स्वस्थ स्नैक्स बनाने के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल और जैतून मिल के उप-उत्पादों का उपयोग
शोधकर्ता अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और एक मालिकाना जैतून मिल उप-उत्पाद का उपयोग करके पॉलीफेनॉल-समृद्ध क्रैकर्स बेक करते हैं।
Phenols4Health के शोधकर्ता अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल और एक मालिकाना जैतून तेल उत्पादन उप-उत्पाद के साथ खाना पकाने की विधियों का मूल्यांकन कर रहे हैं ताकि स्वस्थ स्नैक खाद्य पदार्थों की एक नई श्रृंखला बनाई जा सके।
"हमारा मुख्य उद्देश्य है… यह समझना कि फेनोलिक यौगिकों से भरपूर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल पके हुए भोजन में कुछ यौगिकों, जिनमें उन्नत ग्लाइकेशन एंड-प्रोडक्ट्स शामिल हैं, के बनने को कैसे रोक सकता है," इटालिया मार्क्स, कॉर्डोबा विश्वविद्यालय में एक पोस्ट-डॉक्टोरल शोधकर्ता और फेनोल्स4हेल्थ की प्रमुख अन्वेषक, ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
एडवांस्ड ग्लाइकेशन एंड प्रोडक्ट्स तब बनते हैं जब रक्तप्रवाह में प्रोटीन या वसा चीनी के साथ मिलते हैं। वे मधुमेह और हृदय रोग से जुड़ी सूजन और ऑक्सीडेटिव तनाव को बढ़ाते हैं।
"हमारे पिछले परिणामों से पता चला है कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में मौजूद फेनोलिक यौगिक लिपिड ऑक्सीकरण को कम कर सकते हैं और इस अर्थ में, इसकी उच्च एंटीऑक्सीडेंट क्षमता के कारण, हम आशा करते हैं कि यह इन यौगिकों के निर्माण को भी रोकता है," मार्क्स ने कहा।
शोधकर्ताओं का दूसरा लक्ष्य ऐसे खाना पकाने के तरीकों की पहचान करना है जो पॉलीफेनोल्स को संरक्षित रखें, जो गर्मी, प्रकाश और ऑक्सीजन के संपर्क में आने पर क्षय हो जाते हैं।
उदाहरण के लिए, मार्क्स ने कहा कि टीम विभिन्न खाना पकाने के तरीकों का परीक्षण कर रही है, जिसमें एयर फ्राईिंग जैसे उभरते विकल्पों पर भी गौर किया जा रहा है।
यह भी देखें: पुग्लिया में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल उत्कृष्ट सोटोलि का उत्पादन करता है"हम यह समझना चाहते हैं कि विभिन्न खाना पकाने की विधियाँ न केवल फेनोलिक संरचना को, बल्कि पके हुए खाद्य पदार्थों में उन्नत ग्लाइकेशन एंड-प्रोडक्ट्स के अवरोधन और लिपिड ऑक्सीकरण की कमी को भी कैसे प्रभावित कर सकती हैं," उन्होंने आगे कहा।
इस परियोजना में स्पेन की कॉर्डोबा विश्वविद्यालय और ब्राजील की कैंपिनास विश्वविद्यालय के वैज्ञानिक शामिल हैं, जिन्होंने पहले ही एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल-आधारित क्रैकर विकसित किया है और अब अपने नवीन उप-उत्पाद से समृद्ध आटे का उत्पादन करने पर काम कर रहे हैं।
एक फॉर्मूलेशन में, शोधकर्ताओं ने नियमित क्रैकर्स की तरह ही क्रैकर्स तैयार किए, जिसमें सूरजमुखी के तेल की जगह अल्मेरिया के अंडालूसीया प्रांत के टैबर्नास रेगिस्तान में उत्पादित पिकुअल एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का इस्तेमाल किया गया। उन्होंने सफेद आटे की जगह ग्लूटेन-मुक्त चने के आटे का भी इस्तेमाल किया।
समय से पहले कटाई, पिकुअल किस्म की प्राकृतिक आनुवंशिकी और टैबर्नास रेगिस्तान की जलवायु के कारण, शोधकर्ताओं ने प्रति किलोग्राम 1,500 मिलीग्राम की बहुत उच्च पॉलीफेनॉल सामग्री वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल चुना।
परिणामस्वरूप, मार्क्स ने कहा कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के क्रैकर्स के संवेदी गुण विशिष्ट थे, जिसमें एक स्पष्ट कड़वाहट और ताजे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की विशिष्ट गंध थी। शोधकर्ताओं ने परिष्कृत जैतून के तेल को नियंत्रण के रूप में उपयोग करके क्रैकर के फॉर्मूलेशन का भी परीक्षण किया।
उनका लक्ष्य ऐसे उत्पाद बनाना है जो विभिन्न उपभोक्ताओं को पसंद आएं और जो सामान्य स्नैक खाद्य पदार्थों के लिए स्वास्थ्यवर्धक विकल्प हों।
इसके अतिरिक्त, शोधकर्ताओं ने अपने मालिकाना जैतून तेल उत्पादन उप-उत्पाद से समृद्ध चने के आटे का उपयोग करके क्रैकर्स का उत्पादन किया।
"क्रेकर्स में फेनोलिक समृद्धि सुनिश्चित करने और जैतून तेल उत्पादन के उप-उत्पादों के लिए एक अपसाइक्लिंग रणनीति प्रस्तावित करने के लिए, हम समृद्ध चने के आटे के साथ फॉर्मूलेशन विकसित कर रहे हैं, जो लिपिड ऑक्सीकरण को कम करने में और योगदान दे सकता है, और जिसके बारे में हमारा अनुमान है कि यह उन्नत ग्लाइकेशन एंड-प्रोडक्ट्स के निर्माण को भी रोकेगा", मार्क्स ने कहा।
" हमारे पिछले परिणामों से, जिनमें तले हुए आलू और ब्रेडेड चिकन शामिल हैं, पता चला है कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का उपयोग करके लिपिड ऑक्सीकरण को कम करना और खाद्य पदार्थों को एंटीऑक्सीडेंट से समृद्ध करना संभव है, ने दिखाया कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का उपयोग करके लिपिड ऑक्सीकरण को कम करना और जैतून उत्पादन के उप-उत्पाद का उपयोग करके खाद्य पदार्थों को एंटीऑक्सीडेंट यौगिकों से समृद्ध करना संभव था," उन्होंने आगे कहा।
फेनोल्स4हेल्थ परियोजना भूमध्यसागरीय क्षेत्र में शोधकर्ताओं द्वारा जैतून तेल उत्पादन के उप-उत्पादों के वैकल्पिक उपयोग की खोज के एक व्यापक रुझान का हिस्सा है।
2024 के एक अध्ययन ने फ्रीज-ड्राइड जैतून पाउडर, जो टेबल जैतून उत्पादन का एक उप-उत्पाद है और जिसमें फेनोलिक यौगिक और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड बरकरार रहते हैं, को बेक्ड सामान को समृद्ध करने वाले एक स्वस्थ घटक के रूप में पहचाना, मसालों और स्वास्थ्य पूरकों के रूप में।
अलग-अलग पहलों ने जैतून के अपशिष्ट को जैव-ईंधन और बायो-प्लास्टिक से लेकर भवन इन्सुलेशन, सुपर-कैपेसिटर और पशु चारे तक, विभिन्न प्रकार के उत्पादों में पुन: उपयोग किया है।
अपनी ओर से, मार्क्स का मानना है कि जैतून के तेल के उप-उत्पाद से समृद्ध स्नैक्स जैतून तेल उत्पादकों के लिए राजस्व का एक बढ़ता हुआ स्रोत होंगे, और नई कंपनियाँ इन फेनोलिक-युक्त स्नैक्स बनाने में विशेषज्ञता हासिल करेंगी।
वास्तव में, एक बार मई 2026 में फेनोल्स4हेल्थ परियोजना समाप्त हो जाने के बाद, मार्क्स एक ऐसा स्टार्ट-अप शुरू करने पर विचार कर रही हैं जो कार्यात्मक रूप से समृद्ध खाद्य पदार्थों की एक नई पीढ़ी का उत्पादन करेगा।
उन्होंने कहा, "मेरा मुख्य उद्देश्य नए उत्पाद विकसित करना है… जो पोषक तत्वों से भरपूर, टिकाऊ और स्वस्थ हों, साथ ही जैतून के तेल उत्पादकों के लिए नए रास्ते और राजस्व के स्रोत बनाना भी है।"
मार्क्स ने निष्कर्ष निकाला, "ये परिणाम हमें पारंपरिक सोच से हटकर सोचने और नए, स्वस्थ, ग्लूटेन-मुक्त स्नैक्स के विकास का प्रस्ताव रखने की अनुमति देते हैं।"