huile d’olive est entièrement composée de matières grasses, alors que dans le beurre, la teneur en matières grasses est d’environ 72 % », précise Mme Sartorari. « Grâce à l’utilisation de cette huile d’olive extra vierge, le panettone est incroyablement moelleux, léger et aéré. »
« La différence la plus significative entre la fabrication d’un panettone à l’huile d’olive extra vierge et d’un panettone traditionnel réside dans le processus de pétrissage », a-t-elle ajouté. « Pour la version à l’huile d’olive extra vierge, le pétrissage prend plus de temps, car la pâte doit absorber complètement l’huile. »
Olivieri est d’accord. « Nous avons sans aucun doute rencontré des difficultés pour intégrer les matières grasses dans le réseau de gluten, notamment parce que nous utilisons une quantité importante d’huile d’olive pour remplacer le beurre », a-t-il expliqué.
Le choix de l’huile d’olive extra vierge la plus appropriée est crucial pour obtenir un résultat parfait.
« L’utilisation d’huiles d’olive extra vierges au goût prononcé en pâtisserie peut donner une impression de goût trop fort ou trop envahissant, compte tenu des nuances délicates du gâteau lui-même », a déclaré Sartorari. « Comme nous produisons principalement des huiles d’olive extra vierges au goût doux, nous avons opté pour notre propre San Felice. »
« Son utilisation nous permet de remplacer entièrement le beurre et de passer d’une graisse animale à une graisse végétale, avec tous les avantages et bienfaits pour la santé qui y sont associés », a-t-elle ajouté.
Lorenza Vitali, organisatrice d’Olea Dulcis, a qualifié le beurre d’« extraordinaire » pour la pâtisserie, mais a précisé que l’huile d’olive permettait des combinaisons de saveurs plus variées.
« Le beurre domine et rehausse les autres ingrédients du gâteau », a-t-elle déclaré. « Lorsque vous dégustez un panettone traditionnel, vous appréciez pleinement son arôme de beurre enivrant et merveilleux. »
« En revanche, l’huile d’olive laisse davantage de place aux saveurs du gâteau levé et de la farine pour s’exprimer », ajoute Vitali. « L’utilisation d’une huile d’olive extra vierge douce permet aux autres ingrédients d’occuper le devant de la scène. »
La fabrication d’un panettone à l’huile d’olive extra vierge
La fabrication du panettone à la maison nécessite une grande expertise dans la gestion des ingrédients et la maîtrise des processus de levage et de cuisson.
L’une des étapes les plus difficiles consiste à travailler avec le levain, qui apporte une plus grande complexité de saveurs par rapport à des alternatives faciles à utiliser comme la levure de boulangerie.
Remplacer le beurre par de l’huile d’olive extra vierge nécessite souvent un temps de préparation plus long.
Voir aussi : L'huile d'olive est l'essence même des plats traditionnels grecs de la veille de NoëlLa quantité d’huile d’olive appropriée peut varier en fonction de l’huile d’olive extra vierge choisie, de son profil aromatique et de la facilité avec laquelle la pâte l’absorbe pendant le pétrissage.
Quelques essais sont nécessaires pour obtenir un panettone maison parfait à l'huile d'olive extra vierge.
Le panettone à l'huile d'olive extra vierge du producteur italien Olio Carli contient de l'huile d'olive extra vierge (8 %), du levain naturel (6 %) (farine de blé, eau), des écorces d’orange confites (écorces d’orange, sirop de glucose, sucre), de la farine de blé, des jaunes d’œufs frais de poules élevées en plein air, des raisins secs, du miel, du sucre roux, de l’eau, du sel et des arômes naturels.
De nombreux autres ingrédients peuvent être ajoutés ou remplacer partiellement les ingrédients plus traditionnels, tels que la gousse ou l’extrait de vanille, le zeste d’agrumes (comme l’orange ou le citron), le cédrat confit ou d’autres fruits secs comme les cerises, d'abricots ou de figues, des pépites de chocolat ou des éclats de cacao, de la poudre d'amandes ou des noix finement moulues, de la liqueur (comme du rhum, de l'amaretto ou du marsala) pour faire macérer les fruits, du lait ou de la crème, des épices comme la cannelle ou la noix de muscade et des garnitures telles que des amandes glacées ou du sucre perlé.