Les joies et les sacrifices de la production d'huile d'olive biologique à Majorque
Dirk Müller-Busch, fondateur d'Oli de Santanyi, estime que les producteurs qui souhaitent obtenir un prix équitable doivent à tout prix répondre aux attentes des consommateurs en matière d'huile d'olive extra vierge biologique et de grande qualité.
Dirk Müller-Busch estime que les producteurs doivent privilégier la qualité au détriment de la quantité pour obtenir une huile primée, et qu’ils sont en droit d’attendre un prix équitable pour leur huile d’olive extra vierge de la part de consommateurs de plus en plus avertis.
Sur la côte sud-ouest de l’île méditerranéenne espagnole de Majorque, le fondateur d’Oli de Santanyi tire parti du microclimat unique de la région pour produire des lots limités d’huile d’olive biologique primée.
« Si vous voulez obtenir un prix juste pour votre travail et fabriquer un produit de haute qualité, vous devez répondre à tous les critères exigés (par les consommateurs). »
Malgré « la grave sécheresse qui a sévi tout au long de l’année et les températures élevées » pendant la campagne 2022/23, Oli de Santanyi a une nouvelle fois remporté une médaille d’or – la dixième de l’entreprise depuis 2016 – lors du Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2023.
Müller-Busch, dentiste et spécialiste en implants, a confié à Olive Oil Times que sa formation médicale et sa passion pour l’huile d’olive et la cuisine l’avaient conduit à devenir oléiculteur et producteur d’huile d’olive il y a plus de dix ans.
Voir aussi : Profils des producteurs« L’idée de produire une huile d’olive biologique de haute qualité est née de ma formation médicale et de ma passion pour l’art culinaire », a-t-il déclaré. Après avoir suivi des cours sur l’huile d’olive et voyagé à travers l’Europe et l’Amérique du Sud, Müller-Busch a mis ses projets à exécution pour créer Oli de Santanyi en 2010.
Il attribue une grande partie de son succès à l’équipe d’experts en huile d’olive et d’agronomes de renomqui l’ont conseillé sur l’emplacement et la plantation de ses oliveraies biologiques, ainsi que sur le développement de techniques de pressage permettant de pallier les températures automnales de plus en plus élevées et de préserver les composés mineurs qui confèrent à l’huile d’olive la grande majorité de ses bienfaits pour la santé.
Dirk Müller-Busch a fondé Oli de Santanyi en 2010. (Photo : Oli de Santanyi)
« Notre idée était de produire une huile d’olive élaborée comme du vin », a déclaré Müller-Busch. « Chez Oli de Santanyi, les olives sont cultivées de la même manière que la vigne. Une taille régulière assure l’uniformité de la canopée et influe sur la quantité d’olives par arbre. À mesure que le rendement augmente, la qualité du fruit s’améliore également. »
« Les olives ont la plus forte teneur en composants bénéfiques pour la santé au début de leur phase de maturation. C’est pourquoi une récolte précoce est essentielle pour nous en termes de qualité », a-t-il ajouté. « Cela garantit la préservation maximale de précieuses substances végétales secondaires [telles que les polyphénols et les stérols], qui ont un effet positif sur la santé humaine et, en même temps, protègent l’huile d’olive du vieillissement. »
Parmi les défis que les producteurs d’Oli de Santanyi ont dû surmonter figurent les températures élevées que connaît Majorque fin septembre, au moment où commence la récolte.
« Cette récolte précoce exige un haut niveau de savoir-faire, de technologie et d’expérience », a déclaré Müller-Busch. « Le refroidissement des olives est particulièrement important, car les températures peuvent encore atteindre 30 °C au moment de la récolte. C’est pourquoi les olives sont placées directement dans un réfrigérateur. »
Oli de Santanyi cultive les variétés Picual, Empeltre et Arbequina dans l'AOP Aceite de Mallorca. (Photo : Oli de Santanyi)
Ces olives sont refroidies pendant deux à trois heures jusqu’à 16 °C avant d’arriver au moulin. Là, le processus d’extraction est réalisé à des températures comprises entre 20 °C et 23 °C.
« Notre huile est filtrée deux fois après l’extraction, ce qui nous permet également d’éliminer tout liquide amniotique résiduel », a-t-il déclaré. « C’est une condition indispensable pour que l’huile d’olive conserve sa stabilité. »
Tout en préservant la qualité, la double filtration réduit le rendement final en huile d’olive. « Compte tenu de la récolte précoce et de la double filtration, notre rendement se situe généralement entre 8 et 10 %, contre les 15 à 18 % que l’on peut trouver dans un moulin à huile conventionnel », a déclaré Müller-Busch.
« Cela signifie qu’il nous faut environ 12 kilos d’olives pour un litre d’huile d’olive, alors qu’il en faudrait normalement environ six à sept kilos », a-t-il ajouté.
Les oliveraies de l’entreprise, âgées de 15 ans, sont plantées selon le mode traditionnel et abritent trois variétés d’olives typiques de Majorque : l’Arbequina, la Picual et l’Empeltre. Depuis 2003, ces variétés contribuent à la production de l’huile d’olive de Majorque bénéficiant de l’appellation d’origine protégée (AOP).
« Dans notre moulin, la température est contrôlée par ordinateur à chaque étape du processus », explique Müller-Busch. « Chaque variété est pressée individuellement, et des vitesses différentes sont réglées dans le broyeur à lames ainsi que des durées différentes dans les mélangeurs. »
L’équipe de l’entreprise a elle-même conçu les spécificités du moulin à huile d’olive. « Le moulin permet de travailler sans ajouter d’eau et sans contact avec l’air afin d’éviter l’oxydation et la fermentation », a déclaré Müller-Busch.
L’huile d’olive est stockée dans des cuves modernes en acier inoxydable, ce qui évite tout contact avec l’oxygène. Lors de la mise en bouteille, le contenu est rempli sous vide afin d’empêcher la présence d’oxygène dans le goulot de la bouteille.
Le moulin moderne et les cuves en acier inoxydable d’Oli de Santanyi font partie des clés du succès de l’entreprise au NYIOOC. (Photo : Oli de Santanyi)
« Nous utilisons également des bouteilles en verre spéciales qui garantissent une protection absolue contre la lumière, appelées verre violet », a déclaré Müller-Busch.
Le verre violet est un matériau quasi noir filtrant la lumière, considéré depuis longtemps comme capable d’empêcher la dégradation du produit.
Seul le spectre de la lumière violette peut atteindre le contenu de la bouteille en raison des minéraux utilisés dans la fabrication du verre.
À propos de la campagne 2023/24, Müller-Busch a déclaré que le climat doux de Majorque semblait avoir renforcé la confiance des producteurs locaux.
« Dans l’ensemble, cette saison a été satisfaisante à Majorque, car il y a eu suffisamment de pluie tout au long de l’année », a-t-il déclaré. « Par conséquent, les résultats ont été meilleurs que les années précédentes, et la qualité des olives était très bonne. »
« Le bio n’est viable que dans de petites unités de production afin de garantir une qualité véritablement exceptionnelle », a-t-il ajouté. « L’effort nécessaire pour entretenir et surveiller les oliviers est bien plus important que dans le cadre d’une culture conventionnelle ; par conséquent, une agriculture biologique de qualité n’est possible que dans le cadre d’une production à petite échelle. »
Selon le producteur, de nos jours, la technologie et les connaissances nécessaires pour produire des huiles d’olive extra vierges de la meilleure qualité sont à la portée de quiconque est prêt à investir.
« Les plus grands défis, en particulier pour les petites exploitations biologiques, sont les conditions climatiques changeantes, les investissements en capital dans les processus de production et de moulinage, l’augmentation générale des coûts due à l’inflation et la fixation d’un prix adapté pour l’huile sur le marché », a déclaré Müller-Busch.
Il a ajouté que l’adoption de techniques d’agriculture biologique et la victoire au NYIOOC avaient aidé l’entreprise à gagner la confiance de ses clients.
Les méthodes d’agriculture biologique sont plus coûteuses que les alternatives conventionnelles, mais s’avèrent rentables à long terme, car la demande des consommateurs en huile d’olive biologique est en forte hausse. (Photo : Oli de Santanyi)
« Si vous voulez obtenir un prix équitable pour votre travail et fabriquer un produit de haute qualité, vous devez répondre à tous les critères exigés [par les consommateurs] », a déclaré M. Müller-Busch. « Cela signifie également que l’huile doit être exempte de pesticides. »
« La transparence vis-à-vis des consommateurs est assurée par la publication des analyses du produit, car celles-ci suscitent également la confiance », a-t-il ajouté.
Même si la demande mondiale en huile d’olive biologique ne cesse de croître, l’exploitation d’une oliveraie biologique est plus coûteuse et plus chronophage que l’agriculture conventionnelle.
« Outre l’absence d’herbicides, d’insecticides ou d’engrais artificiels, aucun produit chimique de synthèse n’est utilisé pour lutter contre les ravageurs et les maladies », a déclaré Müller-Busch.
« Notre agriculture biologique repose sur les cycles naturels, et les ravageurs sont contrôlés par leurs ennemis naturels ou par des moyens mécaniques », a-t-il ajouté. « La biodiversité des herbes, des graminées, des fleurs et autres végétaux apporte au sol les nutriments nécessaires et renforce la résistance des oliviers aux ravageurs et aux maladies. »
Malgré les défis liés à l’agriculture biologique, M. Müller-Busch a déclaré que les consommateurs sont de plus en plus conscients de la valeur de l’agriculture biologique et de la qualité de l’huile d’olive extra vierge.
« Nous sommes également fiers d’avoir pu, grâce à notre projet, encourager certains producteurs de Majorque à suivre notre voie vers une production innovante d’huile d’olive », a-t-il conclu.