Za neke je odabir maslinovog ulja sve u brojevima

Prošlog tjedna primio sam poziv od Španjolskog društva Oleocanthal da prisustvujem konferenciji u Malagi sljedećeg ljeta.

Vjerojatno dobivam dvadesetak prijava godišnje da sudjelujem na takvim okupljanjima istraživača, obično uz pokrivanje troškova aviokarata i smještaja. Rijetko idem.

S vremena na vrijeme otvorim program konferencije priložen uz pozivnicu i otkrijem da sam već naveden kao govornik u rasporedu. A to dolazi od znanstvenika čiji je posao utvrđivanje činjenica.

Ova se zove "Druga konvencija Second Health Matters o hladno prešanom maslinovom ulju, fenolima, masnim kiselinama i mediteranskoj prehrani". Možda nije najupečatljiviji naslov, ali hotel izgleda u redu.

Razumijem da istraživači imaju novac iz grantova koji moraju potrošiti i da će nekoliko dana okruglih stolova na Costa del Solu zasigurno donijeti znanstvene proboje, ali i ja ću ovaj put preskočiti.

Konferencija se poklapa s natjecanjem pod nazivom "The World's Best Healthy extra virgin olive oil Contest" — još jedan zapanjujući naziv.

Natjecanje rangira prijavljene uzorke na temelju njihovog sadržaja "biophenola, oleokantala i masnih kiselina", prema njihovoj web stranici, za razliku od kušanja okusa koja provode senzorni stručnjaci zaposleni u većini međunarodnih natjecanja, uključujući NYIOOC.

Prije nekoliko godina, Boundary Bend — australska tvrtka koja je mnogo učinila za našu industriju — širila je priopćenja za medije da je njihova marka Cobram Estate proglašena "najzdravijim maslinovim uljem na svijetu" na natjecanju u Malagi.

Javno sam kritizirao tu tvrdnju tvrtke Boundary Bend u uvodniku koji je dovodio u pitanje ideju da se jedno ekstra djevičansko maslinovo ulje može proglasiti zdravijim od drugog ako sadrži više određenog fenola. Stručnjaci s kojima sam se konzultirao, uključujući i čovjeka koji je otkrio oleokanthal, složili su se da je to pretjerivanje.

Možda kao odgovor na moj članak, ti dobronamjerni istraživači, za koje sam siguran da samo pokušavaju skrenuti pozornost na zdravstvene dobrobiti ekstra djevičanskog maslinovog ulja, promijenili su pristup i prestali nazivati nagrađivani brend "najzdravijim maslinovim uljem na svijetu", a počeli ga nazivati "najboljim zdravim maslinovim uljem".

Ove godine natječaj je dobio manje od 50 prijava, što znači da proizvođače i javnost taj događaj ne zanima više nego mene. No, konferencija u Malagi, na kojoj će biti predstavljeno nekoliko desetaka pobjednika raznih natjecanja za najbolje proizvode, zasigurno će okupiti onaj dio naše industrije koji ću nazvati fenatičarima.

Ti ljudi promiču ekstradjevičansko maslinovo ulje kao funkcionalnu hranu (što ono zasigurno jest) i čini se da dijele uvjerenje da fenolni profil i ljekovita svojstva, mjereni u laboratoriju, trebaju biti u fokusu pri određivanju vrijednosti za potrošača.

Neću ulaziti u kemiju jer me to do smrti dosadilo. Sumnjam da se mnogi potrošači osjećaju isto.

U svim ekstra djevičanskim maslinovim uljima prisutni su polifenoli. Određene sorte i varijable u proizvodnji dovode do viših razina fenola. Ipak, ne znamo optimalne brojke i može se dogoditi da će konzumacija umjerenih količina ulja često imati značajniji učinak na zdravlje od povremene konzumacije megadoze.

Ali me je uvijek pomalo odbijala njihova sektaština, koja se može čitati kao optužnica:

"Degustacije su ključne za EVOO, ali ne mogu ih ocjenjivati pristrana žirija, čiji su ukusi i mirisi jedini kriterij," kaže organizator konferencije José Amérigo, isti čovjek koji me pozvao da prisustvujem.

"To ne koristi potrošaču koji ima drugačije okuse i mirise. Jedina stvar koja jamči da je ekstra djevičansko maslinovo ulje korisno za zdravlje potrošača su nutritivne informacije, koje moraju biti priložene na bočicu."

A onda je uslijedilo ovo:

"Ne možete nastaviti obmanjivati dobru vjeru proizvođača ekstra djevičanskog maslinovog ulja, morate im reći istinu", opominje Amérigo. "A istina se temelji na kemiji, a ono drugo su kikiriki."

Ali Amérigo zasigurno zna da je prava istina ta da ponekad dobra kemija ima okus kikirikija.
Uzmimo za primjer dr. Gundryja, šarlatana iz Beverly Hillsa koji zarađuje pravo bogatstvo prodajući visokofenolsko lampante ulje koje je jedan stručnjak nazvao "najgorim uljem koje sam ikada probao". Ako je kemija sve, recite mi to ravno i zadržite motorno ulje.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje trebalo bi se lako prodavati. Tisućama godina bilo je kamen temeljac najzdravijih prehrambenih režima, a pritom je sve što dotakne činilo ukusnijim nego prije.

Ipak, potrošači su i dalje potpuno zbunjeni i neinformirani o pitanjima kvalitete maslinovog ulja. Vidjeli smo trajne međunarodne kampanje tisuća proizvođača i dionika da raščiste situaciju usredotočujući se na to kako bi visokokvalitetno maslinovo ulje trebalo okusiti.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje, po svojoj je definiciji, voćno, gorko i pikantno. Gorkoća i pikantnost izravni su pokazatelji prisutnosti fenola. Potrošači se polako navikavaju na gorkija ulja, kao što su se već navikli na čokoladu, pivo i kavu, gdje se određena gorkoća prepoznaje kao pokazatelj kvalitete.

Osim toga, ekstra djevičanska maslinova ulja klasificiraju se kao nježna, srednjeg intenziteta ili robusna – što su korisni prijedlozi pri odabiru ulja za određenu kulinarsku primjenu.

Fenatici ne žele čuti sve to. Čini se da misle da je najbolji način dodavanja vrijednosti sažetak kemijskog sastava – kao da će to razjasniti zbrku koja vlada.

Postoje regije, teroari, sorte i tehnike prerade koje daju masline s jedinstvenim senzornim i kemijskim karakteristikama. Raznolikost ekstra djevičanskih maslinovih ulja diljem svijeta je dragocjena i sve ih moramo slaviti i štititi.

Naša industrija još uvijek radi na popravljanju narušenog ugleda stečenog kroz stoljeća nepoštenja i obmane, kada "ekstra djevičansko" na etiketi rijetko odražavalo ono što se nalazilo unutra. Naravno, tako dugo smo mogli prolaziti jer potrošači nikada nisu znali kako sami kušati maslinovo ulje kako bi utvrdili kvalitetu.

Kroz edukativne inicijative i vojsku ambasadora, napokon vidimo rastuće razumijevanje među potrošačima da odabir ekstra djevičanskog maslinovog ulja nije raketa znanost.

Pričekajte dok ih ne zatražite da pročitaju popis fenolnih spojeva. Zamolite ih da vjeruju onome što piše na etiketi bez ikakve mogućnosti provjere, baš kao nekad.

Osim ako nemaju laboratorij u svojoj ostavi.