La polémique autour des jurys de dégustation s'intensifie en Espagne
Deux camps du secteur espagnol de l'huile d'olive souhaitent que le ministre de l'Agriculture, de la Pêche, de l'Alimentation et de l'Environnement se prononce sur l'avenir des comités de dégustation.
Des membres d'associations agricoles, des producteurs d'huile d'olive
et des représentants de l'Association espagnole des municipalités oléicoles (AEMO) se sont réunis à Jaén — au cœur de la région oléicole espagnole — pour la signature d'un manifeste visant à soutenir et à défendre les jurys de dégustation.
« Il est très facile de s’exprimer depuis le secteur de la production, car ce ne sont pas eux qui commercialisent les huiles d’olive et ils ne prennent donc aucun risque avec les tests de dégustation.
Francisco Reyes, président du Conseil provincial de Jaén, a signé le document, qui est finalement destiné au bureau d’Isabel García Tejerina, ministre de l’Agriculture, de la Pêche, de l’Alimentation et de l’Environnement.
« Nous avons dû répondre à la demande d’une partie importante du secteur de la production d’huile d’olive… pour défendre le jury de dégustation », a déclaré M. Reyes. « Au Conseil provincial, nous estimons qu’il s’agit d’un instrument fondamental pour continuer à améliorer et à défendre la qualité des huiles d’olive. »
Le manifeste a bénéficié d’un large soutien dans le plus grand pays producteur d’huile d’olive au monde, mais il a également suscité des réactions négatives de la part des exportateurs et des associations professionnelles. Ces deux groupes avertissent que, dans un monde de plus en plus analytique et axé sur les données, les incertitudes juridiques entourant les jurys de dégustation sont nombreuses.
Parmi les organisations qui s’inquiètent de ces incertitudes juridiques figurent l’Association nationale des conditionneurs industriels et des raffineurs d’huiles alimentaires (ANIERAC) et l’Association espagnole de l’industrie et du commerce d’exportation de l’huile d’olive (ASOLIVA). Elles font valoir que les divergences entre les jurys de dégustation de différents pays nuisent à la rentabilité des exportateurs ainsi qu’à la réputation des producteurs d’huile d’olive espagnols à l’étranger.
La méthode d'analyse sensorielle appliquée aux huiles d'olive vierges est un outil indispensable pour la classification des huiles d'olive, qui permet de différencier les catégories, au-delà de l'analyse physico-chimique.
Un audit réalisé par PricewaterhouseCoopers (PwC), l’un des quatre plus grands cabinets d’audit au monde, et commandé par l’ANIERAC et l’ASOLIVA, a révélé une variabilité de 30 % dans les qualifications des huiles d’olive extra vierges lorsqu’elles sont testées par différents panels de dégustation.
Un autre test mené par PwC a révélé que le même panel de dégustation avait testé deux fois le même échantillon d’huile d’olive avec des résultats différents. L’échantillon avait été classé comme huile d’olive vierge après la première dégustation. Lorsqu’il a été présenté une deuxième fois, il a été classé comme huile d’olive extra vierge.
« Lorsque le même échantillon d’huile est envoyé à des moments différents à un même panel officiel ou à un laboratoire privé, ou à un panel ou un laboratoire différent, il y a des divergences d’opinion qui aboutissent parfois à deux classifications différentes pour le même échantillon d’huile », indique le rapport de PwC. « Dans certains cas, le deuxième échantillon envoyé a obtenu un meilleur résultat que le premier. »
Le rapport de PwC a cité une disparité des critères sensoriels lors de la dégustation des huiles d’olive et l’absence de méthodologie uniforme comme causes principales de ces disparités. Le cabinet d’audit a recommandé de supprimer purement et simplement les jurys de dégustation et de les remplacer par des tests chimiques.
« À la lumière du rapport susmentionné, il est évident que les tests organoleptiques actuellement en vigueur dans le domaine de l’huile d’olive vierge et extra vierge constituent un mécanisme de contrôle de la qualité inapproprié qui viole les principes les plus élémentaires du système juridique espagnol et porte gravement préjudice au public et à l’industrie de l’huile d’olive, générant fréquemment une incertitude et une insécurité juridiques qui, en fin de compte, discréditent le secteur et causent un préjudice financier grave à l’industrie », a sévèrement averti le cabinet.
Même l'ANIERAC et l'ASOLIVA, qui ont soutenu l'audit de PwC, ont jugé cette conclusion un peu draconienne.
« Pour votre information, l’industrie espagnole n’est pas contre les tests de dégustation, elle s’oppose à leur application actuelle et aux conséquences qui en découlent pour les entreprises et pour la catégorie extra vierge », a déclaré Rafael Pico Lapuente, directeur d’ASOLIVA.
« La qualité de l’huile est constamment remise en question et les producteurs sont accusés de fraude, alors que nous estimons qu’il n’y a pas de fraude. »
Les rédacteurs et les partisans du manifeste sont en total désaccord avec la vision technocratique de la classification de l’huile d’olive défendue par PwC. Ils soulignent que les méthodologies des panels de dégustation ont été établies par le Conseil oléicole international (COI) et inscrites dans des réglementations complémentaires de l’Union européenne.
« La méthode d’analyse sensorielle appliquée aux huiles d’olive vierges est un outil indispensable pour la classification des huiles d’olive, qui nous permet de différencier les catégories, au-delà de l’analyse physico-chimique », ont écrit ses défenseurs dans le manifeste.
« Cette méthode n’a cessé d’évoluer depuis sa création et reste susceptible d’être améliorée comme toute autre… Nous ne partageons pas le problème de l’insécurité juridique, faute d’arguments cohérents, objectifs et démontrables, et nous demandons au ministère de l’Agriculture, de la Pêche, de l’Alimentation et de l’Environnement de poursuivre l’application de cette méthode. »
Pico Lapuente a déclaré que les producteurs d’huile d’olive ne tiennent pas compte de la situation économique globale dans ce débat. Il fait valoir que la rentabilité des exportateurs sur les marchés internationaux rend nécessaire l’existence de normes mondiales de qualité pour l’huile d’olive. Il estime que les producteurs qui s’acharnent sur ce manifeste, qui ne présente aucune preuve à l’appui de leur cause, ne parviendront pas à faire changer d’avis le ministère.
« Il est très facile de s’exprimer du point de vue du secteur de la production, car celui-ci ne commercialise pas les huiles d’olive et n’assume donc aucun risque lié au test de dégustation », a-t-il déclaré. « D’un autre côté, nous présentons des preuves d’insécurité juridique, à travers les rapports susmentionnés, mais le secteur de la production ne présente aucune preuve à l’appui de son opinion et se contente d’émettre des jugements de valeur. »
Cependant, M. Pico Lapuente considère la réunion du Comité consultatif du COI prévue plus tard ce mois-ci comme un moyen d’apaiser les tensions et de trouver une solution qui protège les exportateurs et donne raison aux producteurs.
Le comité a déjà formulé six propositions pour aider à aplanir le fossé entre ces deux camps, notamment l’harmonisation des panels de dégustation et la possibilité de ne pas contester les jugements des laboratoires accrédités par le COI sur la qualité de l’huile d’olive pendant 12 mois.
Plutôt que de prendre parti, le comité estime que les traditions ancestrales et la technologie moderne peuvent faire bon ménage, comme c’est déjà le cas dans tant d’oliveraies et de moulins espagnols.
« Le groupe de travail reconnaît l’importance de la méthode d’évaluation organoleptique pour la caractérisation et la classification des huiles d’olive vierges », a déclaré le comité.
« Le COI et ses pays membres devraient redoubler d’efforts et poursuivre leurs recherches afin d’identifier des méthodes d’analyse chimique offrant aux professionnels une plus grande sécurité juridique et pouvant être utilisées en complément de l’évaluation organoleptique. »