Le guide indispensable de l'huile d'olive extra vierge

Le monde de l'huile d'olive extra vierge peut sembler déroutant, mais ce n'est pas une fatalité. Pour comprendre ce qui rend cette catégorie d'élite de l'huile d'olive si particulière, il suffit de connaître quelques faits essentiels.

L'huile d'olive extra vierge est la catégorie d'huile d'olive de la plus haute qualité et est soumise aux normes chimiques et organoleptiques les plus strictes.

De ce fait, l’huile d’olive extra vierge offre le plus d’avantages pour la santé et est la plus savoureuse des neuf catégories d’huile d’olive.

L'huile d'olive extra vierge est également la plus difficile à produire et nécessite des analyses chimiques et organoleptiques, ce qui en fait la catégorie d'huile d'olive la plus coûteuse à produire.

Cependant, quiconque a goûté à de l'huile d'olive extra vierge de haute qualité sait que cela en vaut la peine.

Que signifie réellement « extra vierge » ?

Le Codex Alimentarius et le Conseil oléicole international (COI) – les deux principales instances de régulation de la qualité de l’huile d’olive – définissent l’huile d’olive extra vierge comme ayant une saveur et un parfum excellents.

Pour être « extra vierge », une huile d’olive doit avoir une médiane des défauts – c’est-à-dire la note médiane de l’un des 12 défauts de l’huile d’olive, perçu avec la plus grande intensité – égale à zéro, et une médiane du fruité supérieure à zéro (mais nous y reviendrons plus tard).

L'huile d'olive extra vierge présente également une teneur en acides gras libres, exprimée en acide oléique, inférieure à 0,8 gramme pour 100 grammes, soit la plus faible de toutes les catégories d'huile d'olive non raffinée. (Le processus de raffinage élimine les acides gras libres, ce qui explique pourquoi les huiles d'olive raffinées en contiennent moins.)

En général, des teneurs élevées en acides gras libres indiquent que les triglycérides, qui lient trois acides gras à un squelette de glycérol, se sont décomposés. Cela se produit lorsque l’huile d’olive est fabriquée à partir de fruits abîmés ou malades, en cas de retards dans le processus de broyage, ou lorsque l’huile est exposée à des températures élevées ou à d’autres mauvaises conditions de stockage.

Alors que 0,8 gramme pour 100 grammes est la teneur maximale acceptable en acides gras libres dans l'huile d'olive extra vierge, bon nombre des huiles d'olive extra vierges de la plus haute qualité ont une teneur en acides gras libres plus proche de 0,3.

Outre la teneur en acides gras libres, l'indice de peroxyde (en milléquivalents d'oxygène par kilogramme d'huile) doit également être inférieur ou égal à 20. Plus l'indice de peroxyde est élevé, plus l'oxydation est avancée et moins l'huile est susceptible d'être fraîche.

Alors que la plupart des gouvernements suivent les normes du Codex Alimentarius et du COI, la définition de l'huile d'olive extra vierge est plus stricte en Californie, qui autorise une teneur en acides gras libres, exprimée en acide oléique, inférieure à 0,5 gramme pour 100 grammes. Cependant, les exigences organoleptiques restent les mêmes.

Vous pouvez goûter la différence

Au-delà des paramètres chimiques, l’huile d’olive extra vierge est également jugée en fonction de l’intensité de ses trois attributs positifs et de l’absence de cinq défauts courants.

Les attributs positifs de l'huile d'olive extra vierge – le fruité, l'amertume et le piquant – sont déterminés par un panel de dégustateurs formés qui utilisent une échelle linéaire pour évaluer leur intensité.

Le fruité est déterminé par l'arôme et le goût de l'huile. Il est souvent décrit comme frais, vert, mûr et bien mûr.

En revanche, l'amertume est perçue sur la langue et est une saveur moins recherchée dans la plupart des aliments.

Cependant, sa présence indique qu’une huile d’olive extra vierge a été produite à partir d’olives fraîches et qu’elle est riche en polyphénols. Comme pour certains types de bière, de chocolat et de café, l’amertume est un goût qui s’acquiert. Une véritable appréciation de cette saveur vient avec le temps.

Voir aussi : Certaines protéines alimentaires réduisent l'amertume et le piquant de l'huile d'olive extra vierge

La troisième caractéristique positive de l'huile d'olive extra vierge est le piquant, une sensation de picotement au fond de la gorge associée à la présence d'oléocanthal, un polyphénol. Le piquant, qui procure une sensation similaire à celle des piments, est également un goût qui s'acquiert.

Les producteurs doivent trouver un équilibre entre ces attributs positifs lorsqu'ils élaborent une huile d'olive extra vierge de haute qualité afin de créer l'huile la plus savoureuse possible.

Outre les attributs positifs, les jurys de dégustation identifient également les cinq défauts les plus courants répertoriés par le COI : goût de gel, de vieux, de moisi, de rance et de vin. La présence de l'un de ces défauts signifie qu'une huile d'olive ne peut pas être classée « extra vierge ».

Les olives gelées confèrent à l'échantillon d'huile d'olive un goût de bois humide. Ce défaut survient lorsque les oliviers sont endommagés par le gel.

Le goût de fût se produit lorsque les olives sont stockées de manière inappropriée après la récolte et avant le broyage, et commencent à fermenter. Il peut être détecté à la fois par le goût et par un dépôt trouble qui se forme au fond du récipient.

Le goût de moisi, qui donne à l’huile d’olive un goût humide ou terreux, apparaît lorsque des champignons ou des levures se développent sur les olives en raison de conditions de stockage humides ou si celles-ci n’ont pas été lavées.

Le rancissement est une graisse « qui a tourné ». Il se produit lorsque l'huile s'oxyde, ce qui arrive en cas d'exposition prolongée à l'air, à la chaleur ou à la lumière, et survient naturellement avec le temps. Les huiles rances ont une texture grasse en bouche et un goût cireux et rance.

Lorsque l'huile d'olive prend un goût de vin, elle développe un goût vinaigré, acide ou aigre. Ce défaut survient lorsque le matériel du moulin n'est pas correctement nettoyé et que les résidus d'olives commencent à fermenter, formant de l'acide acétique, de l'éthanol et de l'acétate d'éthyle.

Comment est fabriquée l'huile d'olive extra vierge

L'huile d'olive extra vierge est extraite mécaniquement, sans chaleur ni solvants chimiques.

Le processus commence dans les oliveraies. Une fois que les températures quotidiennes ont baissé, les agriculteurs récoltent leurs olives (à la main ou à la machine) et les transportent immédiatement au moulin.

Les températures plus basses pendant la récolte aident à préserver les polyphénols de l'huile d'olive extra vierge, c'est pourquoi de nombreux agriculteurs des régions plus chaudes choisissent de récolter la nuit.

Une fois les olives arrivées au moulin, les feuilles sont retirées et les olives sont lavées.

Voir aussi : Une étude espagnole suggère une méthode plus efficace pour transformer les olives conservées au froid

Une fois les olives lavées, elles sont acheminées vers le broyeur. La plupart des moulins modernes utilisent un broyeur à lames, à disques ou à marteaux pour réduire les olives en pâte. Les moulins traditionnels utilisent encore des meules en pierre, mais celles-ci sont moins efficaces.

Après avoir été broyée, la pâte d'olives est acheminée vers le malaxeur, où elle est lentement remuée et où les gouttelettes d'huile s'accumulent. C'est à ce stade que l'huile d'olive développe ses arômes et ses saveurs caractéristiques.

Du malaxeur, la pâte est acheminée vers la centrifugeuse afin de séparer l'huile de l'eau et du marc, ces déchets solides composés de tiges et de noyaux. Traditionnellement, cette opération était réalisée à l'aide d'une presse hydraulique (d'où le terme « pressé à froid »).

Après la première centrifugation, de nombreux moulins choisissent de centrifuger à nouveau l'huile restante pour éliminer les dernières particules d'eau et de grignons.

À partir de là, l'huile est soutirée, puis filtrée et/ou stockée dans des cuves en acier inoxydable sous gaz inerte.

À condition que l'huile réponde aux normes chimiques et organoleptiques susmentionnées, elle est classée « extra vierge ».

Pourquoi l'huile d'olive extra vierge est-elle si bonne pour la santé ?

Les acides gras monoinsaturés et les composés bioactifs, tels que les polyphénols et la vitamine E, confèrent aux huiles d’olive extra vierges un large éventail de bienfaits pour la santé que l’on ne retrouve pas dans d’autres huiles.

La grande majorité de ces bienfaits pour la santé provient des polyphénols présents dans l'huile d'olive extra vierge, ce qui explique pourquoi les huiles d'olive vierges et raffinées n'offrent pas les mêmes bienfaits.

La réduction du risque de maladies cardiovasculaires et de diabète, la prévention du cancer et la réduction du risque d’une série de maladies neurodégénératives constituent les principaux bienfaits pour la santé de l’huile d’olive extra vierge.

Cependant, il en existe de nombreux autres, allant de l'amélioration des soins de la peau et de l'hygiène dentaire à d'autres maladies associées à l'inflammation. Des scientifiques espagnols utilisent même des compléments alimentaires à base de polyphénols présents dans l'huile d'olive extra vierge dans le cadre d'un essai visant à traiter la Covid-19.

Ces bienfaits avérés pour la santé ont été confirmés au cours des 60 dernières années par des milliers d'études universitaires évaluées par des pairs.

Vous devriez cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge

En raison de ses qualités bénéfiques pour la santé et de ses saveurs exquises, l'huile d'olive extra vierge devrait être un ingrédient indispensable dans la cuisine de tout cuisinier. De nombreux chefs étoilés au guide Michelin le pensent.

Si la plupart des consommateurs ont l'habitude de tremper du pain dans l'huile d'olive extra vierge ou de l'utiliser pour assaisonner leurs salades, il existe de nombreuses autres excellentes applications culinaires.

Voir aussi : Cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge

Le point de fumée élevé de l'huile d'olive extra vierge – jusqu'à 240 °C (475 °F) pendant de courtes périodes et 180 °C (355 °F) pendant des périodes plus longues – est idéal pour la cuisson au four, aux grillades, les sautés et les fritures.

Cependant, l'huile d'olive extra vierge est surtout connue comme huile de finition et constitue un excellent choix pour la préparation de ragoûts et de soupes.

Si l'huile d'olive extra vierge s'est imposée comme un ingrédient indispensable dans le garde-manger de tout cuisinier, il est important de noter que toutes les huiles d'olive extra vierges ne se valent pas.

En fonction du plat, les cuisiniers doivent choisir une huile délicate, moyenne ou corsée (selon son fruité). Bien que certaines recettes précisent le type d’huile d’olive extra vierge nécessaire, il existe quelques règles générales pour associer les aliments et les huiles d’olive extra vierges.

• Les huiles d'olive extra vierges délicates ont les saveurs les plus légères et conviennent le mieux pour les sautés et la cuisson au four. Elles sont également excellentes pour rehausser les saveurs subtiles du poisson et de la volaille.
• Ajoutez une huile d'olive extra vierge moyenne aux soupes et salades aux saveurs prononcées pour leur donner un petit plus.
• Une huile d'olive extra vierge corsée est idéale pour rehausser les soupes, les ragoûts et les sauces rouges. Elle est également parfaite pour parer les plats de viande rouge grillée.

Où acheter de l'huile d'olive extra vierge

Les magasins spécialisés qui traitent directement avec les producteurs ou les importateurs sont le meilleur point de départ pour trouver de l'huile d'olive extra vierge.

L'annuaire des détaillants du Guide officiel des meilleures huiles d'olive du monde vous permet de trouver facilement des huiles d'olive extra vierges primées près de chez vous ou auprès de détaillants en ligne.

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