Le Conseil de l'olive révise sa norme afin de prendre en compte le profil en stérols naturels de la variété Coratina

Le Conseil oléicole international a publié la dernière révision de sa norme commerciale, reconnaissant officiellement que les huiles d’olive vierges extra monovariétales issues de la variété Coratina peuvent naturellement présenter des concentrations plus faibles en stérols totaux.

En vertu de la norme révisée, COI/T.15/NC n° 3/Rev. 22, les huiles d’olive vierges extra de Coratina peuvent être conformes même lorsque leur concentration totale en stérols est inférieure au seuil minimal général fixé pour les huiles d’olive vierges.

Cette exception ne s’appliquait auparavant qu’à deux autres variétés bien connues, la Koroneiki et la Nocellara del Belice.

La teneur minimale en stérols totaux pour les huiles d’olive vierges extra produites exclusivement à partir de ces trois variétés est désormais fixée à 800 milligrammes par kilogramme, contre un seuil minimal général de 1 000 milligrammes par kilogramme pour les huiles d’olive vierges.

Les stérols sont des composés naturels dont la composition et la concentration sont utilisées dans les analyses chimiques pour évaluer l’identité et l’authenticité de l’huile d’olive.

Cependant, les huiles issues de certaines variétés peuvent naturellement présenter une teneur inférieure au seuil standard. Pour ces variétés, une teneur totale en stérols inférieure à 1 000 milligrammes par kilogramme n’indique pas, en soi, une altération du produit ou le non-respect d’autres exigences de qualité et de pureté.

Le libellé final précise que, « dans l’attente d’études scientifiques complémentaires et à titre exceptionnel », le seuil inférieur s’applique aux huiles d’olive extra vierges produites exclusivement à partir de ces trois variétés.

Dans une proposition antérieure présentée par la Commission européenne en janvier, l’exception relative aux stérols pour la Coratina aurait expiré à la fin de la campagne agricole 2026/27.

La révision du COI ne prévoit pas de date d’expiration, ce qui offre aux producteurs une plus grande sécurité réglementaire. Toutefois, la référence à de nouvelles études scientifiques laisse ouverte la possibilité de modifications futures.

Le COI a également demandé la mise en place de tests complémentaires afin d’aider les laboratoires à vérifier que les huiles bénéficiant du seuil abaissé sont bien des huiles d’olive monovariétales authentiques produites à partir de Coratina, de Koroneiki ou de Nocellara del Belice.

Des experts évalueront si plusieurs paramètres analytiques peuvent fournir des preuves supplémentaires d’authenticité. Il s’agit notamment du rapport entre l’acidité libre et les diacylglycérols totaux, ainsi que du rapport entre les stérols libres et estérifiés.

Les diacylglycérols sont des molécules lipidiques qui se forment naturellement dans l’huile d’olive et lors de la dégradation des triglycérides. Leur concentration et leur composition peuvent fournir des informations sur la fraîcheur d’une huile et son historique de transformation.

Les stérols estérifiés sont des stérols liés chimiquement à des acides gras. Leur proportion par rapport aux stérols libres peut fournir des informations supplémentaires sur l’origine variétale d’une huile, son historique de transformation et son authenticité.

La teneur totale en phénols pourrait également être prise en compte dans l’arbre de décision proposé.

Le groupe de travail du COI testera et validera ces méthodes et déterminera si leurs résultats peuvent être combinés dans un arbre de décision, une séquence de contrôles analytiques que les laboratoires pourraient utiliser pour déterminer si le profil d’une huile correspond à celui des variétés Coratina, Koroneiki ou Nocellara del Belice.

Si cette approche s’avère fiable, elle pourra ultérieurement être adaptée à d’autres cultivars.

Cette révision fait suite à des années de travaux scientifiques et réglementaires menés par des chercheurs, des laboratoires publics et des organisations agricoles visant à démontrer que de faibles concentrations totales en stérols peuvent constituer une caractéristique variétale naturelle plutôt qu’un signe d’adultération.

La question revêtait une importance particulière pour les producteurs de Coratina. Les huiles d’olive vierges extra authentiques de Coratina peuvent en effet présenter des teneurs inférieures au seuil minimal général tout en respectant l’ensemble des autres exigences analytiques et sensorielles de la catégorie.

Saluant la décision du COI, le ministre italien de l’Agriculture, Francesco Lollobrigida, a déclaré que les variétés d’oliviers italiennes « constituent une expression authentique de la nature et de notre territoire, et non une anomalie à corriger ».

Plusieurs organisations agricoles et de producteurs italiennes ont également salué cette révision. Confagricoltura et Unapol ont déclaré que cela éviterait que les huiles monovariétales authentiques ne soient pénalisées par un seuil général ne reflétant pas leur composition naturelle.

La CIA-Agricoltori Italiani a attribué ce résultat à la coopération entre les institutions italiennes, les chercheurs et les représentants du secteur agricole.

Parallèlement à la révision concernant les stérols, la norme commerciale mise à jour introduit deux modifications aux méthodes d’analyse reconnues par le COI.

L’une concerne la procédure de détermination de l’indice de peroxyde, qui mesure les composés formés au cours des premières étapes de l’oxydation de l’huile d’olive.

Associé à d’autres indicateurs chimiques et sensoriels, l’indice de peroxyde permet d’évaluer si une huile d’olive a commencé à se détériorer. La révision ajoute une procédure reconnue pour mesurer ce paramètre, mais ne modifie pas les limites existantes.

La révision introduit également une section consacrée à la détermination des composés volatils dans les huiles d’olive vierges à l’aide d’une microextraction en phase solide suivie d’une chromatographie en phase gazeuse avec détection par ionisation à la flamme ou par spectrométrie de masse.

Les composés volatils contribuent à l’arôme d’une huile d’olive et peuvent être associés tant à des attributs sensoriels positifs qu’à des défauts.

Cette méthode ne figurait pas dans la norme commerciale précédente. Son ajout vient élargir les méthodes de référence internationalement reconnues du COI sans modifier les critères de classification sensorielle des huiles d’olive vierges.