Une nouvelle étude suggère que les olives pourraient révéler la qualité de l'huile avant le broyage

Prédire certaines des principales caractéristiques de l'huile d'olive à partir de l'analyse du fruit qui la produit pourrait être moins lointain qu'on ne le pensait autrefois. Une nouvelle étude met en avant une approche baptisée « Lab-on-a-Fruit », une méthode visant à évaluer les aspects clés de la composition chimique future de l’huile directement à partir de l’olive, avant même que l’extraction ne commence.

Il serait très important de savoir comment la composition chimique de l’olive est liée à celle de l’huile d’olive vierge, et donc à sa qualité,- Lorenzo Cecchi, pro­fes­seur de sci­ence et de tech­no­lo­gie al­i­mentaire à l’université de Florence

L'étude, publiée dans Food Chemistry, examine le profil métabolique de l'olive afin d'identifier les corrélations entre la composition chimique du fruit et celle de l'huile obtenue après pressage. Les chercheurs ont analysé 83 métabolites présents dans les olives, répartis en trois grandes familles chimiques : 21 composés phénoliques, 33 composés volatils et 29 métabolites associés à la fraction lipidique et aux acides gras.

Parmi les 21 composés phénoliques examinés figuraient plusieurs molécules de la famille des sécoïdoïdes et leurs dérivés, notamment l'oleuropéine, l'aglycone de l'oleuropéine, l'aglycone du ligstroside, l'oléaceine, l'oléocanthal et plusieurs dérivés de l'hydroxytyrosol et du tyrosol. Dans l’huile d’olive extra vierge, ces composés représentent une part importante des propriétés nutritionnelles de l’huile et de certaines de ses caractéristiques sensorielles distinctives.

L'étude a également pris en compte 33 composés volatils, dont beaucoup sont associés à la voie de la lipoxygénase, responsable des arômes positifs caractéristiques de l’huile d’olive, ainsi que 29 métabolites liés à la fraction lipidique, y compris plusieurs acides gras.

L'objectif n'était pas simplement de vérifier si les mêmes molécules présentes dans le fruit apparaissaient également dans l'huile, mais de comprendre si le profil métabolique global de l’olive contient déjà des informations utiles permettant d’anticiper certaines des caractéristiques de l’huile finale.

En d’autres termes, l’idée n’est pas d’établir une correspondance directe selon laquelle une molécule présente dans l’olive doit nécessairement se retrouver dans l’huile. Au contraire, le postulat est que le profil métabolique global du fruit peut déjà contenir des indices sur l’huile qui sera finalement produite.

Transformer cette idée en un outil applicable aux conditions de production réelles implique toutefois de faire face à la complexité considérable de la transformation de l’olive en huile.

Selon Lorenzo Cecchi, professeur de sciences et technologies alimentaires au département Dagri de l’université de Florence, qui n’a pas participé à l’étude, la relation entre la composition du fruit et les caractéristiques de l’huile finale résulte de l’interaction de nombreux facteurs chimiques, biologiques et technologiques tout au long du processus de production.

« Il serait très important de savoir comment la composition chimique de l’olive est liée à celle de l’huile d’olive vierge, et donc à sa qualité », a déclaré M. Cecchi à Olive Oil Times. « Cela permettrait aux producteurs et aux exploitants de moulins d’orienter leurs objectifs de production en fonction de la matière première dont ils disposent. »

« En fonction de la composition des olives, un producteur pourrait décider de privilégier des stratégies d’extraction visant à maximiser le rendement ou des stratégies mettant l’accent sur des attributs de qualité spécifiques », a-t-il ajouté. « La qualité elle-même peut être interprétée de différentes manières : qualité sensorielle, qualité nutritionnelle ou nutraceutique, ou même des aspects tels que la durée de conservation. Aujourd’hui, les aspects les plus centraux sont probablement la qualité sensorielle et la qualité nutritionnelle. »

L’une des premières complications concerne les composés phénoliques, qui jouent un rôle clé dans les propriétés nutritionnelles et sensorielles de l’huile d’olive extra vierge.

« Le transfert des composés phénoliques des olives vers l’huile est en réalité très faible », a déclaré M. Cecchi. « Dans la littérature, on trouve parfois des chiffres avoisinant les 2 %, mais dans nos propres études, nous avons mesuré des valeurs plus proches de 0,4 % dans des conditions réelles de moulinage. »

Cela signifie que même si le fruit contient des concentrations élevées de phénols, seule une petite fraction peut finalement se retrouver dans l’huile, ce qui dépend en partie du déroulement du processus d’extraction.

Un autre défi majeur réside dans le fait que la composition chimique du fruit devient très instable une fois que l’olive est brisée.

« Dans une olive fraîchement récoltée et encore intacte sur l’arbre, environ 70 % de la fraction phénolique peut être constituée d’oleuropéine sous sa forme glycosylée », a déclaré M. Cecchi. « Mais dès que le fruit est endommagé ou écrasé, même en quelques secondes, ce profil change radicalement car des réactions enzymatiques se déclenchent immédiatement. »

En raison de cette trans­for­ma­tion rapide, mesurer la com­po­si­tion phé­no­lique des olives d’une manière qui refléte fidé­lement leur état d’or­ig­ine est en soi un dé­fi tech­ni­que.

« Si nous nous contentons d’écraser l’olive et d’en extraire les phénols pour les analyser, nous mesurons déjà quelque chose qui a changé », a fait remarquer Cecchi. « Pour obtenir une image plus réaliste, les chercheurs congèlent parfois les olives entières dans de l’azote liquide, puis les lyophilisent immédiatement avant l’analyse afin d’arrêter les réactions enzymatiques. »

Au-delà de la composition chimique du fruit, le processus d’extraction introduit des niveaux supplémentaires de variabilité.

« Le processus joue un rôle déci­sif », a déclaré Cecchi. « La durée et la température du malaxage, l’exposition à l’oxygène et même la conception du malaxeur peuvent influencer de manière significative la façon dont les composés phénoliques et volatils évoluent pendant l’extraction. »

Par ailleurs, le profil sensoriel de l’huile d’olive dépend non seulement des composés phénoliques, mais aussi des molécules volatiles générées au cours de la transformation.

« Les notes aromatiques positives de l’huile d’olive proviennent en grande partie de composés produits par la voie de la lipoxygénase », a expliqué M. Cecchi. « Ces réac­tions génèrent les mol­écules res­pon­sables des notes sensorielles vertes typi­que­ment asso­ciées à l’huile d’olive extra vierge fraîche. »

Selon M. Cecchi, certaines de ces trans­for­ma­tions dépendent fortement des con­di­tions de tra­i­te­ment, tandis que d’autres sont in­trinsè­ques au fruit.

« Certains aspects sont fortement influencés par des paramètres tels que la température pendant la transformation », a-t-il déclaré. « Mais d’autres, comme le profil terpénique, semblent dépendre beaucoup plus du cépage et des caractéristiques du fruit lui-même, par exemple le degré de maturation. »

Malgré ces complexités, M. Cecchi a déclaré que l’orientation esquissée par la recherche reflète une évolution plus large de la manière dont la production d’huile d’olive pourrait être étudiée et gérée à l’avenir.

« Ce que les chercheurs envisagent, c’est un système capable de collecter en temps réel de grandes quantités de données tout au long de la chaîne de production », a-t-il déclaré. « Des conditions climatiques pendant la saison de croissance aux caractéristiques des olives à la récolte, en passant par les paramètres du processus de broyage et enfin les propriétés de l’huile produite. »

En inté­gro­ant ces ensembles de données, il sera peut-être un jour possible de créer des modèles prédictifs qui relient les caractéristiques des fruits, les variables de transformation et la composition de l’huile d’olive vierge.

« Pour développer des systèmes prédictifs, il faut disposer d’ensembles de données très volumineux », a ajouté M. Cecchi. « Il faut entraîner les outils analytiques à l’aide de milliers d’observations afin qu’ils puissent reconnaître des schémas et anticiper les caractéristiques du produit final. »

De tels systèmes pourraient un jour permettre aux producteurs non seulement de prédire le rendement en huile d’un lot donné d’olives, mais aussi d’ajuster les paramètres de transformation afin d’orienter la production vers des profils sensoriels ou nutritionnels spécifiques.