En France, les chefs intègrent l'huile d'olive vierge extra dans leurs repas de Noël

La France est l'un des pays européens où la consommation d'huile d'olive a le plus augmenté au cours des 30 dernières années, passant de 28 000 tonnes en 1990 à 125 000 tonnes en 2021.

La prise de conscience croissante des consommateurs quant à ses bienfaits pour la santé, associée à l’intuition créative de nombreux chefs français, a permis à l’huile d’olive extra vierge de faire son entrée dans les cuisines de millions de familles françaises et de nombreux restaurants.

Il n’est donc pas surprenant que l’huile d’olive extra vierge soit de plus en plus présente parmi les invités de marque des fêtes de Noël françaises.

Voir aussi : Les saveurs de l’huile d’olive extra vierge

« C'est dans le sud de la France que l'huile d'olive extra vierge est la plus appréciée, ce qui est une conséquence évidente de l'excellence des huiles d'olive produites dans la région », a déclaré à Olive Oil Times Emmanuelle Dechelette, auteure, dégustatrice et fondatrice d'Olio Nuovo Days.

La présence de l’olivier en France remonte à des milliers d’années. Dans l’Antiquité, la présence prolongée des Grecs et des Romains dans la région a donné naissance à la culture de l’olivier, qui, à l’époque moderne, a pris une importance économique considérable dans de vastes régions du sud de la France, telles que la Provence et l’Occitanie. Aujourd’hui, la consommation locale dépasse largement les volumes de production.

« Depuis les années 1980, l’intérêt croissant pour le régime méditerranéen et ses bienfaits pour la santé explique en grande partie la popularité croissante de l’huile d’olive auprès des consommateurs », a noté Mme Dechelette.

De plus, des grands noms de la cuisine française ont adopté l’huile d’olive extra vierge comme ingrédient principal de leurs recettes au cours des dernières décennies, apportant ainsi une nouvelle dimension innovante à l’une des traditions culinaires les plus importantes au monde.

Alain Passard, chef doublement étoilé au guide Michelin et réputé pour sa maîtrise des viandes rôties, en est un exemple. En 2001, il a annoncé que son restaurant deviendrait végétarien, un choix qui impliquait également un changement dans les matières grasses utilisées.

Un an plus tard, ce choix a valu à Passard une nouvelle étoile Michelin et a contribué à renforcer l’attrait de l’huile d’olive extra vierge auprès des amateurs de cuisine française.

« Puis, il y a quelques années à peine, un événement remarquable s’est produit à Lyon, marquant un tournant dans la popularité de l’huile d’olive extra vierge en France », a ajouté M. Dechelette.

Située au centre de la France, Lyon est considérée comme la capitale gastronomique du pays. Elle accueille le salon Sirha, l’un des plus grands événements européens consacrés à la cuisine professionnelle, à la restauration et à l’innovation culinaire. Tous les deux ans, Sirha organise un concours culinaire de renom, qui porte le nom de son fondateur, Paul Bocuse, l’une des figures les plus importantes de l’histoire de la cuisine française.

Lors du concours du Bocuse d’Or 2017, les équipes en compétition, venues de tous les coins du monde, ont été invitées à préparer un plat végétalien. C’était une première pour le concours.

« [Le plat végétalien] a été une surprise totale pour tout le monde, d’autant plus que Paul Bocuse adorait par-dessus tout le beurre et la crème. C’est cette année-là que l’huile d’olive a conquis la vedette », a noté Mme Dechelette.

« Aujourd’hui, dans les restaurants, il est de plus en plus fréquent qu’on vous propose du pain et de l’huile d’olive là où, autrefois, on aurait servi du pain et du beurre », a-t-elle ajouté.

À l’approche de Noël, les oléiculteurs et les amateurs d’olives de plusieurs régions du sud de la France célèbrent la récolte des olives. Ils organisent des foires où les invités portent souvent des costumes traditionnels tout en faisant la fête et en dégustant la nouvelle huile d’olive.

Si la tradition française n’est pas avare en décorations de Noël, tant à l’extérieur qu’à l’intérieur, ni en activités de loisirs associées, la préparation des repas et les réunions sociales et familiales autour de la table sont, sans aucun doute, le véritable moteur de ces journées spéciales.

Principalement préparé à la maison, le dîner du réveillon de Noël est le moment fort pour les familles françaises. Il est traditionnellement planifié bien à l’avance et devrait durer plusieurs heures.

Il commence généralement par un apéritif (cocktail d'avant-repas). Le champagne et les boissons à base de champagne sont un choix fréquent.

La préparation des plats peut prendre plusieurs jours, car ils sont généralement bien plus complexes et copieux qu'à tout autre moment de l'année. Les convives s'attendent à du vin, éventuellement assorti aux plats spécifiques servis.

Le plat principal comprend généralement des plats de poisson, des huîtres et du saumon, accompagnés souvent de foie gras et d’escargots.

Les nombreuses variantes de salades sont souvent rehaussées par une vinaigrette, une marque de fabrique de la cuisine française qui met à l’honneur l’huile d’olive extra vierge comme l’un de ses ingrédients clés.

L’aïoli, une sauce froide composée d’une émulsion d’ail et d’huile d’olive, est très populaire. « On retrouve des préparations similaires dans les cuisines du nord-ouest de la Méditerranée, de l’Andalousie à la Calabre », a souligné M. Dechelette.

Les familles qui aiment la viande serviront du poulet ou de la dinde rôtis farcis aux marrons, ou encore de l’oie, souvent accompagnée de pommes de terre rôties et de pommes cuites.

Traditionnellement, le repas se termine par des desserts tels que des gâteaux aux fruits et parfois du vin chaud, une boisson vinée épicée et sucrée très appréciée.

Dans le nord de la France, le dîner de la veille de Noël peut se terminer par la bûche de Noël, un dessert en forme de bûche de bois qui a fait son apparition sur les tables françaises à la fin du XIXe siècle.

En Provence, cependant, une tradition différente s’est développée, l’huile d’olive extra vierge devenant la vedette des desserts du réveillon de Noël.

« Cela s’explique par une tradition bien ancrée en matière de desserts, qui s’inspire de Jésus-Christ et de ses 12 disciples, les apôtres », explique M. Dechelette.

Treize desserts sont tous servis en même temps à table. Comme cette tradition s’inspire du dernier souper du Christ, les desserts sont destinés à être partagés entre les convives. C’est pourquoi on demande à tous les convives de goûter au moins une bouchée de chaque dessert.

Dans les familles où la tradition religieuse est la plus vivante, les 13 desserts peuvent être présentés recouverts de nappes blanches et accompagnés de trois bougies, représentant la Sainte Trinité. Ces desserts seront consommés le soir de Noël et au cours des trois jours suivants.

Généralement présenté comme le premier à être partagé, l’un des desserts inspirés des apôtres est la pompe à huile, dont le nom vient de sa forme ronde, qui vise à ressembler à un ancien pressoir à olives. Il s’agit d’un pain sucré dont la seule matière grasse est l’huile d’olive.

La tradition veut que l’on choisisse de l’huile d’olive fraîchement pressée et des fleurs d’oranger fraîches pour réussir la préparation de la pompe à huile. « Beaucoup comparent la pompe à huile à la fougasse, un pain cuit au four, mais elle est plus sèche », note Dechelette.

En Provence, on considère traditionnellement que la pompe à huile est le cadeau apporté à l’Enfant Jésus par Pistachio, un personnage de la longue tradition provençale de la Nativité.

Raisins frais, nougat blanc et noir, noix, amandes, noisettes, baies de sorbier, figues sèches et raisins secs sont les principaux ingrédients des 12 autres desserts.

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