शैम्पेन से एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल तक: एक पुरस्कार विजेता इतालवी उत्पादक अपनी फ्रांसीसी विरासत को अपनाता है

जैतून और देवदार के पेड़ों से सुशोभित उपजाऊ टस्कन पहाड़ियों में अविस्मरणीय इतिहास के मार्मिक अवशेष बसे हैं, जो फ्रांसीसी हृदय वाले इस इतालवी उत्पादक के क्षेत्र में भटकने वाले आगंतुक का स्वागत करते हैं।

2021 NYIOOC वर्ल्ड ऑलिव ऑयल कॉम्पिटिशन में लगातार दूसरे वर्ष स्वर्ण पुरस्कार विजेता, वाज़ार्ट एंड संस का जैतून का खेत फ्लोरेंस के ऐतिहासिक शहर और विंची शहर के बीच स्थित है।

सर्वोत्तम परिणाम पारंपरिक तरीकों, जैसे हाथ से कटाई और जैतून के पेड़ों की सावधानीपूर्वक छंटाई, में आधुनिक तकनीक को जोड़ने से प्राप्त होते हैं। – अलेक्जेंडर वाज़ार्ट, मालिक, वाज़ार्ट एंड संस

परिवार की ज़मीन लियोनार्डो के गृहनगर से चियान्टी क्षेत्र तक फैली हुई है, यह एक ऐसा क्षेत्र है जो अपनी पहाड़ियों की सुंदरता और अपनी वाइन और जैतून के तेल के अनूठे स्वाद के लिए प्रसिद्ध है।

अलेक्जेंड्रे वाज़ार्ट और उनका परिवार अपने विशाल देहाती घर में आगंतुकों का स्वागत करते हैं, जो हजारों जैतून के पेड़ों से घिरा हुआ है और पहाड़ी तथा ऊबड़-खाबड़ इलाके को विभाजित करने वाली प्राचीन सूखी-पत्थर की दीवारों से घिरा हुआ है।

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"हम यहाँ कुछ साल पहले ही आए हैं," वाज़ार्ट ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया। "हम इस मनमोहक जगह और एक जैतून के बाग की देखभाल करने की इच्छा से आकर्षित हुए, जिसे इतने वर्षों से उपेक्षित कर दिया गया था।

वाज़ार्ट और उनका परिवार खेती-बाड़ी में नए नहीं थे। उनके पिता और दादा 19वीं सदी की शुरुआत में शुरू हुई परंपरा का पालन करते हुए शैम्पेन का उत्पादन करते थे। हालांकि, उनके वंशजों के लक्ष्य अलग थे।

वाज़ार्ट ने कहा, "मेरी पत्नी और मैं जैतून के साथ काम करना चाहते थे और अंततः हमें यह स्थान मिला जहाँ हम जैतून की खेती के लिए पूरी तरह से जैविक तरीका अपना सकते थे। फवा बीन्स का उपयोग उर्वरक के रूप में किया जाता है, और हल्की जुताई इस तरह की जाती है कि मिट्टी को सांस लेने का मौका मिले। हम मधुमक्खियों का भी पालन करते हैं, जो पूरी तरह से जैविक बाग होने का एक और कारण है।"

बाग में घूमते हुए, पूरी तरह से छाँटे गए फ्रैंटोयो और मोरायोलो जैतून के पेड़ चुपचाप पहाड़ी पर चढ़ते हुए दिखाई देते हैं। उनमें से अधिकांश अपेक्षाकृत युवा पेड़ हैं जिनका इतिहास केवल कुछ दशकों का ही है।

वाज़ार्ट ने कहा, "मैं उन लोगों में से नहीं हूँ जो पुराने पेड़ों के प्रति आसक्त हैं, भले ही वे सुंदर हों। उच्च-श्रेणी का जैतून का तेल प्राप्त करने के लिए आपको एक प्राचीन पेड़ की आवश्यकता नहीं है। मुझे नए जैतून के पेड़ लगाने और अधिक जैतून के बागानों तक हमारे खेती के विचारों का विस्तार करने का विचार वास्तव में पसंद है।"

उन्होंने आगे कहा, "वे हमारी किस्में हैं। ज्यादातर फ्रैंटोयो और मोरायोलो, और बस कुछ लेक्किनो।"

वाज़ार्ट जैतून की किस्मों के महत्व का संकेत देते हैं, जो टस्कन एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की प्राचीन परंपरा का प्रतिनिधित्व करती हैं।

फ्रैंटोइओ पेड़ों का ताज आमतौर पर बड़ा होता है और वे मध्यम आकार के, जोशीले पेड़ होते हैं जो अपनी अपेक्षाकृत उच्च उपज और अपने जैतून के तेल के जीवंत आर्टिचोक और घास जैसे स्वाद के लिए जाने जाते हैं।

इस बीच, मोरायोलो एक अत्यधिक अनुकूलनीय किस्म है, जो ठंड और सूखे के प्रति सहनशील है, और इसकी लगातार उपज अधिकांश जैतून की किस्मों के लिए विशिष्ट वैकल्पिक उपज वाले मौसम के प्रभावों को कम कर देती है।

वाज़ार्ट परिवार ने 2017 में इस क्षेत्र में जैतून की खेती शुरू की। परिवार की सफलता जैतून के तेल को मिलाकर एक उच्च-गुणवत्ता वाला टस्कन मिश्रण बनाने से मिली है, जिसके स्वाद में आर्टिचोक, अरुगुला और जैतून की पत्तियों का स्वाद शामिल है।

लगभग सभी वाज़ार्ट एंड संस एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल अंतरराष्ट्रीय स्तर पर बेचा जाता है।

वाज़ार्ट ने कहा, "हमने अपनी शुरुआत तब की जब यूरोपीय देशों, कनाडा और अन्य जगहों से हमारे दोस्तों ने हमारे तेलों की मांग की।" "लेकिन चूंकि ब्रांड ने अंतरराष्ट्रीय स्तर पर इतनी अच्छी सफलता हासिल की है, हमें अब और देशों से ऑर्डर मिल रहे हैं। हाल ही में सबसे बड़े ऑर्डरों में से एक एक सऊदी अरब की फर्म से मिला है।"

वाज़ार्ट, चियान्टी क्लासिको PDO क्षेत्र में स्थित स्ट्राडा डेल चियान्टी में अपनी पारिवारिक ज़मीन पर एक नया जैतून का बाग लगाकर अपने कारोबार का विस्तार करने के अवसर का भी पता लगा रहे हैं। इस क्षेत्र में 1200 से चली आ रही तेल उत्पादन की परंपरा है।

यूरोपीय संघ द्वारा प्रमाणित उत्पत्ति का संरक्षित नाम (Protected Designation of Origin) केवल उन स्थानीय जैतून किसानों के लिए है जो फ्रैंटोयो, मोरायोलो, लेक्किनो और कोरेजियोलो जैतून की खेती करते हैं।

वाज़ार्ट के अनुसार, जब लक्ष्य उच्च गुणवत्ता का उत्पादन करना हो तो एक छोटे उत्पादक होने का एक फायदा होता है।

वाज़ार्ट ने कहा, "हमारे छोटे आकार के कारण – हमारे पास केवल 2,000 पेड़ हैं – हम उनमें से प्रत्येक की देखभाल कर सकते हैं।" "हम उन्हें केवल कुछ मिनट समर्पित किए बिना छाँट सकते हैं, जैसा कि अन्यत्र देखा जा सकता है।"

हालांकि, इस साल की कटाई के मौसम में कई चुनौतियाँ आई हैं। खराब मौसम ने कई टस्कन जैतून किसानों को प्रभावित किया है।

"इस साल, हम केवल 1,500 लीटर का उत्पादन कर पाए। आइए उम्मीद करें कि भविष्य में मौसम और अनुकूल रहेगा," वाज़ार्ट ने कहा।

फार्म के चियान्टी विस्तार का उद्देश्य थोड़ी ऊँची जगह पर बाग़ लगाना है।

"नई बागान उन क्षेत्रों में होंगी जो थोड़े ठंडे हैं और दक्षिण की ओर नहीं खुलते, जिसका मतलब गर्मियों में सबसे गर्म धूप के घंटों से बचना भी है," वाज़ार्ट ने भूमध्यसागरीय बेसिन में लगातार बढ़ रही गर्मी की लहरों के संदर्भ में कहा।

वाज़ार्ट ने अपनी पुरस्कार विजेता एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उत्पादन करने में अपनी सफलता का श्रेय अपने बागों के एक अत्यधिक तकनीकी मिल के निकट होने को भी दिया, जो परिवार के जैतून की कटाई के कुछ ही घंटों बाद उनका प्रसंस्करण शुरू कर देती है।

उन्होंने कहा, "इससे जैतून के तेल के दुश्मनों - रोशनी और गर्मी - के संपर्क में आने की संभावना कम हो जाती है।" "फिर मिल एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को नाइट्रोजन वातावरण में सीलबंद स्टील के कंटेनरों में संग्रहीत करती है।"

वाज़ार्ट ने आगे कहा, "सर्वोत्तम परिणाम पारंपरिक तरीकों, जैसे हाथ से कटाई और जैतून के पेड़ों की सावधानीपूर्वक छंटाई में आधुनिक तकनीक को जोड़ने से मिलते हैं।"

ये स्टील के कंटेनर आमतौर पर पहले दो महीनों के लिए नव-प्रसंस्कृत एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को संग्रहीत करते हैं।

वाज़ार्ट ने कहा, "उसके बाद, हम एक गहन और कोमल फ़िल्टरिंग प्रक्रिया करते हैं जो हमारे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को उसके अंतिम गंतव्य वाले कंटेनरों में पहुंचाती है।" "वहां यह इष्टतम भंडारण परिस्थितियों में रहता है, और बोतलें और अन्य कंटेनर केवल तभी भरे जाते हैं जब हमारे ग्राहक ऑर्डर देते हैं।"

फ्रांसीसी-टस्कन जैतून किसान का मानना है कि नए जैतून के तेल को फ़िल्टर करना आवश्यक है ताकि उसके एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को समय का सामना करने की क्षमता मिल सके, क्योंकि यह प्रक्रिया ताज़े तेल से सभी शेष कणों और पानी को हटा देती है। अगर इसे बिना फ़िल्टर किए छोड़ दिया जाए, तो पानी ऑक्सीकरण को तेज़ कर सकता है।

"छानना महत्वपूर्ण है। मेरे पास इन वर्षों में हमने जो भी फसलें काटी हैं, उन सभी के नमूने हैं, और मैं यह कह सकता हूँ कि मेरे पास 2017 के जैतून के तेल के नमूने हैं जो अभी भी उच्च-गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल हैं," वाज़ार्ट ने निष्कर्ष निकाला।

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