Dodavanje vode tijekom proizvodnje maslinovog ulja smanjuje kvalitetu, otkrivaju istraživači

Arbequina ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvedeno bez dodane vode imalo je više razine polifenola i bolju oksidativnu stabilnost od ulja proizvedenih s dodatkom vode.

Novo istraživanje objavljeno u časopisu Food Chemistry potvrdilo je da dodavanje vode tijekom procesa ekstrakcije maslinovog ulja može duboko utjecati na kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Tim portugalskih znanstvenika procijenio je što se događa kada se voda dodaje u proces proizvodnje maslinovog ulja koristeći masline sorte Arbequina, jedne od najraširenijih kultivara masline na Iberijskom poluotoku.

Otkrili su značajne razlike u ekstradjevičanskom maslinovom ulju kojem je dodana voda u usporedbi s istom serijom maslina obrađenih bez dodavanja vode. Masline obrađene bez dodavanja vode imale su višu razinu polifenola u dobivenom ulju i bile su znatno otpornije na oksidaciju.

Vidi također: Španjolska studija predlaže učinkovitiji način prerade maslina skladištenih na hladnom

Istraživači su analizirali kemijski i senzorski profil ekstrakcije maslinovog ulja sorte Arbequina u nekoliko uvjeta: od neaditiviranja vodom tijekom proizvodnog procesa do dodavanja najviše 6,2 posto vode na kilogram obrađenih maslina.

U svim slučajevima, s vodom ili bez nje, dobivena maslinova ulja klasificirana su kao ekstra djevičansko maslinovo ulje, u skladu sa standardom Međunarodnog vijeća za masline.

"Unatoč klasifikaciji kao ekstra djevičansko maslinovo ulje, u usporedbi s dodavanjem vode… ekstrakcija bez dodavanja vode rezultirala je uljima koja su pokazala manje primarne oksidacije (niže vrijednosti peroksida i K232), veći ukupni fenolni sadržaj (+12 do 22 posto) i veću oksidativnu stabilnost (+22 do 31 posto)", napisali su istraživači.

Osim toga, maslinovo ulje proizvedeno bez dodane vode imalo je 5 do 13 posto veći sadržaj sekvoiridoida, koji se uglavnom sastoje od oleaceina, snažnog antioksidansa.

Kao rezultat toga, masline obrađene bez dodane vode dale su ulje s intenzivnijim osjećajem zrelog voća.

Istraživači su zaključili da proizvodnja maslinovog ulja bez dodavanja vode rezultira kvalitetnijim extra djevičanskim maslinovim uljem sorte Arbequina s većim udjelom polifenola.

"Kvalitetu i stabilnost ulja Arbequina može se potaknuti ako se ekstrahiraju bez dodavanja vode tijekom industrijskog mljevenja maslina", napisali su. To također znači veću otpornost na dulje skladištenje i rukovanje.

Dodavanje vode generacijama su koristili mnogi mlinski prešači jer se često smatralo učinkovitom metodom za dobivanje više ulja iz paste. Međutim, ovo je uvjerenje tijekom godina dovedeno u pitanje.

Na primjer, studija koju su prije gotovo deset godina proveli znanstvenici sa Sveučilišta Extremadura u Španjolskoj pokazala je da je dodavanje vode u proces uzrokovalo smanjenje prinosa ulja i ekstrakcije ulja za oba ispitivana kultivara.

Takve studije ukazuju na potrebu da mlinari koji još uvijek dodaju vodu istraže prednosti ekstrakcije bez vode, što bi također moglo rezultirati smanjenom potrošnjom energije, manjim tekućim ostatkom i kvalitetnijim maslinovim uljem.