CARM उच्च-श्रेणी के जैतून के तेलों और वाइन के साथ क्षेत्रीय स्वाद का जश्न मनाता है।

उत्तरी पुर्तगाल का ट्रास-ओस-मोंटेस क्षेत्र, जिसकी घाटियाँ और पहाड़ियाँ दुरो नदी की गोद में बसी हैं, पुर्तगाल की कुछ सबसे प्रसिद्ध वाइन और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेलों का घर है।

"आज। लेकिन 1990 के दशक में, इस देश में उच्च गुणवत्ता की प्राप्ति कोई स्पष्ट प्रक्रिया नहीं थी," कासा एग्रिकोला रोबोरेडो मेडैरा (CARM) के मालिक फिलीपे मेडैरा ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।

मेडाइरा ने कहा, "हमने वह रास्ता नहीं अपनाया जो ज़्यादातर लोगों ने चुना है। हमने वास्तव में जैतून के तेल के उत्पादन से शुरुआत की और वर्षों बाद हमने अपने अनुभव को वाइन बनाने में स्थानांतरित किया।"

आज, CARM के कई जैतून के तेलों को दुनिया के सर्वश्रेष्ठ में से एक माना जाता है, जैसा कि NYIOOC वर्ल्ड ऑलिव ऑयल कॉम्पिटिशन में उनके स्वर्ण पुरस्कारों की लंबी श्रृंखला से स्पष्ट है।

यह भी देखें: विश्व प्रतियोगिता में पुर्तगाली उत्पादकों को रिकॉर्ड फसल का लाभ मिला

इसके अलावा, पुर्तगाल अब दुनिया भर में सबसे महत्वपूर्ण जैतून तेल उत्पादकों में से एक है। इसके अधिक से अधिक स्थानीय उत्पादक चयनात्मक और परिष्कृत उपभोक्ताओं का ध्यान आकर्षित कर रहे हैं।

फिर भी, जब 1990 के दशक में CARM का यह सफर शुरू हुआ, तो हालात बहुत अलग थे। परिवार के कई इतालवी दोस्तों और जैतून तेल के पारखियों के साथ निरंतर संपर्क ने CARM को गुणवत्तापूर्ण उत्पादन में अग्रणी बनने का अवसर दिया।

मेडाइरा ने याद करते हुए कहा, "मुझे याद है कि 1990 के दशक में मैं अपने इतालवी दोस्तों के लिए क्षेत्रीय वाइन और जैतून का तेल ले गया था। उन्हें वे जैतून के तेल पसंद नहीं आए, क्योंकि वे गुणवत्ता पर ध्यान केंद्रित करके नहीं बनाए गए थे, जो इतालवी जैतून तेल संस्कृति के लिए महत्वपूर्ण था।"

उन्होंने आगे कहा, "पुर्तगाली कच्चे माल में उच्च क्षमता थी, लेकिन जैतून के साथ भद्दे परिवर्तन प्रक्रियाएं होती थीं।"

"एक बात जो मैं हमेशा उन लोगों से कहता हूँ जिन्होंने अभी तक जैतून के तेल की गुणवत्ता का अनुभव नहीं किया है, वह है इसकी तुलना संतरे के रस से करना, क्योंकि यह भी मूल रूप से एक फलों का रस है। अगर मैं एक पके हुए संतरे को निचोड़ता हूँ, तो मुझे अच्छा रस मिल सकता है, लेकिन क्या होगा अगर मैं बहुत समय से भूले हुए या सड़े हुए संतरे चुनूँ? मैं फिर भी उनका रस तो निकाल सकता हूँ, लेकिन उसका स्वाद कैसा होगा?" मादेरा ने आगे कहा।

यही उस परिवार की इतालवी एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल, उनके उत्पादन के तरीकों, और इतालवी जैतून क्षेत्र के सबसे महत्वपूर्ण पेशेवरों द्वारा लागू की जाने वाली तकनीकों और प्रोटोकॉल की खोज की यात्रा की शुरुआत थी।

मेडाइरा ने कहा, "हमें एहसास हुआ कि हम अपने उत्पादों की गुणवत्ता में काफी सुधार कर सकते हैं और हमने उस ज्ञान और प्रसंस्करण तकनीकों को लागू करने के लिए काम किया, साथ ही अपने क्षेत्र से आने वाली गुणवत्ता में हमारे अद्वितीय योगदान पर भी ध्यान केंद्रित किया।" उन्होंने अपनी जैतून के तेल और वाइन दोनों के लिए स्थानीय जैतून के पेड़ की किस्मों और स्थानीय टेरोइर पर ध्यान केंद्रित करने के कंपनी के प्रयासों पर प्रकाश डाला।

यह एक आसान प्रक्रिया नहीं थी। माडेरा ने कहा, "यह एक दुःस्वप्न हो सकता था, क्योंकि एक समय पर, हमारे पास जैतून तेल की मिल तैयार थी लेकिन इसे चलाने के लिए कोई तकनीशियन नहीं था।"

उन्होंने आगे कहा, "मुझे अभी भी याद है कि मैं उन मशीनों के सामने खड़ा था, एक हाथ में कॉर्ड वाला पारंपरिक फोन था, और दूसरे हाथ से मैं उन बटनों को दबा रहा था जिन्हें इटली में हमारे साझेदार मुझे दबाने के लिए कह रहे थे। यह एक अराजकता थी; हर जगह जैतून का तेल था।"

उस अनुभव के कारण, मदीरा ने एक उत्कृष्ट प्रोटोकॉल तैयार किया और फिर उसे लागू किया। अंत में, नई उन्नत मिल से निकलने वाले जैतून के तेल को महत्वपूर्ण स्थानीय जैतून तेल प्रतियोगिताओं में प्रस्तुत किया गया। मदीरा ने अपनी कंपनी के अग्रणी काम को उजागर करते हुए कहा, "हमने सब कुछ जीत लिया, पहला, दूसरा, तीसरा, चौथा और पांचवां पुरस्कार,"।

फिर भी, उन पहले गुणवत्ता वाले ईवीओओ (EVOOs) के प्रति स्थानीय धारणा कैसी होगी, इसकी उम्मीद नहीं थी। "हमने स्थानीय विचार नेताओं और दोस्तों से हमारे जैतून के तेलों का स्वाद चखने के लिए कहा, और उन्हें यह पसंद नहीं आया। ऐसा इसलिए हुआ क्योंकि वे गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेलों, इसके फलों जैसे स्वाद और तीखेपन के आदी नहीं थे। यह पहली बार था जब वे इतने अच्छे ईवीओओ का स्वाद चख रहे थे," मेडैरा ने याद किया।

हालांकि, स्थानीय खाद्य और व्यंजन संस्कृति को नए स्वादों को अपनाने में ज्यादा समय नहीं लगा। CARM के मालिक ने कहा, "जब उन्होंने यह पढ़ना शुरू किया कि विदेशों में हमारे ईवीओओ (EVOOs) कितनी सराहना की जा रही थी, तो यहां के लोग उत्सुक हो गए।"

"सच तो यह है कि आज पुर्तगाल में कुछ बहुत उच्च गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल हैं। उस समय, हम अकेले थे। समय के साथ बहुत कुछ विकसित हुआ है, और जैतून के तेल के बाजार ने गति पकड़ी है," मेडैरा ने रेखांकित किया।

CARM, गाँवों और छोटे शहरों से भरी एक घाटी के केंद्र में, अल्मेन्ड्रा में स्थित है। इस नगरपालिका की विशेषता शुष्क जलवायु और औसत वार्षिक वर्षा है जो 150 मिलीमीटर तक नहीं पहुँचती है।

"हमारी घाटी वह क्षेत्र है जहाँ पूरे आइबेरियन प्रायद्वीप में सबसे कम बारिश होती है। ऐसी परिस्थितियाँ, निश्चित रूप से, हमारे पेड़ों को प्रभावित करती हैं, जिनकी उम्र 80 साल से लेकर पूरे एक सहस्राब्दी तक है। वे सभी वर्षा-आधारित, पारंपरिक बागान हैं," मेडैरा ने उल्लेख किया।

मेडाइरा ने भूमध्यसागरीय सूखे के प्रभाव को उजागर करते हुए कहा, "हमारे अब तक के सबसे अच्छे मौसम में, हमने अपनी जैतून तेल मिल में लगभग दस लाख किलोग्राम जैतून संसाधित किए थे। इस मौसम में हम 90 प्रतिशत कम हैं," इस सूखे ने पुर्तगाल, स्पेन, इटली और अन्य जैतून तेल उत्पादक देशों को प्रभावित किया है।

यह भी देखें: अधिकारियों का कहना है, यूरोप 500 वर्षों की सबसे खराब सूखे का सामना कर रहा है

CARM का जैतून का तेल का उत्पादन पूरी तरह से जैविक है, और इसकी मात्रा सीमित है। उत्पादन में यह गिरावट इसलिए आई है क्योंकि इसके 59 हजार जैतून के पेड़ शायद ही कभी जैतून से भरे होते हैं।

मेडाइरा ने कहा, "अगर हम अपने सबसे बड़े पेड़ों से भी प्रति जैतून की लकड़ी 12 किलोग्राम जैतून की कटाई कर पाते हैं, तो यह एक सफलता है।"

वर्तमान सीज़न में, कंपनी ने अपने सर्वोत्तम तेल के 22 हजार लीटर का उत्पादन किया है, जिसके बारे में CARM ने बताया कि यह उसे अमेरिका, जापान और स्विट्जरलैंड के लिए अपने निर्यात को बनाए रखने में सक्षम बनाएगा।

मेडाइरा ने कहा, "उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादकों के लिए स्थानीय बाजार में सबसे बड़ी चुनौती यह है कि अधिकांश लोग अभी तक ऐसी गुणवत्ता की तलाश नहीं करते हैं। इससे स्थानीय रूप से बेचे जाने वाले ईवीओओ (EVOOs) की कीमतों पर भी असर पड़ता है।"

बारानी बागों के फलों से जैतून के तेल की उपज भी मध्यम होती है, जो 7 से 14 प्रतिशत के बीच होती है। देश के अन्य क्षेत्रों और जैतून की खेती के विभिन्न प्रकारों में, प्रति जैतून फल की उपज अक्सर इन स्तरों से कहीं अधिक होती है।

हालांकि, अम्लता का स्तर काफी कम है। मादेरा ने कहा, "हम बहुत ही कम 0.1 प्रतिशत से अधिक होते हैं।" यह एक इष्टतम परिणाम है जो शीर्ष-स्तरीय उत्पादों में भी दुर्लभ है।

कंपनी इस क्षेत्र से आमतौर पर जुड़े जैतून की किस्मों, जैसे कि मडुरल और नेग्रिन्हा डी फ्रेक्सो, पर ध्यान केंद्रित करती है, जिनका उपयोग मुख्य रूप से टेबल जैतून के लिए किया जाता है। मादेरा ने बताया, "फिर भी, अगर इसे जल्दी काटा जाए, तो यह जैतून के तेल में विशेष स्वाद घोलता है, जैसे कि केले का हल्का स्वाद।"

इन किस्मों के अलावा, कंपनी कोब्रान्सोसा और गलेगा जैसी आम पुर्तगाली किस्मों को भी शामिल करती है।

कंपनी के एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के मिश्रण को बनाने के लिए स्वाद और जैतून के तेल की विशेषताओं का चयन करना महत्वपूर्ण है। "कटाई के दौरान, जो लगभग डेढ़ महीने तक चलती है, मैं गुणवत्ता का आकलन करने और यह चुनने के लिए हर दिन वहाँ रहता हूँ कि हमारे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को किस टैंक में संग्रहीत किया जाए। इसके बाद, हम एक पूर्व-फ़िल्टर किए गए उत्पाद को बड़े साइलो में स्थानांतरित करते हैं, जिसका पूरी तरह से विश्लेषण किया जाता है।"

अगले कुछ हफ्तों में, चखने के विशेषज्ञों की मदद से मिश्रणों को परिभाषित और तैयार किया जाता है और फिर उन्हें ज्यादातर विदेश भेजा जाता है।

हालांकि, भविष्य में CARM के उत्पादन की मात्रा में वृद्धि हो सकती है। "हम 20-हेक्टेयर के अर्ध-गहन जैतून के बागान के साथ भी प्रयोग कर रहे हैं, हम इसकी खोज कर रहे हैं, लेकिन हम देख रहे हैं कि स्थानीय किस्में उस तरह की जैतून की खेती के लिए आसानी से अनुकूल नहीं होती हैं," मेडैरा ने टिप्पणी की।

• CARM
• ऑलिव ऑयल टाइम्स

---