Comment les olives sont transformées en huile

L'extraction de l'huile à partir du fruit de l'olivier est un processus complexe, un défi auquel les peuples de la Méditerranée sont confrontés depuis des millénaires.

Aujourd'hui, des équipements de broyage hautement sophistiqués et commandés électroniquement remplacent rapidement les grandes meules en pierre utilisées depuis des siècles pour broyer les drupes d'olive.

Si ces moulins traditionnels sont encore largement utilisés, les efforts constants du secteur pour obtenir des caractéristiques organoleptiques et des propriétés bénéfiques pour la santé optimales ont entraîné une évolution rapide de la technologie utilisée pour produire l'huile d'olive.

La technologie derrière le processus de broyage

L'intégration de technologies de pointe a ouvert la voie à une amélioration constante de la qualité de la production d'huile d'olive.

Les producteurs peuvent désormais adapter le processus de transformation à leurs besoins spécifiques, en modifiant les durées de fonctionnement, les températures, la composition atmosphérique, etc.

« Sans ces avancées, nous n'aurions pas la qualité exceptionnellement élevée de nos huiles d'olive », a déclaré Furio Battelini, directeur technique d'Agraria Riva del Garda, à Olive Oil Times.

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« Il reste encore beaucoup de technologies à développer, mais elles jouent un rôle crucial », a-t-il ajouté. « Quiconque vise la haute qualité dans la production d’huile d’olive doit y investir, l’essayer et trouver les meilleurs réglages pour ses olives. »

La réussite de la production d’une huile d’olive de la plus haute qualité dépend fortement de l’agronomie, de la technologie et de l’expérience de techniciens qualifiés.

Alors qu’autrefois, les producteurs d’huile d’olive récoltaient tous leurs fruits en une seule fois pour les transformer à la fin de la récolte, les producteurs modernes utilisent souvent des réglages de broyage spécifiques pour les différentes variétés d’olives qu’ils cultivent.

Ils peuvent désormais suivre la maturation des olives afin d’identifier le moment idéal pour la transformation. Chaque variété est souvent récoltée et transformée à des moments distincts.

Première étape : le broyage des fruits

Une fois les olives arrivées au moulin, les feuilles restantes de la récolte sont éliminées mécaniquement et les fruits sont lavés.

Dans les moulins traditionnels, les olives sont broyées selon un procédé pratiquement inchangé depuis des siècles : de lourds broyeurs fixés à une colonne centrale écrasent les fruits.

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Les moulins modernes utilisent des machines sophistiquées équipées de broyeurs à marteaux, de lames ou de disques rotatifs, permettant une transformation plus rapide de quantités nettement plus importantes d'olives.

De plus, ces outils limitent considérablement l'exposition des olives à l'oxygène par rapport aux méthodes traditionnelles, préservant ainsi leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques.

Les deux méthodes de broyage donnent une pâte d'olive brute composée de la peau du fruit, de sa pulpe et de noyaux fragmentés. La pâte contient également de petites gouttes d'huile d'olive et de l'eau, naturellement présente dans les drupes d'olive au fur et à mesure de leur développement sur l'arbre.

« C'est l'une des étapes les plus délicates de la fabrication de l'huile d'olive », a déclaré M. Battelini. « Les mouliniers doivent tenir compte de la température des olives elles-mêmes lorsqu'elles arrivent au moulin. »

« Si la récolte a lieu par temps chaud, ces températures peuvent facilement dépasser les 20 °C à 22 °C, ce que je considère comme le maximum pour obtenir un produit de haute qualité », a-t-il ajouté.

Deuxième étape : le malaxage de la pâte d’olive

Dans un moulin moderne, la pâte brute fraîchement produite est transférée dans le malaxeur.

Le malaxeur est une cuve équipée de pales qui remuent lentement la pâte. Le processus de malaxage permet aux pales de briser les émulsions eau-huile créées par le broyage.

De plus, ce processus permet la formation de gouttes d’huile d’olive plus grosses, facilitant leur séparation de l’eau, un avantage crucial pour l’extraction finale.

Pour que ce processus délicat soit couronné de succès, la pâte d'olive est légèrement réchauffée. Toutefois, la température du malaxage ne dépasse jamais 27 °C afin de respecter les exigences strictes applicables à l'huile d'olive extra vierge.

Cette température est considérée comme l'équilibre parfait entre la préservation des meilleures qualités de l'huile d'olive et les besoins de production.

La durée du malaxage varie considérablement en fonction du type de machines utilisées, de la quantité d’olives, de leur stade de maturité et des objectifs de production en termes de quantité et de qualité. « Plus le temps est court, mieux c’est si votre objectif est la qualité », a déclaré M. Battelini.

Troisième étape : l'extraction de l'huile d'olive

Dans les moulins traditionnels, la pâte brute n’est pas malaxée. Elle est plutôt étalée avec soin sur des disques circulaires percés d’un trou au centre.

Des piles de ces disques sont lentement pressées les unes contre les autres, séparant l’huile et l’eau de la pulpe, qui reste sur les disques.

Compte tenu des objectifs de production de haute qualité, les moulins à huile modernes ont adopté de nouveaux moyens d’extraction, qui ne reposent plus sur le pressage.

L'extraction de l'huile s'effectue désormais à l'aide d'un décanteur, ou centrifugeuse, qui tourne très rapidement pour séparer l'huile contenue dans la pâte de l'eau et de la pulpe. Enfin, l'huile d'olive ainsi séparée est transférée du décanteur dans des récipients en acier.

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Selon les spécificités des machines, l'huile d'olive sortant du décanteur peut encore contenir des traces de pulpe, d'air ou d'eau.

Des équipements de filtration sont souvent utilisés pour accélérer un processus naturel qui séparerait l'huile d'olive de ces particules, obtenant ainsi une huile d'olive prête à être mise en bouteille et consommée.

Comment conserver l'huile d'olive fraîchement produite

Depuis la domestication de l'olivier, les producteurs ont adopté une grande variété de récipients pour conserver leur huile d'olive. Les amphores en terre cuite ont longtemps été utilisées dans toute la Méditerranée.

De nos jours, on utilise du verre et des matériaux plus modernes, tels que la fibre de verre et le plastique. Cependant, la plupart des producteurs d’huile d’olive extra vierge stockent leur huile dans des cuves en acier inoxydable recouvertes d’un gaz inerte, comme l’azote. Recouvrir l’huile d’olive d’un gaz inerte empêche l’oxydation.

Les cuves sont généralement maintenues à une température comprise entre 14 °C et 18 °C afin de préserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques de l'huile d'olive. À partir de là, l'huile d'olive peut être mise en bouteille et distribuée.

Méthodes d'extraction alternatives : la technologie Sinolea

Une technique alternative d'extraction de l'huile d'olive mise au point au début du siècle dernier est connue sous le nom de procédé Sinolea, qui repose sur les propriétés de tension superficielle de certains métaux.

L'objectif est de séparer l'huile d'olive des autres composants de la pâte. Des lames métalliques sont immergées dans le mélange, et un processus d'adhérence naturel fait en sorte que l'huile d'olive n'adhère qu'au métal.

Ensuite, la lame peut être retirée et l'huile qu'elle transporte peut être acheminée vers un récipient dédié.

Dans les installations modernes, la méthode Sinolea commence lors du malaxage, où des lames métalliques séparent l'huile d'olive de la pâte d'olive brute.

Les techniques de broyage continuent de progresser

La technologie moderne a révolutionné la production d'huile d'olive de haute qualité. Les producteurs peuvent traiter rapidement de grandes quantités d'olives à l'aide d'équipements de broyage avancés à commande électronique, tout en préservant leurs propriétés nutritionnelles et sensorielles.

Cependant, la recherche dans le monde entier continue d'améliorer la qualité, la productivité et l'efficacité tout en gardant à l'esprit la durabilité.

Les bases

Ce qu'il faut savoir sur l'huile d'olive, par l'Olive Oil Times Education Lab.

• L'huile d'olive extra vierge (EVOO) est simplement le jus extrait des olives sans aucun traitement industriel ni additifs. Elle doit être amère, fruitée et piquante — et exempte de défauts.
• Il existe des centaines de variétés d'olives utilisées pour produire des huiles aux profils sensoriels uniques, tout comme il existe de nombreuses variétés de raisins utilisées dans la production du vin. Une EVOO peut être produite à partir d'une seule variété (monovariétale) ou de plusieurs (assemblage).
• L'huile d'olive extra vierge contient des composés phénoliques bénéfiques pour la santé. Il a été démontré que le simple fait de remplacer deux cuillères à soupe d'EVOO par jour par des graisses moins saines améliore la santé.
• La production d'huile d'olive extra vierge de haute qualité est une tâche exceptionnellement difficile et coûteuse. Récolter les olives plus tôt permet de conserver davantage de nutriments et de prolonger la durée de conservation, mais le rendement est bien inférieur à celui des olives pleinement mûres qui ont perdu une grande partie de leurs composés bénéfiques pour la santé.

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