क्रोएशिया में रेस्तरां संचालक और उत्पादक स्थानीय जैतून के तेलों के लिए अतिरिक्त शुल्क लगाने पर बहस कर रहे हैं।

अंतरराष्ट्रीय मंच पर क्रोएशियाई एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की बढ़ती पहचान के बावजूद, देश के रेस्तरां अपनी मेजों पर निम्न-गुणवत्ता वाले आयातित जैतून तेल परोसना जारी रखे हुए हैं।

देश के जैतून उत्पादक इस बात पर लगातार बहस कर रहे हैं कि ऐसा क्यों है और क्या स्थिति तब अलग होती अगर रेस्तरां स्थानीय एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल परोसने के लिए अतिरिक्त शुल्क लेते।

मैं रेस्तरां में तेल के लिए अलग से शुल्क लगाने के बिल्कुल खिलाफ हूँ… रेस्तरां को अपने मेहमानों को स्वाद के लिहाज़ से, और खासकर स्वास्थ्य के लिहाज़ से सही तेल बताना चाहिए।- पेटार पेरकोविच, डलमाटियाई जैतून किसान और पर्यटन अधिकारी

"उच्च-गुणवत्ता वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनाना आसान नहीं है, और उपभोक्ता खोजना तो और भी मुश्किल है," पुरस्कार विजेता उत्पादक और एक स्थानीय जैतून उत्पादक संघ के अध्यक्ष इविचा व्लातकोविच ने कहा।

उन्होंने आगे कहा, "इसीलिए हमें आतिथ्य के क्षेत्र में इस प्रथा को बदलने की जरूरत है।" "अपवादों को श्रेय जाता है, लेकिन हमारे अधिकांश रेस्तरां और भोजनालय अभी भी उच्च-गुणवत्ता वाले घरेलू तेल पेश नहीं करते हैं।"

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व्लातकोविच ने कहा कि वह हाल ही में ज़ादर काउंटी के एक शहर, जाज़िन में एक रेस्तरां में पहली बार गए थे। हालांकि भोजन ने उन्हें प्रसन्न किया, लेकिन व्लातकोविच जैतून के तेल से कम प्रभावित हुए और उन्होंने रेस्तरां के मालिक से पूछा कि उनके घर के बने व्यंजनों के साथ परोसने के लिए स्थानीय रूप से उत्पादित एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल क्यों नहीं था।

मालिक ने जवाब दिया कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की बोतलों को नमक या काली मिर्च के डिब्बों की तरह रखना बहुत महंगा पड़ता है।

व्लातकोविच ने सुझाव दिया कि वह सामान्य 250 या 500 मिलीलीटर की बोतलों के बजाय प्रत्येक मेज पर छोटी जैतून के तेल की बोतलें रखें।

उन्होंने कहा, "जब मेहमान अपनी मुख्य डिश आने से पहले मेज पर बैठते हैं, तो उन्हें 100 मिलीलीटर की एक छोटी बोतल, जिसमें तेल निकालने की जगह हो, परोसी जा सकती है।" "उन्हें संक्षेप में बताएं कि यह एक्स्ट्रा वर्जिन क्वालिटी का तेल है, जिसका उपयोग वे तब कर सकते हैं जब वे जिस डिश का इंतजार कर रहे हैं, वह परोसी जा रही हो।"

व्लातकोविच ने सुझाव दिया कि रेस्तरां के ग्राहक जैतून के तेल का उपयोग ब्रेड या अपने भोजन के साथ करें और बाद में बोतल का बाकी हिस्सा अपने साथ ले जाएँ। जैतून के तेल की बोतल की लागत अंतिम बिल पर एक छोटे कवर चार्ज के माध्यम से चुकाई जा सकती है।

यदि ग्राहक बोतल नहीं ले जाना चाहते हैं, तो व्लातकोविच ने कहा कि बिल पर एक छोटा कवर चार्ज लगाया जा सकता है, और जैतून के तेल को रसोई में वापस लाकर पाक उद्देश्यों के लिए संग्रहीत किया जा सकता है।

उनका मानना है कि यह जैतून के तेल की संस्कृति को विकसित करने और देश के बारों और रेस्तरां में प्रचलित मिलावटी और निम्न-गुणवत्ता वाले जैतून के तेल की मात्रा को कम करने के सर्वोत्तम तरीकों में से एक है।

हालांकि कुछ रेस्तरां ने जैतून के तेल के लिए शुल्क लेने के विचार का विरोध किया है, व्लातकोविच ने कहा कि यह उत्पादकों के साथ अन्याय है। उनका मानना है कि जैतून के तेल को मुफ्त में देना यह दर्शाता है कि इसे बनाने या बेचने वालों के लिए इसका कोई मूल्य नहीं है, जो अवचेतन रूप से उपभोक्ता को प्रभावित करता है।

व्लाटकोविच के विपरीत, एक डलमाटियन पर्यटन अधिकारी और जैतून के शौकीन, पेटार पेरकोविच का जैतून के तेल के लिए शुल्क लेने के बारे में विपरीत विचार है।

उन्होंने कहा, "रेस्तरां को अपने मेहमानों को यह दिखाना चाहिए कि स्वाद के लिहाज़ से, और खासकर स्वास्थ्य के लिहाज़ से, सही तेल कौन सा है।" "फिर उन्हें मेहमान को सलाह देनी चाहिए कि मछली, मांस, सब्जियों आदि के साथ कौन सा तेल सबसे अच्छा रहेगा। मेहमान को सीखने दें, वे आभारी होंगे, लेकिन इसके लिए उनसे शुल्क नहीं लिया जाना चाहिए।"

पर्कोविच ने दुनिया भर में यात्रा की है, लेकिन उन्होंने कहा कि केवल एक बार, कुछ साल पहले क्रोएशियाई द्वीप पाग पर, उनसे 100 मिलीलीटर तेल के लिए शुल्क लिया गया था।

पर्कोविच ने कहा कि वेटर ने उनके लिए बिना तेल वाली मछली लाई। जब उन्होंने थोड़ा जैतून का तेल माँगा, तो वेटर ने पूछा कि उन्हें कितना चाहिए। परकोविच ने याद किया, "खैर, जितना लगे।" वेटर उनके लिए 100 मिलीलीटर की बोतल ले आया और उनसे 30 क्रोएशियाई कुना (उस समय लगभग €4) का चार्ज लिया।

पर्कॉविच ने ज़ोर देकर कहा, "मैं रेस्तरां में तेल के लिए अलग से शुल्क लेने के बिल्कुल खिलाफ हूँ।" "एक रेस्तरां न तो कोई कियोस्क है, न ही कोई दुकान या ओपीजी।"

इसके बजाय, पेरकोविच का मानना है कि रेस्तरां को एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल पेश करना चाहिए और मेहमान को इसके स्वास्थ्य लाभों और ऑर्गनोलिप्टिक गुणों के बारे में बताना चाहिए।

चाहे वे यह मानते हों कि भोजन करने वालों को इसके लिए भुगतान करना चाहिए या नहीं, उत्पादकों में आम सहमति यह है कि रेस्तरां को एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के राजदूत बनना चाहिए और क्रोएशिया में इस संस्कृति को विकसित करने में मदद करनी चाहिए।

"अच्छे जैतून के तेल के बारे में जानकारी का अभाव है," पेर्कोविच ने कहा, जिनके ज़ादर के पास ल्यूब्चे में 101 मुख्य रूप से स्थानीय जैतून के पेड़ों वाला एक जैतून का बाग़ है।

यह सुनना दिलचस्प है कि सफल रेस्तरां मालिक भी इस बारे में क्या सोचते हैं।

ज़ादर में प्यट के मालिक लियो मियालिक मेहमानों को तीन प्रकार का एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल निःशुल्क देते हैं।

मियालिच ने कहा, "तेल सबसे पहले मेज पर आता है।" जब मेहमान बैठ जाते हैं, तो वह ऑर्डर किया हुआ व्यंजन आने से पहले जैतून के तेल में डुबोने के लिए एक प्लेट और ब्रेड के छोटे टुकड़े लाते हैं।

"मैं तेल की तीन श्रेणियाँ रखने की कोशिश करता हूँ: मजबूत, मध्यम और नाजुक," उन्होंने कहा।

इस्ट्रियन लैगून के जैतून के बागों से 'ओल इसट्रिया' के अलावा, उत्तरी डलमेशिया के पुरस्कार विजेता ओपीजी कुटिया और ओपीजी बाराडिच के तेल भी उपलब्ध हैं।

प्याट केवल स्थानीय कसाइयों के मांस, बाजार के सब्जियों और मछली विक्रेता से ताज़ी मछली से बने पारंपरिक डलमेशियन व्यंजन परोसता है।

ताज़ा और स्थानीय ही वह फ़ॉर्मूला है जिसने रेस्तरां में नियमित, ज़्यादातर स्थानीय मेहमानों को लाया है, और हर दिन नए मेहमान आते हैं।

"विदेश से, कोलोवारे और बास्टियन होटलों के मेहमान सिफारिश पर आते हैं, और मकान मालिक भी उन लोगों को पjat की सिफारिश करते हैं जो पूछते हैं कि वे कहाँ अच्छी तरह से खा सकते हैं," मियालिक ने कहा।

"हर दिन हम ट्रिप, मेमने और बछड़े के जिगर से वेनिसियन लिवर, स्टू, भरवां मिर्च, ईल ब्रुडेट, दिन के पकड़े गए मछली का तड़का तैयार करते हैं," रेस्तरां में खाना पकाने वाली लियो की पत्नी अनिता मियालिć ने कहा।

सभी व्यंजनों और सलाद में बहुत सारा जैतून का तेल लगता है, लेकिन मियालिची इसके लिए कोई शुल्क नहीं लेते हैं।

"सलाद के सीज़निंग और भोजन की सामग्री पर जो खर्च होता है, उसे हम खरीद की कीमतों के आधार पर अंतिम कीमत में शामिल करने की कोशिश करते हैं," दंपति ने कहा।

सुकोशान में एक अन्य रेस्तरां, मारानोवी द्वोर के मालिक माटे राज़ोव की भी यही राय है। एकमात्र अंतर यह है कि राज़ोव मेहमानों को अपना पुरस्कार विजेता एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल पेश करते हैं।

राज़ोव ने कहा, "शुरुआत से ही, हमने केवल घर का बना पिज्जा, पेय और अपना खुद का एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल ही पेश किया है," जिनके रावनी कोतार के श्काब्रन्या में 200 जैतून के पेड़ पूरी तरह से खिले हुए हैं। इनमें से आधे ओब्लिका किस्म के हैं, और बाकी आधे लेसिन्नों और पेंडोलिनो के हैं।

पिछली फसल से 15 प्रतिशत उपज के साथ, हमें 600 लीटर तेल मिला, राज़ोव ने कहा, और उन्होंने यह भी कहा कि आने वाले वर्षों में उन्हें अपनी जैतून से और भी अधिक तेल की उम्मीद है।

उनके तेल ने हाल ही में दो स्थानीय प्रतियोगिताओं में पुरस्कार जीते हैं, लेकिन राज़ोव ने कहा कि वह अपनी उपलब्धियों पर आराम नहीं कर रहे हैं।

"मैं पुरस्कारों के लिए प्रतिस्पर्धा नहीं करता," राज़ोव ने कहा। "मेरा परिवार और मैं चैंपियनशिप कप को जीत या पुरस्कार के रूप में नहीं बल्कि काम की गुणवत्ता की पुष्टि के रूप में देखते हैं।"

राज़ोव रेस्तरां में परोसे जाने वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के लिए अतिरिक्त शुल्क नहीं लेते हैं।

हर मेज़ पर 250 मिलीलीटर की एक सुंदर बोतल और अन्य सीज़निंग होते हैं। मेज़ की सजावट से ऐसा लगता है कि इसके मालिक अतिथि के करीब अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल लाने के लिए विशेष प्रयास करते हैं।

राज़ोव ने कहा, "जब वे इसका स्वाद चखते हैं, तो कई मेहमान एक बोतल खरीदना चाहते हैं। विशेष रूप से ज़्लतना लुका मरीना के नाविक और अन्य लोग भी। ज़्यादातर, हमें तेल बेचने में कोई समस्या नहीं होती।"

रेस्तरां मालिक ने प्रत्येक अतिथि द्वारा घर ले जाने के लिए जैतून के तेल की छोटी, व्यक्तिगत बोतलों के लिए शुल्क लेने पर विचार नहीं किया है, लेकिन उन्होंने चेतावनी दी कि जैतून के तेल के लिए शुल्क लेना एक दोधारी तलवार हो सकती है।

"मैं तेल को इस तरह बेचने के बजाय दान करना पसंद करूँगा," उन्होंने कहा। इसके बजाय, राज़ोव खाना पकाने की प्रक्रिया में जैतून के तेल के उदार उपयोग और अपने मेनू आइटम्स की कीमतों में मेजों पर ध्यान केंद्रित करते हैं।

"यह महत्वपूर्ण है कि कीमतें यथार्थवादी हों, वे पेश किए जाने वाले उत्पाद की गुणवत्ता के अनुरूप हों, और मेहमान संतुष्ट हो," उन्होंने आगे कहा।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल अभी-अभी आतिथ्य उद्योग में अपनी जगह बना रहा है। मटन ड्वोरी और पyat के अनुभव एक उदाहरण और मार्गदर्शक के रूप में काम कर सकते हैं।

दोनों रेस्तरां घर पर बने स्वादिष्ट व्यंजन, पेय और स्थानीय एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल परोसते हैं। उनकी अच्छी प्रतिष्ठा है; वे साल भर काम करते हैं – न कि केवल पर्यटन के मौसम में, जैसा कि कई अन्य करते हैं। अपने गुणवत्ता के कारण, उन्होंने घरेलू और विदेशी मेहमानों को आकर्षित किया, और इसी तरह वे सफल हुए।

मियालिक ने कहा, "यह लगभग 20 साल पहले स्थानीय वाइन की स्थिति की याद दिलाता है।" "यह तब तक काम नहीं आया जब तक युवा ओइनोलॉजिस्टों ने अपने कार्यों से 'बर्फ नहीं पिघला दी', यह स्पष्ट करते हुए कि गुणवत्तापूर्ण वाइन का उत्पादन, भंडारण, लेबलिंग और विपणन कैसे किया जाए।"

"जब वाइन उत्पादकों ने इस सीख को स्वीकार किया, तो रेस्तरां संचालक धीरे-धीरे इसमें शामिल हो गए, इसलिए अब गुणवत्तापूर्ण घरेलू वाइन कैटरिंग प्रतिष्ठानों की मेजों पर अब दुर्लभ नहीं हैं," उन्होंने आगे कहा।

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