Predsjednik Assitola, nazivajući kontaminaciju u Italiji "rezidualnom", predlaže reviziju testova okusa

Talijanski sektor maslinovog ulja prolazi kroz intenzivne dane.

Široko objavljene optužbe za prijevaru poznatih marki maslinovog ulja prodavanog u talijanskim supermarketima oživjele su tinjajuću raspravu o jamstvima autentičnosti koja se duguju potrošačima i o odgovarajućoj zaštiti koju zaslužuju proizvođači.

U intervjuu za Olive Oil Times, predsjednik Assitola, talijanskog udruženja industrije maslinovog ulja, Giovanni Zucchi iznio je prijedloge za smanjenje elemenata u ocjenjivanju maslinovog ulja i zaštitu prava ključnih sudionika u sektoru maslina.

"Veliki posao koji su kontrolna tijela obavila posljednjih godina", rekao je Zucchi, "stvorio je novo svjesnije razmišljanje potrošača o industriji maslinovog ulja i potaknuo ključan dijalog koji je poboljšao cijeli sektor."

Što se tiče sofisticiranja (krivotvorenja) maslinovog ulja, vjerujemo da se danas u Italiji ono može smatrati residualnim. - Giovanni Zucchi, Assitol

No, tvrdio je, incidenti poput trenutačne istrage o prijevari nepravedno bacaju loše svjetlo na cijeli talijanski sektor maslinovog ulja, "koji se sastoji od profesionalaca, malih i velikih proizvođača koji strogo primjenjuju pravila i koji su tijekom godina doprinijeli postizanju izvanredne razine kvalitete."

Metoda senzorne analize, temeljena na kušanju koje provode stručnjaci okupljeni u panelu, posljednjih je godina potaknula sektor maslinovog ulja na preciznije traženje kvalitete, uz bolje okuse proizvoda.

Ipak, rekao je Zucchi, iako organoleptička analiza predstavlja važan alat u borbi protiv prijevara, različiti paneli često daju različite ocjene istog uzorka, što uzrokuje sukob među stručnjacima i niz kontroverzi u medijima.

"Sada tražimo bolju primjenu metode", predložio je Zucchi, "njezino ažuriranje, učiniti je učinkovitijom i prije svega objektivnijom."

Okusiteljima nije dopušteno vidjeti što kušaju, dok voditelj panela može vidjeti koje se maslinovo ulje ocjenjuje, rekao je Zucchi, a taj element ponekad može narušiti potrebnu nepristranost: "Predlažemo uvođenje slijepog kušanja u prvom kušanju, nakon čega slijedi drugo slijepo protukušanje", — prijedlozi koje je Assitol podnio Parlamentarnoj istražnoj komisiji koja istražuje krivotvorenje.

"Naš drugi prijedlog odnosi se na istraživanje kemijskih markera za identifikaciju organoleptičkih nedostataka", kako bi se potvrdili rezultati kušanja. Rekao je da je Assitol spreman financirati istraživački projekt za utvrđivanje nedvojbenih kemijskih podataka. (Takva se istraživanja, naravno, već godinama provode na međunarodnoj razini od strane Međunarodnog vijeća za maslinovo ulje, Codex Alimentarius, Američkog udruženja kemičara maslinovog ulja i drugih).

"Što se tiče sofisticiranja (krivotvorenja) maslinovog ulja, smatramo da se ono danas u Italiji može smatrati residualnim", inzistirao je Zucchi. U posljednjih nekoliko mjeseci, od 6000 istraga Ministarstva poljoprivrede, samo je u dva posto slučajeva došlo do kršenja zakona. "Vjerujem da se borba protiv krivotvorenja može dovršiti revizijom pravila na europskoj razini."

Giovanni Zucchi predložio je dodatna poboljšanja. "Praćenje odljeva maslinovog ulja iz mlinova omogućit će adekvatnu kontrolu proizvodnje i komercijalizacije, dok će stalno praćenje odljeva iz industrijskih pogona odrediti koliko se odgovornosti za pogoršanje kvalitete proizvoda može pripisati lošem skladištenju od strane distributera. Mali nedostatak u konzervaciji, npr. višak topline ili svjetla, može biti dovoljan da maslinovo ulje više ne bude klasificirano kao ekstra djevičansko."

Štoviše, Assitol je predložio reviziju kategorija maslinovog ulja. "Pregled kategorija maslinovog ulja može biti pravi pristup za integraciju istraživanja kvalitete s potrebama tržišta. Ekstra djevičansko ulje, naime, ima istaknutu ulogu, što marginalizira sve ostale vrste maslinovog ulja."

Nove klasifikacije trebale bi se usredotočiti na raznolikost upotrebe različitih maslinovih ulja: "Među EVOO-ima razmotrili bismo dva glavna proizvoda: ulje za kuhanje, niže cijene, i ulje za preljev, više cijene. Djevičansko maslinovo ulje preporučivalo bi se za prženje, dok bi maslinovo ulje iz mekinja nastavilo dominirati tržištima zemalja koje ne poznaju niti koriste ekstra djevičansko maslinovo ulje."

Preispitivanje kategorija učinilo bi nužnim preispitivanje parametara za kuhinjsko ulje, koji bi bili široki, i parametara za začinsko maslinovo ulje, koji bi bili stroži, objasnio je Zucchi.

"Ova revolucija, međutim, zahtijeva raspravu između institucija i proizvođača i samo je mali dio velikog mozaika koji uključuje i, na primjer, smanjenje kiselosti za ekstra djevičansko maslinovo ulje. Ali prije svega reviziju panel testa", zaključio je Zucchi.