L'huile d'olive est l'ingrédient incontournable des plats traditionnels grecs du réveillon de Noël

C'est à nouveau cette période de l'année où les familles se réunissent pour fêter Noël, et où chaque foyer commence à organiser un festin à la hauteur de l'occasion.

En Grèce, le mot français « réveillon » (qui signifie « réveil ») désigne les célébrations et les dîners festifs qui ont lieu la veille de Noël et la veille du Nouvel An.

Ma grand-mère avait l’habitude de faire chauffer l’huile d’olive, puis de la verser sur le baklava avant de le mettre au four pour la cuisson. Le grésillement caractéristique des feuilles de pâte est la plus belle mélodie de Noël. – Dina Nikolaou, propriétaire, Evi Evane

Partout dans le pays, les réveillons de la veille de Noël comprennent toujours un repas somptueux, respectant la tradition culinaire de chaque région, avec de l’huile d’olive extra vierge comme base des plats servis.

Selon la coutume grecque, les tartes, les sucreries, la viande, le pain et les pâtisseries – toutes des préparations typiques de l’occasion – invoquent Dieu pour qu’il accorde abondance et suffisance tout au long de l’année.

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De plus, de nombreux Grecs jeûnent parfois pendant plusieurs jours avant Noël pour des raisons religieuses, s’abstenant de manger de la viande pendant cette période. Les repas de Noël marquent leur retour à une alimentation normale et offrent l’occasion d’une expérience culinaire stimulante.

« Tout le monde en Grèce a goûté aux plats traditionnels le jour de Noël ou la veille, tels qu’ils étaient préparés pour les tables familiales dans les zones rurales du pays », a déclaré à Olive Oil Times Dina Nikolaou, chef grecque primée et propriétaire du restaurant Evi Evane à Paris.

« Des grands-mères aux filles et aux petits-enfants, ces recettes se sont transmises jusqu’à atteindre les zones urbaines et s’imposer comme une tradition », a-t-elle ajouté. « Il s’agissait de préparations simples, à base de quelques ingrédients de grande qualité, qui sont finalement devenues le pilier de la cuisine grecque. »

« L’ingrédient de base était, bien sûr, l’huile d’olive », a poursuivi Dina Nikolaou. « L’huile d’olive, tout comme le blé, était un ingrédient essentiel de chaque cuisine et la base de pratiquement tous les plats. »

Pour le dîner de la veille de Noël à la manière grecque traditionnelle, Mme Nikolaou a suggéré de s’abstenir de préparer plusieurs plats.

Elle a plutôt proposé un repas festif en trois plats : une soupe trachana grecque traditionnelle accompagnée d’une tarte aux légumes en entrée, du porc rôti à l’orange en plat principal et le baklava grec traditionnel préparé avec de l’huile d’olive à la place du beurre en dessert.

« Une soupe grecque traditionnelle à base de trachana [une sorte de couscous] peut constituer une excellente entrée pour le dîner de la veille de Noël », a déclaré Nikolaou.

Pour préparer la soupe, la chef commence par faire revenir dans une poêle de l’oignon finement haché dans de l’huile d’olive. Elle ajoute ensuite la trachana et un litre de bouillon de légumes ou d’eau, puis porte le mélange à ébullition. Ensuite, Nikolaou laisse mijoter le tout pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que le liquide ait réduit.

L'étape suivante consiste à faire revenir les légumes (poivrons et champignons coupés en morceaux, courgettes et la partie verte d'un poireau finement hachée) dans de l'huile d'olive avant d'ajouter du sel et du vinaigre balsamique.

Enfin, la trachana bouillie est servie dans des bols avec les légumes sautés et un peu de poivre. Une dernière étape essentielle consiste à verser un filet généreux d’huile d’olive extra vierge sur la soupe pour plus de saveur.

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La soupe de trachana s'accompagne à merveille d'une tarte aux légumes traditionnelle à base d'épinards, de bettes et d'oignons nouveaux, le tout enveloppé dans une pâte maison à base de farine et d'huile d'olive extra vierge.

« Cette recette vient de Zagorohoria, un ensemble de villages de montagne disséminés autour de la ville de Ioannina », explique Nikolaou. « Ils sont réputés pour leurs tartes et la simplicité de leurs saveurs. »

Nikolaou a suivi une formation en gastronomie française au début de sa carrière, mais elle est devenue une passionnée de la culture culinaire grecque.

Son restaurant dans la capitale française est largement reconnu par les Parisiens comme une adresse incontournable pour savourer des plats grecs et méditerranéens. En 2017, il a été récompensé par le guide Pudlo comme la meilleure cuisine étrangère de Paris.

Pour le plat principal du menu de la veille de Noël, une épaule de porc de deux kilos est posée sur le plan de travail de la cuisine. La viande est marinée pendant trois à quatre heures dans un mélange d’huile d’olive, de jus et de zeste d’orange, d’ail écrasé, de vin doux et de quelques herbes.

Pendant ce temps, mettez un kilo de pommes de terre ou de patates douces coupées en dés, une orange coupée en tranches sans la peler et quelques tomates séchées dans un saladier avec de l’huile d’olive et des figues ; assaisonnez avec du sel et du poivre et mélangez.

Placez la viande marinée dans un grand plat allant au four. Ajoutez la marinade au saladier contenant les pommes de terre, mélangez à nouveau, puis versez le tout dans le plat. Saupoudrez les pommes de terre de chapelure et faites cuire le tout au four à 180 °C pendant environ deux heures. Laissez reposer la viande pendant 10 minutes avant de la découper.

« Pour un dîner de réveillon ou de Noël, rien n’est plus festif que le porc à l’orange », a déclaré Nikolaou.

Un dîner de réveillon de Noël ne serait pas complet sans un dessert digne de ce nom. Le baklava traditionnel du chef Nikolaou, un dessert parfait à préparer à l’avance pour le réveillon de Noël, est imprégné de souvenirs d’enfance et de réminiscences du passé.

« Ma grand-mère avait l’habitude de faire chauffer l’huile d’olive, puis de la verser sur le baklava avant de l’enfourner », se souvient-elle. « Le grésillement caractéristique des feuilles de pâte est la plus belle mélodie de Noël. »

Le baklava est composé de couches de pâte phyllo croustillante fourrées de noix concassées, de sucre, de clou de girofle et de cannelle, puis arrosées d’huile d’olive chauffée avant la cuisson.

Lorsque la pâte est dorée et croustillante, on verse un sirop sucré et du miel sur le dessert pour terminer la préparation.

On peut utiliser aussi bien l’huile d’olive de la récolte précédente – à condition qu’elle ait été correctement conservée – que l’huile d’olive fraîchement produite de la saison pour préparer le menu du réveillon de Noël.

On peut également ajouter de l’huile d’olive extra vierge aromatisée pour rehausser les saveurs pendant les fêtes.

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Les experts conseillent de mélanger trois quarts de tasse d'huile d'olive extra vierge avec une tasse d'herbes blanchies telles que le basilic, l'origan ou le romarin. Ensuite, plongez les herbes blanchies dans l'huile (en veillant à ce qu'elles soient entièrement recouvertes) et laissez reposer le mélange pendant quelques jours pour que les arômes se mélangent.

L'huile d'olive infusée peut ensuite être utilisée pour préparer les repas du réveillon et du jour de Noël afin de surprendre les convives.

« L'huile d'olive, et plus particulièrement l'huile d'olive extra vierge, n'est pas seulement une matière grasse comestible utilisée en cuisine et en pâtisserie », a déclaré Nikolaou. « C'est un aliment de base inestimable qui regorge d'ingrédients bénéfiques et de graisses monoinsaturées saines. »

« L’écrivain grec Athénée, dans son célèbre ouvrage Les Deipnosophistes du IIIe siècle après J.-C. [un recueil de conversations de banquet sur la gastronomie, la littérature et les arts autour d’un dîner], décrit des recettes de gâteau au sésame cuit à l’huile d’olive, de tartes aux légumes sauvages et à l’huile d’olive, ainsi que de viande de chasse conservée dans l’huile d’olive », a-t-elle ajouté.

« Nous, les Grecs, possédons toute la sagesse culinaire accumulée depuis des siècles », a conclu Mme Nikolaou. « En exploitant pleinement les ingrédients sans rien gaspiller, mais aussi sans sacrifier la saveur, nous pouvons préparer un copieux dîner traditionnel grec parfaitement adapté à l’occasion du réveillon de Noël. »

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