L'Italie s'apprête à investir 100 millions d'euros dans la modernisation des moulins à huile
À partir de 2026, des fonds seront versés aux meuniers de tout le pays afin de moderniser leurs équipements et leurs technologies.
Partout en Italie, les moulins à huile d’olive devraient bénéficier d’investissements destinés à des modernisations importantes. À l’issue d’un processus de sélection qui a débuté cet été, les producteurs de tout le pays commenceront à recevoir les fonds en mai 2026.
Pour produire de la qualité, il faut faire de la recherche et investir et, en tant qu’entreprise de moulinage, s’inscrire dans le changement sur son territoire.
« Le succès des activités de moulinage ne repose pas uniquement sur les nouvelles technologies appliquées au processus de moulinage ; il doit s’inscrire dans une approche culturelle qui place la qualité et la durabilité au cœur de ses préoccupations », a déclaré Lucia Mangialasche, copropriétaire de Frantoio Il Nocciolino, situé en Ombrie, dans le centre de l’Italie, à Olive Oil Times.
« Pour produire de la qualité, il faut faire de la recherche et investir et, en tant qu’entreprise de moulinage, s’inscrire dans le changement au sein de son territoire », a-t-elle ajouté.
Il Nocciolino est une entreprise de moulinage d’olives relativement récente. Son approche créative de l’innovation s’inscrit dans une transition plus large menée par de nombreux producteurs d’huile d’olive ombriens, y compris les petits exploitants.
Voir aussi : Comment les olives sont transformées en huileL’un de leurs clients, Cultura Viva, a remporté sa deuxième médaille d’or consécutive au Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2023.
Les 100 millions d’euros de fonds publics alloués par le Plan italien de relance et de résilience à l’innovation dans le domaine de la transformation proviennent de l’initiative plus large de l’Union européenne, d’un montant de 750 milliards d’euros, connue sous le nom de « Next Generation EU ».
En Ombrie, 3,7 millions d’euros seront consacrés au soutien de l’innovation dans le domaine de la trituration. Parallèlement, 8,3 millions d’euros seront investis en Toscane voisine, une région réputée pour ses huiles d’olive extra vierges de grande qualité.
Environ la moitié de ces fonds ira à des entreprises du sud de l’Italie, où se concentre la majeure partie de la production d’huile d’olive du pays. Dans les Pouilles, les mouliniers se partageront 27 millions d’euros, tandis que leurs homologues calabrais et siciliens recevront respectivement 16,5 millions et 13 millions d’euros.
Pourtant, la modernisation des technologies des moulins à huile d’olive ne se limite pas au déploiement de nouveaux procédés d’extraction.
« En tant qu’experts agronomes diplômés, nous nous sommes concentrés sur l’innovation dès le début de nos activités en 2011. Notre vision n’a pas toujours été pleinement soutenue par les agriculteurs locaux », a déclaré M. Mangialasche.
La production d’huile d’olive dans des régions telles que l’Ombrie s’inscrit dans une longue tradition et fait partie intégrante de l’identité locale.
« Au début, de nombreux petits producteurs, qui visaient souvent à produire de l’huile d’olive pour leur propre consommation, ne partageaient pas notre enthousiasme pour cette nouvelle frontière de la production d’huile d’olive », a déclaré M. Mangialasche.
Dans le but d’améliorer la productivité et la durabilité, l’Italie investit 100 millions d’euros dans les moulins à huile du pays.
« Ils ont même protesté contre cette initiative, car ils étaient habitués à des olives transformées à des températures plus élevées avec des méthodes de broyage traditionnelles ; ils étaient habitués à une huile d’olive fade, toujours identique d’une année à l’autre, dépourvue de toute saveur prononcée », a-t-elle ajouté.
« Le goût intense, les notes amères et piquantes, étaient considérés par certains producteurs comme envahissants ; ils n’étaient pas compris au début », a poursuivi Mme Mangialasche.
Alors que la plupart des mouliniers ont abandonné les meules en pierre et les presses à l’ancienne au cours des dernières décennies, ces nouveaux fonds visent à installer des technologies de pointe afin d’améliorer la qualité des produits et de favoriser l’économie circulaire.
Le financement public couvrira 40 à 50 % de l’investissement nécessaire à la modernisation des anciennes machines.
Les équipements de broyage actuels devraient être remplacés par des disques rotatifs et des broyeurs à lames afin d’améliorer la vitesse de traitement et la qualité finale du produit.
Des malaxeurs de pointe, capables de minimiser la présence d’oxygène dans le processus et de maintenir des températures basses, seront financés. Cet équipement réduit l’oxydation tout en maximisant la quantité d’antioxydants dans le produit final.
D'autres fonds seront consacrés à l'installation de décanteurs capables de séparer les différentes parties des fruits en un seul processus. Il s'agit d'une étape cruciale pour améliorer la teneur en composés phénoliques de l'huile d'olive extra vierge et permettre une gestion adéquate des sous-produits de la production.
Tout en favorisant les moulins à deux phases, les fonds seront également alloués aux versions les plus modernes des procédés de broyage en trois phases.
Cette technologie de pointe réduit l’oxydation et maintient les températures à un niveau bas afin de préserver les composés phénoliques de l’huile d’olive extra vierge.
« Le processus en trois phases était la norme il y a dix ans, mais il nécessite l’ajout d’eau chaude, ce qui a un impact négatif sur la qualité de l’huile d’olive extra vierge », a déclaré M. Mangialasche. « L’eau chaude élimine ces phénols et antioxydants qui sont à l’origine du piquant et de l’amertume, ce qui explique pourquoi beaucoup sont habitués aux huiles d’olive ordinaires. »
« Ce procédé génère également du marc et des eaux usées qui nécessitent un traitement supplémentaire et peuvent avoir un impact sur l’environnement », a-t-elle ajouté.
Mme Mangialasche a souligné que les extracteurs modernes à deux phases permettent de réduire les déchets à zéro. Dans les procédés où aucune eau chaude n’est ajoutée, la qualité de l’huile d’olive extra vierge est améliorée, et les biodigesteurs transforment les résidus en matières destinées à la production d’énergie, aux cosmétiques, à l’alimentation animale et plus encore.
« L’une des innovations sur mesure qu’ils ont introduites dans leur moulin, comme la technologie à ultrasons, a attiré notre attention et est devenue l’une des raisons pour lesquelles nous avons choisi de travailler avec eux », a déclaré Stefano Zenezini, copropriétaire de Cultura Viva, à Olive Oil Times lors d’une interview en juin.
Le générateur à ultrasons d’Il Nocciolino réduit le temps nécessaire au processus de malaxage.
Il Nocciolino a déployé cette technologie – testée par des chercheurs de l’université de Pérouse – en 2017, une première dans la production d’huile d’olive extra vierge, selon Mangialasche.
« Cette technologie à ultrasons utilise une action microscopique et mécanique pour accomplir instantanément ce qu’un processus de malaxage traditionnel pourrait prendre des dizaines de minutes à réaliser », a déclaré Mangialasche.
Un malaxeur traditionnel est une cuve dont les lames remuent lentement la pâte d’olive à une température fixée. Ce processus brise les émulsions eau-huile créées par le broyage des olives. Cela permet de séparer de l’eau et de la pulpe des gouttes d’huile d’olive plus importantes.
« Lorsque la technologie à ultrasons que nous avons mise en œuvre est utilisée, les malaxeurs servent principalement à acheminer la pâte vers le décanteur », a déclaré M. Mangialasche.
En réduisant considérablement les durées et les températures de fonctionnement et en limitant au maximum le contact de la pâte d’olive avec l’oxygène, les moulins utilisant la technologie des ultrasons sont considérés comme améliorant considérablement les composants bénéfiques pour la santé et les saveurs de l’huile d’olive extra vierge.
La technologie ultrasonique, à l’instar des autres étapes du processus de broyage, constitue une option proposée aux clients, en fonction de leurs besoins et de leurs spécifications.
« Les ultrasons pourraient grandement faciliter la mouture des olives récoltées tôt, car ils contribuent à augmenter le rendement final. L’appareil à ultrasons pourrait même être désactivé avec des olives pleinement mûres », a déclaré Mangialasche.
« Le malaxage traditionnel reste donc une option, car s’adapter à différents objectifs, à différentes olives et à différents clients, tout cela est pertinent dans la recherche de la qualité de la mouture », a-t-elle ajouté.
Si la technologie est cruciale, la qualité de l’huile d’olive extra vierge dépend également des procédures de récolte des olives et des durées de traitement appropriées.
Outre la modernisation des technologies, la logistique est un élément crucial du processus de moulinage.
« Plus c’est rapide, mieux c’est. Comme nous travaillons pour des tiers, nous planifions soigneusement notre calendrier afin de garantir à nos clients des opérations rapides et efficaces », a déclaré Mme Mangialasche. « Une bonne planification est sans doute l’étape la plus importante pour obtenir un produit de qualité dans une usine de transformation à la pointe de la technologie. Il faut pouvoir traiter aussi bien les grandes quantités que les plus petites. »
« Les volumes varient en fonction de la saison, de la qualité de la récolte, ou selon les clients, qui peuvent souhaiter traiter les fruits de chaque variété en lots distincts, ce qui implique également des durées de traitement différentes, des réglages différents, etc. », a-t-elle ajouté.
Une approche d’économie circulaire visant à réutiliser les déchets et le recours à des sources d’énergie plus vertes pour les moulins à huile d’olive sont au cœur de ce nouveau cycle de financement public.
« L’huile d’olive est un produit phare italien qui doit être défendu et soutenu à tous les niveaux. L’innovation dans le secteur de l’huile d’olive est cruciale pour améliorer encore la qualité des produits et réduire l’impact environnemental », a déclaré le ministre de l’Agriculture, Francesco Lollobrigida, lors de l’annonce du financement.