Chez Pasolivo, la production d'huile d'olive est à la fois un art et une science

Nichés au cœur des collines vallonnées de la chaîne côtière de Santa Lucia, juste à l'ouest de Paso Robles, en Californie, les producteurs de Pasolivo ont transformé l'art de la fabrication d'une huile d'olive extra vierge primée en un processus quasi scientifique.

Le cœur de tout processus scientifique réside dans un ensemble de procédures facilement reproductibles et garantissant systématiquement le même résultat. Au fil des ans, Pasolivo y est parvenu.

L'entreprise du centre de la Californie a remporté quatre médailles d'or et une médaille d'argent lors du Concours mondial d'huile d'olive NYIOOC 2022. Une fois de plus, Pasolivo a été l'un des producteurs américains les plus récompensés, portant à 27 le nombre total de ses médailles remportées lors du plus grand concours mondial de qualité d'huile d'olive.

« [Gagner aussi régulièrement] est une sensation incroyable », a déclaré à Olive Oil Times Marisa Bloch, directrice générale de l’entreprise, qui fêtera en novembre ses dix ans chez Pasolivo. « Et cela ne fait que confirmer une fois de plus que le travail acharné que notre équipe consacre à l’ensemble du processus porte vraiment ses fruits. »

Voir aussi : Profils des producteurs

Si le processus de production de l’huile d’olive s’apparente à une expérience scientifique, le jury du NYIOOC joue le rôle de comité d’évaluation par les pairs. Chaque année, Marisa Bloch et le reste de l’équipe de production prennent en compte leurs commentaires et les intègrent à la récolte de la saison suivante.

« Chaque année, c’est un peu mieux que l’année précédente, car nous sommes mieux préparés », a-t-elle déclaré.

La récolte elle-même est une période intense de deux semaines et demie en novembre, qui nécessite une opération hautement coordonnée pour cueillir toutes les olives et les acheminer vers le moulin sur place en l’espace de quelques heures.

« Nous commençons généralement la cueillette à 6 h 30 ou 7 h du matin, et le broyage peut se poursuivre jusqu’à 23 h », a déclaré Marisa Bloch. Les journées sont généralement longues, mais leur durée dépend du temps nécessaire pour transformer et stocker toutes les olives récoltées.

Mme Bloch commence chaque récolte par une réunion avec son entrepreneur afin de définir ses attentes et d’établir un plan.

« Pour lancer la récolte, nous parlons à tous nos cueilleurs », a-t-elle déclaré. « En tant que productrice, notre priorité absolue est évidemment la santé des arbres et de veiller à ce qu’ils soient bien entretenus. »

L’entreprise cultive 12 variétés d’olives différentes – Ascolana, Frantoio, Leccino, Maurino, Pendolino, Coratina, Lucca, Mission, Manzanilla, Picholine, Arbequina et Picual – dans ses oliveraies à espacement traditionnel.

« Donc, la priorité numéro un est simplement de s’assurer que nous sommes tous sur la même longueur d’onde et que nous avons des attentes claires », a déclaré Mme Bloch.

Entretenir de bonnes relations avec le sous-traitant est l’une de ses clés du succès. Établir une relation solide permet à Pasolivo de toujours pouvoir faire venir les 100 à 150 travailleurs nécessaires pour récolter toutes ses olives à temps.

« Cela demande beaucoup d’efforts de gestion de la part de mon équipe pour s’assurer que tout se passe bien sur le terrain », a-t-elle déclaré.

Une fois la récolte lancée, Mme Bloch se rend au moulin de l’entreprise, et les premières olives commencent à arriver entre 8 h 30 et 9 h.

« Nous essayons de faire entrer quelques chargements en premier, car évidemment, une fois que nous avons mis notre moulin en marche, nous ne voulons pas de temps d’arrêt », a-t-elle déclaré.

« L’une des plus grandes joies, honnêtement, surtout ce premier jour de la saison, c’est d’entendre le moulin se remettre en marche, de voir les résidus d’huile dans l’air et de sentir cette odeur qui envahit tout le bâtiment », a ajouté Mme Bloch.

L’une des clés d’une expérience réussie consiste à limiter le nombre de variables indépendantes afin d’affiner l’objet de l’expérience. Cependant, cela n’est pas possible pour la plupart des producteurs d’huile d’olive modernes.

Alors que la récolte bat son plein, Pasolivo accueille également des visiteurs pour observer le processus de transformation, visiter les oliveraies et déguster de l’huile d’olive fraîchement pressée, le moulin étant situé juste à côté de leur salle de dégustation.

« Nous travaillons sept jours sur sept », a déclaré Mme Bloch. « Cette année, nous avons travaillé pendant Thanksgiving. Tout le monde met la main à la pâte. Toute la famille participe également au processus. »

« Honnêtement, c’est l’une des périodes les plus stressantes de l’année, mais aussi l’une des plus belles », a-t-elle ajouté. « Je rassemble simplement tout le monde, et rien ne vaut la dégustation de cette première huile de la saison. »

Une fois la récolte terminée et les huiles d’olive extra vierges soigneusement stockées, le processus scientifique est mis de côté – sans être complètement abandonné – et l’art prend le devant de la scène.

Mme Bloch et son responsable de la salle de dégustation, tous deux sommeliers en huile d’olive de niveau deux, travaillent avec le meunier de Pasolivo pour décider des assemblages de la saison.

Dans plusieurs interviews précédentes accordées à Olive Oil Times, Mme Bloch a attribué le succès de Pasolivo au NYIOOC au fait de récolter toutes les variétés d’olives séparément et de créer de nouveaux assemblages chaque saison en fonction du résultat des huiles monovariétales. Cette année n’a pas fait exception.

« Nous dégustons tous les huiles chaque année après la récolte, et nous les classons », a-t-elle déclaré. « Ensuite, je m'occupe de tous les assemblages. »

« Je prends en compte toutes nos notes et nos commentaires issus de cette dégustation pour décider de mes assemblages », a-t-elle déclaré. « J’essaie simplement différentes choses. Nous visons toujours des profils aromatiques spécifiques pour chacune de nos quatre huiles d’olive extra vierges, et je peux ainsi jouer avec les différentes variétés en fonction de cela. »

Traditionnellement, Pasolivo produit quatre mélanges d’huile d’olive extra vierge : un doux (Cucina), un moyen (Classic) et deux mélanges corsés (California et Tuscan).

« Cette année, nous avons également envoyé notre Il Singolo [au NYIOOC] », a déclaré Mme Bloch. « Chaque fois que nous constatons qu’une variété unique se démarque, nous essayons de la mettre en bouteille. Celle-ci n’a donc pas été assemblée. Il s’agissait simplement de notre monovariétal Ascolano. »

Une fois que Mme Bloch a choisi les assemblages, toutes les huiles d’olive extra vierges sont mises en bouteille et vendues directement au consommateur, soit en ligne, soit dans leur magasin de Paso Robles. La plupart des ventes de Pasoliveo se font en ligne auprès des Californiens, mais elle précise qu’ils expédient de l’huile d’olive dans les 50 États.

Si la diversité de sa clientèle permet à l’entreprise de rester à flot, cette année a toutefois présenté de nouveaux défis. Avec une inflation qui atteint son plus haut niveau depuis quarante ans aux États-Unis, Mme Bloch a déclaré que les coûts de production avaient fortement augmenté, qu’il s’agisse des bouteilles en verre ou des frais d’expédition.

« Les coûts du carburant, les coûts d'emballage, tout a augmenté », a-t-elle déclaré. « Nous n'avons pas encore dû augmenter nos prix, mais c'est une possibilité que nous envisageons. »

Outre la hausse des coûts, les problèmes liés à la chaîne d’approvisionnement ont également causé des maux de tête à Mme Bloch. Elle attend toujours une commande de bouteilles en provenance d’Italie qu’elle a passée en septembre. Il faut généralement quatre mois pour que les bouteilles arrivent.

Par conséquent, Mme Bloch s’assure que tout le matériel de pressage est en bon état et passe déjà des commandes pour du matériel de remplacement en prévision de la récolte 2022.

« Nous avons déjà commandé les pièces de notre moulin pour la saison prochaine, car nous voulons nous assurer que tout soit là bien à l’avance », a-t-elle déclaré. « Si l’on attend juste avant la récolte, il y a de fortes chances que les pièces n’arrivent pas à temps. »

En plus de préparer le moulin pour la prochaine récolte, Mme Bloch s’occupe également des arbres. L’équipe de Pasolivo suit un programme rigoureux d’élagage, d’arrosage et de fertilisation afin de limiter les fluctuations des cycles naturels d’alternance de production des arbres.

« Il semble que nous ayons trouvé le juste équilibre grâce à toutes les pratiques que nous mettons en œuvre dans notre verger. Nous avons la chance d’avoir une production assez bonne chaque année », a conclu Mme Bloch, et 2022 ne devrait pas faire exception.

---