नई शोध से जैतून के तेल के फेनोलिक प्रोफ़ाइल पर मालैक्सेशन के प्रभाव का खुलासा हुआ।
मिलाक्सेशन, यानी पिसाई के दौरान कुचले हुए जैतून का मिश्रण, जैतून के तेल के फेनोलिक प्रोफ़ाइल को बहुत प्रभावित करता है, जिससे इसके स्वाद, स्थिरता और स्वास्थ्य लाभों पर असर पड़ता है।
पिसाई प्रक्रिया के दौरान कुचले हुए जैतून का धीमा, नियंत्रित मिश्रण – मैलाक्सेशन चरण – जैतून के तेल के फेनोलिक प्रोफ़ाइल को निर्धारित करने में पहले सोचे गए से कहीं अधिक भूमिका निभा सकता है।
फूड केमिस्ट्री में प्रकाशित नए शोध में मलेक्सेशन तापमान, समय, ऑक्सीजन के संपर्क, और पानी के अतिरिक्त होने का प्रभाव ध्रुवीय फेनोलिक यौगिकों, विशेष रूप से सेकोइरिडोइड्स, जो फेनोल की एक उप-श्रेणी हैं, की मात्रा और प्रोफ़ाइल पर पड़ता है।
"ये जैतून के तेल में सबसे प्रतिनिधि फेनोलिक वर्ग हैं, और ये ही हैं जो मलबेलाकरण के दौरान सबसे अधिक परिवर्तित होते हैं," इटली की मार्क्स, कॉर्डोबा विश्वविद्यालय में एक पोस्ट-डॉक्टोरल शोधकर्ता और शोध की सह-लेखिका ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
अब यह सिर्फ किस्म के बारे में नहीं है। यह किस्म, साथ ही पर्यावरण और प्रसंस्करण के बारे में है। और अगर आप उत्कृष्ट एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनाना चाहते हैं, तो आपको तीनों को ध्यान में रखना होगा।
मैलैक्सेशन के दौरान, फलों द्वारा स्वाभाविक रूप से उत्पादित बड़े पूर्ववर्ती अणु, जैसे ओलियोरोपेन और लिगस्ट्रॉसाइड, एंजाइमों द्वारा परिवर्तित – जैव-परिवर्तित – हो जाते हैं।
ये छोटे, अत्यधिक जैव-सक्रिय यौगिक जैसे ओलेओकैंथल और ओलियसिन पहुंचाते हैं, जो जैतून के तेल की तीव्रता, कड़वाहट और एंटीऑक्सीडेंट शक्ति से जुड़े होते हैं।
दशकों के शोध से पता चला है कि फेनोल से भरपूर जैतून के तेल का दैनिक सेवन महत्वपूर्ण स्वास्थ्य लाभ प्रदान करता है।
यह भी देखें: शॉर्ट-टर्म प्री-मिलिंग रेफ्रिजरेशन से जैतून की गुणवत्ता बनी रहने का पता चलाइसके अलावा, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का संपूर्ण फेनोलिक प्रोफ़ाइल इसकी सुगंध और स्वाद के साथ गहराई से जुड़ा हुआ है।
मार्क्स ने कहा, "फेनोलिक यौगिक कड़वाहट और तीखेपन के लिए जिम्मेदार होते हैं। इसलिए यदि आप उन्हें बढ़ाते हैं, तो आप स्वाभाविक रूप से संवेदी जटिलता में सुधार करते हैं।" "उपभोक्ता वह 'हरी' सुगंध, वह कड़वाहट चाहता है। ये फेनोलिक प्रोफ़ाइल से जुड़े हैं।"
"इसीलिए हमने सेकोइरॉइड्स पर ध्यान केंद्रित किया," उन्होंने समझाया। "वे संवेदी अनुभव और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के स्वास्थ्य-संबंधी मूल्य, दोनों के मूल में हैं।"
मार्क्स ने आगे कहा, "मैंने यह काम अपने पीएचडी के दौरान शुरू किया था। मेरा कार्यक्रम पूरी तरह से औद्योगिक जैतून तेल मिलों में विकसित किया गया था। 2019 से 2022 तक सभी अभियान तेल की फेनोलिक सामग्री को बेहतर बनाने के लिए निष्कर्षण को अनुकूलित करने पर केंद्रित थे, और मलेक्सेशन मेरे शोध का मूल था।"
समीक्षा पत्र इस बात पर केंद्रित था कि मॅलाक्सेशन के दौरान एंजाइमैटिक बायो-ट्रांसफॉर्मेशन कैसे होता है और यह प्रक्रिया मॅलाक्सेशन की स्थितियों के प्रति कितनी संवेदनशील है।
"सब कुछ जैतून की किस्म पर निर्भर करता है। आप एक ही तापमान और समय लागू नहीं कर सकते और विभिन्न जैतूनों से एक ही परिणाम की उम्मीद नहीं कर सकते," मार्क्स ने टिप्पणी की।
किस्म, या जीनोटाइप, का प्रभाव शायद सबसे मजबूत चर है। "जीनोटाइप वह मुख्य कारक है जो जैतून के तेल के फेनोलिक संघटन को प्रभावित करता है," मार्क्स ने कहा।
यह उन अध्ययनों से स्पष्ट हुआ जिनमें दर्जनों जैतून की किस्मों को एकसमान परिस्थितियों में उगाया गया और एक ही तकनीक व प्रक्रिया का उपयोग करके उनसे तेल निकाला गया।
मार्क्स ने कहा, "उन्होंने फेनोलिक प्रोफाइल में व्यापक भिन्नता दिखाई।"
"यहाँ तक कि आर्बेकिना, जिसे आमतौर पर फेनोलिक यौगिकों में कम माना जाता है, भी आपको आश्चर्यचकित कर सकती है," उन्होंने जोड़ा, जिससे यह संकेत मिलता है कि विभिन्न खेती के वातावरण कितना गहरा प्रभाव डाल सकते हैं।
"यदि आप एक गहन बागान में अर्बेक्विना से तेल निकालते हैं, या पारंपरिक व्यवस्था में अर्बेक्विना से, तो परिणाम पूरी तरह से अलग होगा," उन्होंने समझाया।
मार्क्स ने अंडालूसिया के अल्मेरिया रेगिस्तान में किए गए शोध का परिचय दिया, जहाँ अरेबिकिना और पिकुअल जैतून की किस्मों को एक ही रेगिस्तानी परिस्थितियों में उगाया गया था।
"यह एक वाणिज्यिक ब्रांड है। जब हमने जैतून के तेलों का विश्लेषण किया, तो अर्बेकिना में प्रति किलोग्राम 1,000 मिलीग्राम से अधिक फेनोल पाए गए। यह सामान्य नहीं है," उन्होंने कहा।
मार्क्स के अनुसार, रेगिस्तान के अत्यधिक तनावपूर्ण वातावरण ने फेनोलिक संश्लेषण को बढ़ाया।
उन्होंने कहा, "हमने ब्राज़ील में उगाई गई अर्बेक्विना के साथ भी यही होता देखा, जिसमें फेनोलिक की मात्रा आपकी अपेक्षा से अधिक थी।"
कुल फेनोल की मात्रा से भी अधिक दिलचस्प जैतून के तेलों का फेनोलिक प्रोफ़ाइल था।
"हमने पिकुअल की तुलना में अर्बेक्विना में अधिक ओलेएसिन और अधिक ओलेओकैंथल देखा। वहीं, पिकुअल में ओलियोरोपिन और लिगस्ट्रॉसाइड जैसे ग्लाइकोसाइड अधिक मात्रा में पाए गए," मार्क्स ने कहा।
"कुल मात्रा समान हो सकती है, लेकिन प्रोफ़ाइल अलग है। और इसका प्रभाव संवेदी गुणों और ऑक्सीडेटिव स्थिरता, दोनों पर पड़ता है," उन्होंने आगे कहा।
फेनोलिक प्रोफ़ाइल आवश्यक है। "ऑक्सीडेटिव स्थिरता लें। यह सिर्फ इस बारे में नहीं है कि कितने फेनोलिक मौजूद हैं, बल्कि यह भी कि कौन से हैं," मार्क्स ने कहा।
उन्होंने आगे कहा, "ओलियसिन और ओलियोकैंथल, जो आर्बेक्विना में अधिक मात्रा में होते हैं, तेल को ओलुरोपिन ग्लाइकोसाइड जितना अच्छी तरह से स्थिर नहीं करते, जो पिकुअल में अधिक आम है।"
जब जैतून को पीसने की बात आती है, तो इन मतभेदों पर सावधानीपूर्वक विचार किया जाना चाहिए।
मार्क्स ने कहा, "यदि आपके पास एक गहन बाग में आर्बेक्विना है, और आप इसकी सामान्य फेनोलिक कमजोरी को जानते हैं, तो आप इसे बेहतर बनाने के लिए पल्स्ड इलेक्ट्रिक फील्ड्स या ऑक्सीजन नियंत्रण जैसी तकनीकों में निवेश कर सकते हैं।"
यह भी देखें: शोध जैतून की पत्तियों, जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ जैतून के तेल के सह-निष्कर्षण की पड़ताल करता हैउन्होंने आगे कहा, "लेकिन यदि आप पारंपरिक, तनावग्रस्त वातावरण से अर्बेक्विना के साथ काम कर रहे हैं, तो हो सकता है कि आप पहले से ही एक उच्च फेनोलिक आधाररेखा से शुरुआत कर रहे हों।"
ये सूक्ष्म अंतर अनुकूलित निष्कर्षण रणनीतियों के भविष्य की ओर इशारा करते हैं।
मार्क्स ने कहा, "अब यह सिर्फ किस्म के बारे में नहीं है। यह किस्म, साथ ही पर्यावरण और प्रसंस्करण के बारे में है।" "और अगर आप उत्कृष्ट एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनाना चाहते हैं, तो आपको तीनों को ध्यान में रखना होगा।"
इस शोध-पत्र में यह जांच किया गया कि मिलावट का तापमान और समय फेनोलिक सामग्री को कैसे प्रभावित करते हैं।
अध्ययनों से पता चला है कि 20°C और 30°C के बीच का मध्यम तापमान आम तौर पर फेनॉल्स के बेहतर निष्कर्षण को बढ़ावा देता है, जबकि अत्यधिक गर्मी से उनका अपघटन होता है।
मार्क्स ने कहा, "इसका प्रभाव घंटी के आकार का होता है। हम अक्सर मॅलाक्सेशन के 20 से 30 मिनट के आसपास एक इष्टतम बिंदु पर पहुँच जाते हैं, और फिर फेनोलिक सामग्री घटनी शुरू हो जाती है।" "लंबी मालैक्सेशन प्रक्रिया ऑक्सीकरण, अपघटन और फेनोलिक्स के एंजाइमेटिक अपघटन को बढ़ावा देती है।"
फिर भी, जैतून की किस्म पर विचार करना हमेशा सार्थक होता है।
"आप यह नहीं कह सकते कि 25°C और 30 मिनट हमेशा सर्वोत्तम होते हैं। कुछ किस्मों के लिए, जैसे आर्बेक्विना, 25°C पर 45 मिनट बेहतर काम कर सकते हैं," उन्होंने समझाया, समीक्षा पत्र में उद्धृत विशिष्ट किस्मों पर किए गए विशिष्ट विश्लेषणों का संकेत देते हुए।
सबसे परिवर्तनकारी निष्कर्षों में से एक ऑक्सीजन से संबंधित था। "ऑक्सीजन फेनोलिक अपघटन को बढ़ावा देती है," मार्क्स ने उल्लेख किया।
"तो जब हम इसे खत्म कर देते हैं, वैक्यूम सिस्टम का उपयोग करके या यहां तक कि ऑक्सीजन वातावरण को नियंत्रित करके, तो हम जैतून के तेल में अधिक फेनोलिक्स को बनाए रख सकते हैं," उन्होंने आगे कहा।
अधिक विशेष रूप से, मॅलाक्सेशन के दौरान उच्च वैक्यूम का उपयोग करके किए गए कुछ औद्योगिक-स्तरीय परीक्षणों में फेनोलिक सामग्री में 25 से 48 प्रतिशत की वृद्धि देखी गई, विशेष रूप से सेकोइरियोइड व्युत्पन्नों में।
आंशिक ऑक्सीजन नियंत्रण भी मदद कर सकता है।
"केवल मैलेक्सर कक्ष में हेडस्पेस ऑक्सीजन को कम करने से भी फर्क पड़ सकता है। और किस्में अलग-अलग प्रतिक्रिया करती हैं, कुछ दूसरों की तुलना में अधिक संवेदनशील होती हैं," उन्होंने कहा।
कई मिलिंग प्रक्रियाएँ पानी मिलाकर की जाती हैं। यह जैतून की पेस्ट की चिपचिपाहट को नियंत्रित करने का एक आम तरीका है, जो जैतून को कुचलने से बनती है, और उपज बढ़ाने का एक आसान तरीका है।
लेकिन शोध से पुष्टि हुई कि इसके साथ एक छिपी हुई लागत भी जुड़ी होती है।
मार्क्स ने कहा, "हमने औद्योगिक मिलों में, फिर से आर्बेकिना के साथ, पानी की विभिन्न मात्राओं का परीक्षण किया।" "और बिना पानी के, हमें उच्च फेनोलिक सामग्री वाले जैतून का तेल प्राप्त हुआ।"
कारण रासायनिक है। फेनॉल जल-प्रेमी (hydrophilic) होते हैं। जब मैलेक्सर में जैतून के तेल के पेस्ट में पानी मिलाया जाता है, तो पानी पेस्ट से फेनोलिक यौगिकों को ले लेता है।
मार्क्स ने समझाया, "अगर हम पानी नहीं मिलाते हैं, तो हमारे पास उन्हें बनाए रखने का मौका होता है, ताकि वे जैतून के तेल के साथ बने रहें।"
शोध ने हाल की, गैर-तापीय निष्कर्षण प्रौद्योगिकियों की संभावनाओं को प्रदर्शित किया।
मार्क्स ने कहा, "पल्स किए गए विद्युत क्षेत्र, अल्ट्रासाउंड और माइक्रोवेव। ये सभी फेनोलिक सामग्री और जैतून के तेल की उपज दोनों को बढ़ा सकते हैं। और पारंपरिक तरीकों के विपरीत, वे संवेदी प्रोफ़ाइल को खराब नहीं करते हैं।"
उपज बढ़ाने के लिए तापमान, समय या पानी में वृद्धि करना कई जैतून तेल मिलों में एक सुस्थापित प्रथा है।
मार्क्स ने कहा, "हाँ, इससे उत्पादन तो बढ़ गया, लेकिन फेनोलिक्स और स्वाद नष्ट हो गए।" "अब, इन नई तकनीकों के साथ, हम दोनों पा सकते हैं: उच्च फेनोलिक्स और बेहतर संवेदी गुण।"
कुल मिलाकर, फेनोलिक प्रोफ़ाइल और कुल फेनोल मिलकर जैतून के तेल की स्थिरता, स्वाद और स्वास्थ्य लाभों को निर्धारित करते हैं। मार्क्स ने बताया कि यह शोध जारी रहेगा।
"हमें किस्म-विशिष्ट दिशानिर्देशों की ओर बढ़ने की जरूरत है," उन्होंने निष्कर्ष निकाला। "अब हमारे पास मौजूद डेटा और उपलब्ध तकनीक के साथ, उत्कृष्ट जैतून का तेल उत्पादन करना संभव है, यहां तक कि उन किस्मों से भी जो पारंपरिक रूप से फेनोलिक्स के लिए जानी नहीं जाती हैं।"