Le cours de perfectionnement en meunerie revient à l'UC Davis
Ce stage de trois jours passera en revue toutes les étapes du processus de production de l'huile d'olive et comprendra des visites sur le terrain dans des moulins à huile locaux afin d'observer ces étapes en pratique.
Le cours de certification « Master Miller » de l'Université de Californie à Davis revient à l'Institut Robert Mondavi pour sa onzième édition en septembre.
« Ce cours constitue une première étape majeure pour démystifier le processus de moulinage, afin que nous puissions innover et produire de meilleures huiles.
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Quarante participants découvriront l'industrie internationale de l'huile d'olive, la chimie de l'huile d'olive ainsi que les meilleures pratiques en matière de récolte et de moulinage. L'objectif du programme est de fournir des conseils et des orientations aux oléiculteurs et aux mouliniers afin qu'ils puissent produire une huile de meilleure qualité de manière plus efficace.
Cette année, le cours se déroulera sur trois jours au lieu de quatre et coûtera moins cher qu’auparavant.
« Nous avons décidé d’essayer un format légèrement différent pour le rendre plus abordable », a déclaré à Olive Oil Times Dan Flynn, directeur de l’UC Davis Olive Center et l’un des formateurs du cours. « Nous continuons de penser que le coût du cours est un bon investissement et qu’il sera largement rentabilisé par une meilleure qualité et une plus grande efficacité. »
Selon une récente enquête menée par l’UC Davis Olive Center, 90 % des personnes interrogées estimaient que le contenu de la formation améliorerait leur qualité ou leur efficacité, et 72 % ont déclaré que la formation était « très susceptible » d’accroître la rentabilité de leur propre exploitation.
« Sans cette formation, nous ne serions pas en mesure de produire une huile d’olive extra vierge de haute qualité et primée », a déclaré Malcolm Bond, un ancien participant et copropriétaire de Bondolio, à Olive Oil Times. « Le prix de ce séminaire est une aubaine. En tant qu’investissement, la récolte de la première année a largement amorti le coût de la formation. »
Selon M. Flynn, les trois jours couvriront les mêmes thèmes, mais de manière plus efficace. Les deux premiers jours se dérouleront au Silverado Sensory Theater et seront davantage axés sur la théorie. Le dernier jour comprendra plusieurs visites sur le terrain dans des moulins locaux où les participants verront la mise en pratique de ce qu’ils ont appris, et ils auront l’occasion de nouer des contacts et de déguster divers produits locaux, notamment de l’huile d’olive et du vin.
« Le cours aborde certaines des approches les plus avancées en matière de moulinage, mais couvre également les principes fondamentaux », a déclaré à Olive Oil Times David Garci-Aguirre, un autre ancien participant, vice-président des opérations et maître meunier chez Corto Olives.
« Ce que j’ai tout de suite compris, c’est qu’une grande partie des vieilles « croyances » sur la mouture qui circulaient dans le secteur en Californie n’étaient tout simplement pas vraies ou étayées par des preuves. Ce cours est un premier pas énorme pour démystifier le processus de mouture afin que nous puissions innover et produire de meilleures huiles. »
Après un bref aperçu du secteur mondial de l’huile d’olive, les formateurs commencent par expliquer ce qui arrive aux olives dans les champs et comment cela influence la qualité de l’huile.
« Avant même d’aborder la transformation, on parle de ce qui se passe dans les champs et de l’impact que cela a sur la qualité de l’huile d’olive », a déclaré M. Flynn. « Ainsi, des éléments tels que la teneur en eau du fruit sont vraiment importants pour que le producteur puisse déterminer la quantité d’huile qu’il va obtenir, ainsi que la qualité de cette huile. »
Viennent ensuite des conseils sur la manière de déterminer le meilleur moment pour récolter les olives, ainsi que sur la protection de la qualité du fruit entre l’arbre et le broyeur.
« On peut mesurer l’accumulation d’huile dans le fruit et, lorsque celle-ci atteint un plateau, il n’y a plus d’accumulation d’huile et c’est probablement à ce moment-là que la teneur en composés phénoliques est la plus élevée », a déclaré M. Flynn. « Le cours explique donc comment le producteur peut déterminer à quel moment ce point est atteint. »
Ces étapes seront suivies d’une présentation détaillée de l’ensemble du processus de broyage, commençant par l’évaluation des fruits dès leur arrivée au moulin et se terminant par les meilleures pratiques de stockage et de conditionnement du produit final.
« Quand j’ai commencé à travailler au moulin et que j’ai suivi ce cours pour la première fois […] j’ai appris que chaque année, la récolte est différente et que de petits ajustements apportés aux équipements de transformation ainsi qu’aux techniques de récolte ont un impact considérable sur la production d’une huile d’olive extra vierge de qualité », a déclaré Larry Treat, directeur du moulin chez Lucero Olive Oil, à Olive Oil Times.
Le cours comprendra également une séance de dégustation, mais avec une particularité. Les participants pourront déguster de l’huile d’olive issue de fruits dont la récolte a connu des problèmes en cours de route. M. Flynn a expliqué que cela permet aux meuniers de vraiment apprécier à quel point de petites différences peuvent avoir un impact considérable sur la saveur.
« Certaines dégustations illustreront à quel point le fait de récolter les olives sur une période de quelques semaines peut modifier le profil aromatique de l’huile, même en utilisant la même variété », a-t-il déclaré.
« Nous dégusterons également des huiles produites à partir de fruits ayant subi des dommages. Par le passé, nous avons eu des fruits endommagés par le gel [et] les participants ont constaté que le profil de cette huile présentait une note de fruits compotés et qu’elle s’oxydait très rapidement. »
Aux côtés de M. Flynn, Leandro Ravetti et Selina Wang feront partie des formateurs. M. Ravetti est ingénieur agronome et possède plus de 20 ans d’expérience dans la production et la recherche sur l’huile d’olive. Mme Wang est directrice de recherche à l’UC Davis Olive Center et responsable de son laboratoire dédié à l’huile d’olive.
Le cours se déroulera du 26 au 28 septembre et les inscriptions se terminent le 17 septembre. Le prix est de 875 $ jusqu’au 10 août et de 1 075 $ par la suite. Inscrivez-vous en ligne ici.