Les secrets d'une production d'huile d'olive réussie au Pérou
Dans une région où la culture de l'olivier est peu courante, le fondateur d'Oasis Olives doit faire face à des défis hors du commun.
Alors que les producteurs de l'hémisphère sud se préparent pour la récolte de 2024 qui approche à grands pas, le fondateur d'Oasis Olives occupe une position unique.
Le fondateur, John Symington, a suivi un parcours atypique qui l’a conduit du monde des technologies de l’information à la culture des oliviers dans le centre du Pérou, puis en Australie.
« Nous avons dû trouver des moyens de manipuler les arbres pour les amener à fleurir de manière fiable, car (au Pérou) les températures ne sont pas assez fraîches pendant l’hiver.
« Je n’avais pas de formation en agriculture. Je travaillais dans l’informatique », a déclaré Symington à Olive Oil Times. « J’avais une entreprise de logiciels informatiques que j’ai vendue et je cherchais quelque chose qui en valait la peine. »
Il souhaitait investir dans un projet qui profiterait aux gens et à la planète tout en générant un retour sur investissement. M. Symington a finalement opté pour la plantation d’oliviers afin de capter le carbone et de créer des emplois locaux dans le désert péruvien.
Voir aussi : À la recherche de fraîcheur – Des nuits fraîches sont nécessaires pour les oliviers en Grèce(Le nom « Oasis Olives » vient des petites oasis que l’on trouve dans le désert du centre du Pérou, indiquant la présence de réserves d’eau souterraines.)
« Le projet au Pérou m’a été proposé par une connaissance, et j’ai été assez naïf pour me dire : “Oui, allons-y, faisons-le” », a-t-il déclaré.
À l’origine, Symington prévoyait d’être un investisseur passif. Le contact qui lui avait présenté la proposition de projet lui a également présenté une équipe de gestion et d’agronomie, tandis que Symington devait fournir le capital.
« Je me rendais au Pérou de temps à autre, mais je voyais des arbres morts partout, et il était évident qu’il y avait des problèmes majeurs, alors je me suis impliqué », a déclaré Symington. « Si je m’étais contenté de considérer cet investissement d’un point de vue purement financier, j’aurais probablement renoncé, n’eût été ma fierté obstinée. »
L’entreprise tire son nom des oasis que l’on trouve dans le désert du centre du Pérou. (Photo : John Symington)
Symington a embauché un nouveau directeur local et un agronome pour diriger l’exploitation, mais il a également décidé qu’il devait lui-même approfondir ses connaissances en matière de culture de l’olivier et de production d’huile.
« J’ai acheté un oliveraie en ruine en Australie pour la restaurer et passer par tout le processus de récolte, d’installation d’un moulin et de production d’huile avant d’en arriver au même stade au Pérou, afin de pouvoir apprendre en Australie et m’assurer que les choses étaient faites correctement au Pérou », a-t-il déclaré.
La première oliveraie australienne a été plantée près de Kialla, dans l’État de Victoria, à quelques heures au nord de Melbourne. Depuis, Oasis Olives a également lancé des activités de culture et de pressage dans la région de Western Wimmera, à un peu moins de 400 kilomètres à l’ouest de Kialla, et à Mallee, en Australie-Méridionale.
Environ la moitié de l’huile d’olive de l’entreprise est produite au Pérou – 700 000 litres lors d’une bonne année. La majeure partie de cette production est exportée en vrac vers les États-Unis et l’Australie.
Symington a déclaré que l’idée de planter près de Pisco, à environ 500 kilomètres au nord-ouest de la région oléicole historique du pays, avait été recommandée par les autorités locales et son premier agronome, principalement en raison de la disponibilité en eau dans la région.
Si les oliviers ne sont pas courants à Pisco, la région est surtout connue pour sa production viticole historique. (Photo : John Symington)
« Je me suis rendu sur place et nous avons discuté avec les autorités », a-t-il déclaré. « Elles nous ont conseillé de nous installer à Pisco principalement parce que l’eau y était disponible. L’eau est essentielle dans cette partie du Pérou car il ne pleut pas, il faut donc avoir accès aux nappes phréatiques. »
« En fin de compte, ce n’est pas une bonne région, et nous avons dû trouver des moyens de manipuler les arbres pour les faire fleurir de manière fiable, car les températures ne sont pas assez fraîches pendant l’hiver », a ajouté Symington.
Au départ, l’agronome a recherché des variétés d’oliviers nécessitant moins d’heures de froid, sachant dès le début que les températures hivernales élevées pourraient poser problème. Cependant, les variétés qu’il a sélectionnées n’ont pas porté de fruits.
« Nous avons découvert par hasard que si l’on cerclait les arbres, on pouvait leur donner un petit coup de pouce pour compenser dans une certaine mesure le manque de froid », a déclaré Symington.
L'anneau d'écorçage des oliviers consiste à découper une fine bande d'écorce tout autour du tronc. « C'est ainsi que la couronne alimente le système racinaire », a expliqué M. Symington. « L'anneau d'écorçage retient une partie de l'énergie dans la couronne au moment de la floraison, et cela suffit pour inciter l'arbre à produire une floraison satisfaisante. »
L'annélation des oliviers consiste à découper une bande d'écorce du tronc, ce qui emprisonne l'énergie dans la couronne et atténue les effets du manque d'heures de froid. (Photo : John Symington)
Symington est tombé par hasard sur cette solution après s’être promené dans l’oliveraie un dimanche. « J’ai trouvé une branche qui s’était coincée entre deux autres branches », a-t-il déclaré. « L’écorce avait été arrachée, et c’était la seule branche de l’arbre qui présentait une floraison correcte. »
Après avoir consulté Leandro Ravetti, aujourd’hui co-directeur général de Cobram Estate, Symington a appris que l’annélation était pratiquée dans d’autres régions oléicoles pour obtenir des augmentations ponctuelles de production, mais qu’elle n’était pas largement utilisée comme méthode pour atténuer l’impact d’un manque d’heures de froid.
Oasis Olives utilise désormais cette pratique régulièrement pour garantir la production dans ses oliveraies péruviennes. « D’autres producteurs au Pérou l’ont également adoptée », a déclaré Symington.
Bien que l’entreprise n’ait pas encore eu besoin de recourir à l’anneau de ceinture dans ses oliveraies australiennes, M. Symington a déclaré que la température moyenne annuelle plus élevée au Pérou donne un aperçu de ce à quoi les oliveraies australiennes pourraient être confrontées dans les scénarios de changement climatique les plus extrêmes.
« Le fait d’être au Pérou, où nous sommes confrontés à des températures élevées, nous aide peut-être à mieux prendre conscience, en Australie, de ce que le changement climatique pourrait nous réserver à l’avenir », a-t-il déclaré.
La culture des olives dans le désert péruvien a donné à Symington un aperçu des défis potentiels auxquels ses oliveraies australiennes pourraient être confrontées dans les pires scénarios climatiques. (Photo : John Symington)
Outre les températures hivernales élevées, M. Symington a cité l’instabilité politique comme l’un des défis auxquels Oasis Olives est confrontée dans la production d’huile d’olive au Pérou.
« Nous avons connu des cas au Pérou où nos ouvriers n’ont pas pu se rendre à la ferme parce que des émeutiers bloquaient l’autoroute », a-t-il déclaré. « C’est certainement un problème auquel nous ne sommes pas confrontés en Australie, et cela rend le Pérou un peu plus imprévisible et difficile à gérer. »
À l’approche de la récolte actuelle, Oasis Olives doit également faire face à la hausse des prix de l’énergie au Pérou, après qu’un manque de pluie de courte durée dans les montagnes a réduit la disponibilité des réserves hydroélectriques du pays, auparavant abondantes. Par ailleurs, la hausse des prix du gaz a également fait grimper le coût de la principale source d’énergie alternative.
Bien que les coûts de main-d’œuvre soient bien inférieurs au Pérou, M. Symington a indiqué qu’ils s’équilibraient avec ceux des oliveraies d’Oasis Olives en Australie en raison d’une productivité moindre et du manque de mécanisation.
John Symington et son équipe au Pérou. (Photo : John Symington)
« Les coûts de main-d’œuvre sont bas au Pérou, mais il faut beaucoup plus de main-d’œuvre », a-t-il déclaré. « Nous avons un effectif assez important au Pérou pour ce que nous faisons », a-t-il ajouté. « Il y a certaines tâches que nous ne mécanisons pas autant au Pérou qu’en Australie. »
« Nous avons également besoin de personnel de sécurité. Nous disposons aussi d’une cuisine et d’un personnel de cuisine pour préparer le petit-déjeuner et le déjeuner », a-t-il ajouté.
Outre le personnel supplémentaire, M. Symington a indiqué qu’il y avait d’autres frais administratifs et un système fiscal complexe à gérer, ce qui nécessite davantage de personnel de bureau. « Tout cela s’additionne », a-t-il déclaré.
Bien que la hausse des coûts ait été quelque peu compensée par l’augmentation des prix mondiaux de l’huile d’olive à la source, M. Symington a déclaré qu’Oasis Olives n’avait pas pleinement profité de ces hausses de prix.
« La majeure partie de notre huile est vendue à l’avance, et nous avons connu une certaine hausse, mais les légères augmentations observées lors de notre dernière saison ont probablement servi à couvrir les hausses des coûts des engrais, de la main-d’œuvre, du diesel et désormais aussi de l’électricité », a-t-il déclaré.
« Nous étions encore bien en deçà des prix du marché, car nous avions fixé les prix à l’avance et essayions également d’amortir quelque peu l’impact pour nos clients existants », a ajouté M. Symington. « Nous espérons que les prix resteront élevés pendant un certain temps et que nous pourrons commencer à en tirer profit. Jusqu’à présent, les bénéfices ont été minimes. »
Malgré son projet initial de rester un investisseur passif au Pérou, M. Symington reste très impliqué dans les activités d’oléiculture et de trituration de l’entreprise sur place.
Alors qu’Oasis Olives produit environ 700 000 litres d’huile d’olive chaque année, la récolte de 2024 devrait être bien inférieure. (Photo : John Symington)
Jusqu’à la pandémie de Covid-19, il se rendait sur place deux fois par an pour inspecter les oliveraies avant la récolte et pendant la saison de pressage.
Cependant, ces visites semestrielles ont pris fin au début de la pandémie en 2020, qui a ravagé le Pérou. Selon le centre de ressources sur le coronavirus de l’université Johns Hopkins, le Pérou a enregistré le plus grand nombre de décès attribués à la maladie pour 100 000 habitants (665,84) et le taux de létalité le plus élevé (4,9 %) au niveau mondial.
Entre 2020 et 2023, date à laquelle le centre a cessé de collecter des données, le Pérou a enregistré 219 539 décès. « L’un de nos cadres supérieurs est décédé du Covid-19, et tout le monde a perdu des amis et des proches à cause du Covid-19 », a déclaré M. Symington.
Pourtant, la récolte et la production d’olives ont pu se poursuivre grâce au statut de l’entreprise en tant que producteur alimentaire.
M. Symington a attribué la capacité de l’entreprise à surmonter les défis de la récolte 2020 à son technicien de moulin, Alberto Serralha. « Son équipe portugaise et notre équipe locale ont veillé à ce que les récoltes soient menées à bien pendant la pandémie de Covid-19 », a-t-il déclaré.
« Alberto, en particulier, a obtenu des visas pour son équipe afin de leur permettre d’entrer dans un pays en confinement et les a aidés à rester au Pérou alors que d’autres étrangers prenaient des vols d’évacuation, sans savoir s’il y aurait d’autres vols pour les ramener chez eux », a ajouté Symington. « Ils ont eu beaucoup de chance de pouvoir partir sur un vol d’évacuation du gouvernement néerlandais juste à la fin de la récolte. »
Pour 2024, Symington s’attend à une mauvaise récolte au Pérou. Les responsables du pays prévoient une production assez faible, comprise entre 700 et 1 000 tonnes.
Malgré ces difficultés, Symington reste optimiste quant à l’avenir d’Oasis Olives en Australie et au Pérou. (Photo : John Symington)
Par ailleurs, M. Symington s’attend à ce que la récolte en Australie soit également « nettement inférieure » à celle de l’année dernière, en partie parce que de nombreuses oliveraies entrent dans une « année de repos » dans le cycle naturel de production alternée de l’olivier.
« Une gelée tardive, survenue environ une semaine avant l’éclosion des fleurs, a affecté la production dans toute l’Australie-Méridionale », a-t-il ajouté. « Nos récoltes ne sont pas catastrophiquement touchées, mais elles sont en baisse. Beaucoup d’autres producteurs sont plus touchés que nous. »
Malgré les revers attendus cette saison, M. Symington est convaincu que la production continuera d’augmenter, d’autant plus qu’il plante davantage en Australie.
« Nous avons réalisé de nombreuses nouvelles plantations en Australie », a-t-il déclaré. « Nous continuons d’augmenter la production en Australie, qui sera supérieure à celle du Pérou. Mais pour l’instant, elles sont probablement à peu près équivalentes. »
Malgré la naïveté qu’il reconnaît avoir eue en entrant dans le secteur il y a 15 ans, Symington n’a aucun regret et envisage l’avenir avec optimisme.
« C’est un secteur où il fait bon travailler, mais les gens ne s’y lancent pas pour s’enrichir rapidement », a-t-il déclaré. « Nous fabriquons un produit sain. Nous fabriquons un produit de bonne qualité, et nous sommes rentables. »
« Je suis donc heureux d’évoluer dans le secteur de l’huile d’olive, je suis optimiste quant à notre situation actuelle et je suis optimiste quant à notre avenir », a conclu Symington.