Le cours de Master Milling revient à UC Davis

Le cours de trois jours passera en revue toutes les étapes du processus de production de l'huile d'olive avec des visites sur le terrain dans des moulins à huile d'olive locaux pour voir ces étapes en action.

Août 8, 2018
Par Daniel Dawson

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L'Université de Californie, Davis Master Miller Certificate Course revient à l'Institut Robert Mondavi pour sa onzième édition en septembre.

Le cours est une première étape importante dans la démystification du processus de broyage afin que nous puissions innover et produire de meilleures huiles.- David Garci-Aguirre, Corto Olive

Quarante participants découvriront l'industrie internationale de l'huile d'olive, la chimie de l'huile d'olive et les meilleures pratiques de récolte et de mouture. Le but du programme est de fournir des conseils et des conseils aux oléiculteurs et aux meuniers afin qu'ils puissent produire une huile de meilleure qualité plus efficacement. 

Le cours de cette année se déroulera sur trois jours au lieu de quatre et coûtera moins cher qu'auparavant. 

"Nous avons décidé d'essayer un format un peu différent pour le rendre plus abordable pour les gens », a déclaré Dan Flynn, directeur de l'UC Davis Olive Center et l'un des instructeurs du cours. Olive Oil Times. "Nous pensons toujours que le coût du cours est un bon investissement et qu'il se rentabilisera à plusieurs reprises avec une meilleure qualité et une meilleure efficacité.

Selon une enquête récente de l'UC Davis Olive Center, 90% des répondants pensaient que le matériel de cours améliorerait leur qualité ou leur efficacité et 72% ont déclaré que le cours était "très susceptibles »d’améliorer la rentabilité de leurs propres opérations. 

La qualité compte.
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"Sans ce cours, nous ne serions pas en mesure de produire de l'huile d'olive extra vierge primée de haute qualité », a déclaré Malcolm Bond, ancien participant et copropriétaire de Bondolio. Olive Oil Times. "Le prix de ce séminaire est une bonne affaire. En tant qu'investissement, la récolte de la première année a payé plusieurs fois la classe. »

Pendant les trois jours, tout le même matériel sera couvert, mais plus efficacement, selon Flynn. Les deux premiers jours se tiendront au Silverado Sensory Theatre et sont plus académiques. Le dernier jour comprendra plusieurs excursions dans les moulins locaux où les participants verront ce qu'ils ont appris mis en pratique, et ils auront l'occasion de réseauter et d'essayer divers produits locaux, y compris l'huile d'olive et le vin. 

"Le cours couvre certaines des approches les plus avancées de la mouture disponibles, mais couvre également les principes de base », a déclaré David Garci-Aguirre, un autre ancien participant et vice-président des opérations et maître meunier chez Corto Olives, à Olive Oil Times. 

"Ce que j'ai appris immédiatement, c'est qu'une grande partie de l'ancienne mouture »La tradition «circulant dans l'industrie en Californie n'était tout simplement pas vraie ou appuyée par des preuves. Le cours est une première étape importante dans la démystification du processus de broyage afin que nous puissions innover et produire de meilleures huiles.

Après un bref aperçu du secteur mondial de l'huile d'olive, les instructeurs commencent par ce qui arrive aux olives sur le terrain et comment cela influence la qualité de l'huile. 

"Avant même de commencer le traitement, il est question des choses qui se passent sur le terrain et de leur impact sur la qualité de l'huile d'olive », a déclaré Flynn. "Donc, des choses comme la teneur en humidité du fruit sont vraiment importantes pour le producteur pour déterminer la quantité d'huile qu'il va obtenir et aussi la qualité de l'huile.

Viennent ensuite des conseils sur la façon de déterminer le meilleur moment pour récolter les olives et de protéger la qualité du fruit entre l'arbre et le broyeur. 

"Vous pouvez mesurer l'accumulation d'huile dans le fruit et lorsque cela atteint un plateau, vous n'allez plus accumuler d'huile et à ce moment-là, vous aurez probablement votre plus haute teneur en phénolique », a déclaré Flynn. "Le cours explique donc comment le producteur peut déterminer quand ce point se situe. » 

Ces étapes seront suivies d'une présentation approfondie de l'ensemble du processus de broyage, en commençant par l'évaluation du fruit une fois qu'il arrive dans l'usine et en terminant par les meilleures pratiques de stockage et d'emballage du produit final. 

"Quand j'ai commencé la mouture et que j'ai suivi ce cours la première fois […] j'ai appris que chaque année la récolte est différente et que de petits ajustements aux équipements de transformation ainsi que les techniques de récolte ont un grand effet sur la production d'huile d'olive extra vierge de qualité », Larry Treat le directeur de l'usine de Lucero Olive Oil, a déclaré Olive Oil Times.

Le cours comportera également une séance de dégustation, mais avec une touche. Les participants pourront goûter de l'huile d'olive qui a été récoltée à partir de fruits où quelque chose s'est mal passé en cours de route. Flynn a déclaré que cela permet aux meuniers d'apprécier vraiment à quel point certaines petites différences ont de grands impacts sur la saveur. 

"Il y aura des goûts qui donnent des exemples de la différence que cela fait de récolter les olives en quelques semaines sur le profil de saveur de l'huile en utilisant la même variété », a-t-il déclaré. 

"Nous goûterons également des huiles à base de fruits endommagés d'une manière ou d'une autre. Dans le passé, nous avons eu des fruits qui ont été endommagés par le gel [et] ce que les participants ont trouvé, c'est que cette huile aura ce genre de compote de qualité et s'oxydera également très rapidement.

Avec Flynn, Leandro Ravetti et Selina Wang seront parmi les instructeurs du cours. Ravetti est un ingénieur agricole avec plus de 20 ans d'expérience dans la production d'huile d'olive et la recherche. Wang est le directeur de recherche du UC Davis Olive Center et le chef de son laboratoire d'huile d'olive.

Le cours doit se dérouler de septembre 26 à 28 et l'inscription se termine en septembre 17. Le prix est de 875 $ jusqu'en août 10 et de 1075 $ par la suite. Inscrivez-vous en ligne ici.





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