Utilisez de l'huile d'olive dans vos soupes et ragoûts

Une huile d'olive extra vierge de grande qualité est la clé du succès durable de nombreuses soupes traditionnelles. La graisse comestible la plus saine au monde apporte également des saveurs uniques aux bouillons, ragoûts et bisques.

Dans une soupe, l'huile d'olive extra vierge joue un rôle déterminant dans le résultat final. Elle le fait d'une manière très spécifique, qui dépend également de son origine. – Paolo Cappuccio, chef étoilé au guide Michelin

Qu'il s'agisse d'une soupe au pain portugaise avec des œufs pochés, de l'ail et de l'huile d'olive extra vierge, d'une soupe de mariage italienne rustique ou d'une soupe au poulet grecque, toutes tirent profit de l'huile d'olive extra vierge – un pilier de la tradition culinaire méditerranéenne.

En préparation et pour la touche finale

« L’huile d’olive extra vierge est l’ingrédient principal de mes recettes. En tant que matière grasse qui apporte tant à un plat, il faut l’utiliser en quantités adéquates, tant lors de la cuisson que pour ajouter sa touche aromatique à une soupe », explique Luca Marchini, chef du restaurant L’Erba del Re, étoilé au guide Michelin, à Modène, en Italie.

« Elle apporte au plat une portion de graisses saines ainsi que son profil aromatique unique. C’est ce qui en fait un ingrédient si important dans une soupe, pour faire revenir des légumes ou pour mélanger des pâtes », ajoute-t-il. « C’est l’ingrédient principal tant pour son utilisation technique en cuisine que pour la culture gastronomique qu’elle représente. »

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Qu’il s’agisse d’une soupe gastronomique ou d’une simple soupe de légumes, de nombreux chefs et cuisiniers amateurs utilisent de l’huile d’olive extra vierge pour faire revenir les ingrédients principaux de la soupe. D’autres l’utilisent comme touche finale sur des soupes et des ragoûts plus crémeux et onctueux, mais plus rarement dans une soupe classique.

« Lorsqu’elle est utilisée dans des crèmes, où la densité joue un rôle central, l’huile d’olive extra vierge reste plus longtemps en bouche », a déclaré à Olive Oil Times Paolo Cappuccio, célèbre chef napolitain et titulaire d’une étoile Michelin. « Cela signifie que l’aspect gustatif est amplifié. »

« Il existe des pays où l’on utilise de la crème ou du beurre pour les soupes et de nombreuses autres préparations, pensez par exemple à la France », a-t-il ajouté. « En Italie, en revanche, nous pouvons plus facilement réaliser des émulsions importantes avec de l’huile d’olive extra vierge. »

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Utilisée pour faire revenir doucement de l’ail ou des épices servant de base à un bouillon, pour ajouter de la saveur et du caractère aux légumes, ou pour cuire des morceaux de viande, M. Marchini a fait remarquer qu’il n’utiliserait probablement pas d’huile d’olive extra vierge en touche finale sur ses soupes.

« Mais cela ne signifie pas qu’elle n’ait pas joué un rôle central pendant la préparation », a-t-il déclaré.

Pourtant, certains chefs estiment que l’huile d’olive extra vierge, en tant que touche finale, peut apporter bien plus qu’un simple ajout traditionnel à une soupe.

« L'huile d'olive extra vierge dans les crèmes et les soupes, ou en guise de touche finale à la garniture, possède des caractéristiques aromatiques, olfactives et gustatives. Lorsqu'elle est utilisée comme touche finale à une soupe chaude, elle libère ses polyphénols », a déclaré Cappuccio.

Quelle huile d’olive convient le mieux à une soupe ?

La meilleure réponse à cette question est : cela dépend des caractéristiques de la soupe.

Les huiles d’olive extra vierges sont réputées pour leurs bienfaits pour la santé, mais elles offrent une grande diversité de profils aromatiques.

Leurs caractéristiques générales peuvent varier en fonction des variétés d’olives utilisées pour la production de l’huile. L’identité phénolique et le profil aromatique de l’huile d’olive extra vierge sont également profondément influencés par le climat, le sol et le mode de culture des oliviers.

« Dans une soupe, l’huile d’olive extra vierge joue un rôle déterminant dans le résultat final. Elle le fait d’une manière très spécifique, qui dépend également de son origine. Qu’il s’agisse d’une monocultivar, par exemple, ou d’un assemblage », explique Cappuccio. « L’huile d’olive extra vierge se décline en de nombreuses qualités différentes, car les cultivars et les territoires d’où elle provient peuvent être très variés. »

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« Si l’on prend l’exemple de l’Italie, il existe des huiles d’olive vierges extra plus corsées ; je pense par exemple à certaines huiles du sud des Pouilles, où la chaleur et le soleil confèrent aux olives cette saveur intense d’artichaut et de tomate mûre », a-t-il ajouté. « Ou bien on peut explorer les qualités exceptionnelles d’huiles d’olive vierges extra délicates et légères, comme celles provenant de la région nord du lac de Garde ou de la Ligurie. »

La plupart des chefs déconseillent d’utiliser des huiles d’olive extra vierges monovariétales au goût prononcé dans de nombreuses soupes de légumes, car leur saveur pourrait facilement masquer les notes délicates des légumes.

Cependant, les soupes de style méditerranéen à base de légumes et de légumineuses pourraient trouver dans une huile d’olive extra vierge délicate l’alliée parfaite, car elle peut apporter ses graisses saines tout en rehaussant les notes herbacées.

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Il existe néanmoins des préparations à base de plantes qui peuvent utiliser des huiles d’olive extra vierges plus corsées. C’est le cas, par exemple, d’une soupe espagnole très appréciée et de renommée internationale.

Le gazpacho est une soupe froide à base d’huile d’olive extra vierge, de tomates, de poivrons, de vinaigre, d’ail et de sel. Il est originaire de la communauté autonome d’Andalousie, dans le sud de l’Espagne, la plus grande région productrice d’huile d’olive au monde.

Le gazpacho andalou est né comme une solution simple au quotidien pour les agriculteurs travaillant dans l’une des régions les plus chaudes d’Europe. Aujourd’hui, il est servi dans le monde entier avec un nombre toujours croissant de variantes et d’ajouts.

« L'huile d'olive extra vierge est une matière grasse qui doit être utilisée en quantités appropriées, de préférence à froid, en évitant les préparations susceptibles de compromettre ses polyphénols et ses nombreux autres composants uniques », a déclaré M. Cappuccio. « C'est un ingrédient aromatique et traditionnel, à utiliser principalement en petites quantités, je dirais pas plus de 30 grammes par portion. »

Les soupes à l’huile d’olive extra vierge au-delà de la tradition

L'huile d'olive extra vierge apporte des saveurs uniques aux soupes traditionnelles. Elle aide également les chefs à donner vie à de nouvelles préparations et soupes, notamment la version unique de Marchini de la soupe ramen traditionnelle japonaise.

Comme base de la soupe, il a utilisé de l’huile d’olive extra vierge de haute qualité et d’autres ingrédients issus de la cuisine italienne pour revisiter la célèbre soupe japonaise et la réinventer.

« Le ramen est un concept de soupe, qui fait partie de la culture japonaise que nous admirons tous et aimons explorer », a déclaré Marchini. « Beaucoup aiment le ramen, et j’ai utilisé l’idée derrière sa préparation pour la transposer dans la cuisine italienne et régionale. »

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Dans ce plat, où le chou rappelle les algues japonaises, les nouilles ramen se transforment en spaghettis très fins à base d’œufs. L’ail, le romarin et le concentré de tomates forment une base de saveurs riche ; une huile d’olive extra vierge corsée est indispensable.

« Le bouillon, qui devient un bouillon de légumes très concentré, est préparé à partir d’os de canard colvert préalablement débarrassés de toute graisse », a expliqué Marchini. « La partie grasse est ensuite réintroduite dans la soupe grâce à de l’huile d’olive extra vierge émulsionnée, qui possède une saveur herbacée unique. Elle devient ainsi une graisse végétale parfaitement parfumée. »

« C’est pourquoi, pour cette préparation, j’ai besoin d’une huile d’olive extra vierge sicilienne puissante, riche en notes telles que la feuille de tomate, qui me permette de rehausser la saveur », a-t-il conclu.

Où acheter de l’huile d’olive extra vierge fraîche

Les magasins spécialisés qui traitent directement avec les producteurs ou les importateurs sont le meilleur point de départ pour trouver de l’huile d’olive extra vierge fraîche.

L'annuaire des détaillants du Guide officiel des meilleures huiles d'olive du monde vous permet de trouver facilement des huiles d'olive extra vierges primées près de chez vous ou auprès de détaillants en ligne.

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