Il est conseillé aux embouteilleurs espagnols d'exiger des tests de dégustation
Il a été recommandé aux entreprises d'embouteillage espagnoles de demander les résultats des tests de dégustation en plus des analyses chimiques afin de s'assurer que leurs produits sont conformes aux normes.
Il existe de nombreuses nuances de couleur pour une bonne huile d'olive extra vierge. Elle peut aller du jaune pâle au vert vif. Cependant, lorsqu'elle est orange, c'est qu'elle est très probablement rance.
Nous avons interrogé des clients dans un grand supermarché de Séville pour connaître leur avis sur les centaines de bidons d’huile d’olive de couleur orange proposés à la vente. « Il y a quelque chose qui cloche avec cette huile. Je ne l’achèterais pas », a déclaré une femme à Olive Oil Times. Ils ne pouvaient pas mettre exactement le doigt sur le problème, mais les consommateurs reconnaissaient qu’elle était probablement de mauvaise qualité.
Lorsque nous avons parlé au gérant du magasin, il ignorait que l’huile d’olive pouvait être rance. Il nous a dit que son entreprise l’avait informé que l’huile d’olive était de bonne qualité. Il a ensuite expliqué qu’elle prenait une teinte orange à cause de la lumière du soleil.
Il avait raison. L’huile d’olive qui se trouvait sur les étagères les plus proches de la lumière présentait une teinte orange plus intense. Malheureusement, il manquait de connaissances en matière de contrôle qualité et était mal informé sur les normes d’étiquetage que le produit enfreignait désormais clairement.
Après avoir acheté trois des huiles d’olive « d’aspect le plus rance » étiquetées « extra vierge » et les avoir dégustées de manière informelle avec d’autres experts, il était évident que ces produits n’étaient pas seulement rances, mais qu’ils présentaient également des défauts tels que des sédiments troubles et un goût de vin, ce qui indiquait clairement qu’il ne s’agissait pas d’huile extra vierge.
Le Conseil oléicole international (COI) a établi des normes et des lignes directrices pour le « test par panel », une méthode qui classe les qualités d’huile d’olive en faisant appel à 8 à 12 experts en dégustation formés. À ce jour, il s’agit toujours de la procédure la plus efficace et la plus rentable pour évaluer la qualité organoleptique. Lorsqu’un panel est unanime pour conclure qu’une huile d’olive présente un défaut spécifique, le produit ne peut pas être étiqueté « extra vierge ». Cette méthode s’applique à toutes les huiles d’olive produites dans les pays membres du COI.
Qui est responsable d’un produit étiqueté comme huile d’olive extra vierge mais qui ne répond pas à ces normes ? Peut-être que le supermarché joue un rôle dans le fait que le produit soit rance en ne suivant pas les instructions de conservation à l’abri de la lumière. Cependant, une grande partie de la responsabilité incombe aux entreprises d’embouteillage et d’exportation.
Récemment, les entreprises d'embouteillage en Espagne ont fait l'objet d'une surveillance accrue concernant le test du jury, ce qui soulève des questions juridiques qui inquiètent de nombreuses entreprises d'embouteillage.
Selon AgroNegocios, les conseils d’administration de l’Anierac (Association nationale des embouteilleurs industriels et des raffineries d’huile alimentaire) et de l’Asoliva (Association espagnole des exportateurs industriels et commerciaux d’huile d’olive) se sont exprimés pour confirmer que « les entreprises d’embouteillage ont la responsabilité de s’assurer que les produits qu’elles embouteillent et vendent correspondent aux caractéristiques indiquées sur l’étiquette ».
Le conseil d'administration a conseillé à ces entreprises de demander à tous leurs fournisseurs un certificat récent (datant de moins de trois mois) délivré par un laboratoire accrédité. Ce certificat, ont-ils expliqué, doit inclure les résultats des tests physico-chimiques et organoleptiques (par un panel).
La subjectivité de l’évaluation par panel fait également l’objet d’un débat permanent au sein du secteur de l’huile d’olive. C’est peut-être Anuncia Carpio, une dégustatrice espagnole de renom, qui a le mieux expliqué l’importance de l’analyse par panel : « Supprimer ce test finirait par nuire tant aux producteurs qu’aux entreprises d’embouteillage. Cela donnerait carte blanche aux grands distributeurs. Si ces grandes entreprises sont déjà capables de jouer avec les prix et les volumes aujourd’hui, je n’ose imaginer ce qu’elles pourraient faire sans analyse organoleptique. »