La quête de la qualité à l'origine des succès primés d'un producteur israélien

Les randonneurs qui explorent les sentiers longeant les berges de la réserve naturelle de Nahal Rosh Pina apercevront aisément les vastes oliveraies qui s'étendent sur les rives du Jourdain, dans le sud de la vallée de Hula.

Il s'agit d'un environnement unique mais fragile situé à l'extrême nord de la région de Galilée en Israël, où les activités agricoles humaines peinent depuis des générations à trouver un équilibre durable avec la nature.

On entend désormais les gens parler dans la rue de la qualité de l’huile d’olive. C’est devenu un sujet de conversation populaire, tout comme ce fut le cas pour les vins haut de gamme il y a une vingtaine d’années. – Nimrod Azulay, copropriétaire de KeremZait

Dans cette vallée qui est devenue le premier parc naturel d’Israël, les zones humides, les crocus jaunes, les oliviers centenaires, les oiseaux migrateurs, les animaux des marais et les plantes aquatiques rares cohabitent avec des établissements agricoles historiques et modernes.

L’une des meilleures huiles d’olive au monde provient de ce paysage diversifié et éclectique. Situé à la périphérie de Mishmar HaYarden, surplombant le Jourdain, KeremZait a remporté deux médailles d’or au Concours mondial de l’huile d’olive NYIOOC 2022.

Voir aussi : Profils des producteurs

Si l'entreprise s'attache à allier technologie moderne et meilleures pratiques agricoles de pointe, ses propriétaires restent profondément attachés à cette terre qui abrite oliviers, pistachiers et chênes depuis 15 000 ans.

À cette époque, les températures ont commencé à augmenter et les glaciers qui recouvraient autrefois la région ont commencé à reculer. Au cours des millénaires qui ont suivi, les oliviers sont devenus une source constante de combustible et de nourriture pour les populations locales.

« C’est un grand honneur d’être désigné comme l’un des plus grands noms de l’industrie de l’huile d’olive », a déclaré Nimrod Azulay, copropriétaire de KeremZait en charge de la production et de la commercialisation, à Olive Oil Times.

« C'est la confirmation des choix que nous avons faits avec notre processus de bout en bout, qui va de la culture des olives au pressage et à la commercialisation », a-t-il ajouté.

La famille d’Azulay cultive des pêches dans la région depuis de nombreuses années, et en 2010, elle a décidé de se diversifier et d’investir dans la culture de l’olivier. La famille a agrandi ses vergers en plantant 3 000 oliviers de neuf variétés différentes.

« C'est devenu un travail à plein temps depuis lors », a déclaré M. Azulay. « Même si, au début, tout était différent. Nous avons commencé avec enthousiasme, en cultivant des olives et en produisant notre première huile d'olive. »

« Nous trouvions cela excellent, comme c’est probablement le cas pour tous les producteurs lorsqu’ils produisent leurs premières huiles d’olive extra vierges », a-t-il ajouté. « Mais je me suis de plus en plus intéressé à la culture de l’olivier. J’ai suivi des cours spécialisés sur la culture des olives et la production d’huile d’olive extra vierge de haute qualité. J’ai alors compris que ce que nous faisions était tout simplement faux. »

À la suite de ces cours, M. Azulay a revu de fond en comble son processus de récolte et de production, en adoptant une nouvelle approche de la taille, une meilleure connaissance du processus de maturation, une stratégie globale pour protéger les arbres contre les ravageurs et les agents pathogènes, ainsi que les meilleures pratiques pour prendre soin à la fois des arbres et du sol.

« C’est ainsi que nous avons recommencé à zéro, en tirant les leçons de nos erreurs », a déclaré Azulay. « Au fil du temps, nous avons pris conscience de l’importance du rôle du moulin à huile d’olive. Il y a environ cinq ans, nous avons donc investi dans un moulin moderne Pieralisi capable de traiter jusqu’à une demi-tonne d’olives par heure. »

La gestion de 3 000 oliviers et l’objectif d’une production de haute qualité ont conduit la famille d’Azulay à réaliser de nouveaux investissements dans des machines afin d’accélérer la récolte des olives, un moment crucial pour les producteurs.

« Nous avons compris à quel point il était important de réduire autant que possible le délai entre le moment où nous récoltons nos olives sur les arbres et celui où nous les transformons », a déclaré Azulay. « Nous avons donc acheté une machine de récolte et réorganisé notre travail. Aujourd’hui, nos olives sont transformées moins de deux heures après la récolte. »

Après avoir réalisé ces investissements et ces améliorations, la famille a décidé d’évaluer ses progrès et a présenté ses huiles à plusieurs concours locaux.

« Après ces bons résultats, j’ai décidé de participer à un concours international », a déclaré M. Azulay. « Nous sommes très heureux des récompenses remportées au NYIOOC 2022, car nous avons consacré beaucoup d’efforts à la qualité de notre huile d’olive extra vierge. »

« Nous ne faisons pas d’assemblages, nous nous en tenons aux huiles d’olive extra vierges monovariétales », a-t-il ajouté.

Alors que KeremZait a remporté des médailles d’or pour ses huiles monovariétales Coratina et Moresca, son échantillon de Picholine n’a pas été récompensé cette fois-ci, a déclaré le producteur à Olive Oil Times.

« Je la trouvais très bonne moi aussi, mais bien sûr, c’est un travail en cours », a déclaré M. Azulay, indiquant qu’il s’appuierait sur ces résultats pour améliorer encore le processus de production.

« L’une des raisons de travailler dans cette direction est que le marché est saturé. La concurrence est rude », a-t-il déclaré. « C’est une bonne chose, mais on veut rester en tête. »

L’entreprise concentre ses efforts de commercialisation sur le marché intérieur israélien.

« Il est fortement dominé par l’huile d’olive extra vierge importée, qui représente la plus grande part de l’huile d’olive que l’on trouve ici », a déclaré M. Azulay. « On trouve de l’huile d’olive très bon marché dans les rayons des magasins, la concurrence est donc féroce. »

« Pour vendre des huiles d’olive extra vierges de haute qualité, il faut apprendre aux clients ce qu’est une bonne huile d’olive, et leur expliquer la différence entre une huile d’olive extra vierge de qualité inférieure et un produit haut de gamme », a-t-il ajouté.

Dans de nombreux pays, la culture de l’huile d’olive est encore peu développée et les clients ignorent souvent les différences considérables en termes de bienfaits pour la santé et de saveurs entre les différentes catégories d’huile d’olive.

« Ils achètent ce qu’ils pensent être bon », a déclaré M. Azulay. « Pourtant, la culture de l’huile d’olive se développe ici, et les clients y sont de plus en plus sensibilisés. Cela se fait petit à petit. »

« J’ai souvent constaté que lorsque les clients achètent des huiles d’olive extra vierges de haute qualité, ils disent toujours qu’ils n’ont jamais rien goûté de tel », a-t-il ajouté. « Une fois qu’ils ont goûté nos huiles d’olive, ils trouvent plus facile de saisir la différence de qualité entre les nôtres et celles qu’ils avaient l’habitude d’acheter. »

Selon M. Azulay, un autre facteur favorable aux producteurs haut de gamme et à la culture de l’huile d’olive tient au fait que « la plupart des clients, une fois qu’ils ont goûté une huile d’olive extra vierge de grande qualité, ne veulent plus revenir à la qualité à laquelle ils étaient habitués. »

« Il est très rare que quelqu’un s’adapte à ce changement une fois qu’il a goûté des produits d’une telle qualité », a-t-il ajouté.

M. Azulay a également observé qu’un nombre croissant de personnes se tournent vers les petits producteurs pour acheter leur huile d’olive extra vierge, à mesure que leur sensibilisation s’accroît.

« On entend désormais les gens parler de la qualité de l’huile d’olive dans la rue. C’est devenu un sujet de conversation courant, tout comme ce qui s’est passé avec les vins haut de gamme il y a une vingtaine d’années », a-t-il conclu.

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