Većina ekstra djevičanskih maslinovih ulja dobro je ocijenjena u novom testu fenolnih spojeva.

Još u listopadu 2013. Prokopios Magiatis i Eleni Melliou s Atenskog sveučilišta viđeni su u trgovinama diljem sjeverne Kalifornije kako se opskrbljuju desecima boca ekstradjevičanskog maslinovog ulja u sklopu privatno financiranog istraživačkog projekta za mjerenje fenolnih spojeva pomoću NMR-a (nuklearna magnetska rezonancija) i kako bi utvrdili koliko bi kupljenih ekstra djevičanskih maslinovih ulja iz trgovina zadovoljilo uvjete Uredbe EU 432/2012 o označavanju.

Rezultati testiranja predstavljeni su prošlog tjedna na konferenciji FOODMR2014 u Ceseni u Italiji, koja je bila usmjerena na primjene magnetske rezonancije, posebice NMR-a u proučavanju hrane. Više od 200 sudionika predstavilo je nove primjene.

Tijekom konferencije Magiatis je predstavio novu verziju nedavno objavljene NMR metode koja može brzo mjeriti fenolne spojeve koji podupiru zdravstvenu tvrdnju EU 432/2012 da 5 mg dnevno hidroksitirosola i njegovih derivata (kompleks oleuropeina i tirosol) pruža zaštitu od oksidacije LDL-a: "Polifenoli maslinovog ulja doprinose zaštiti krvnih lipida od oksidativnog stresa."

Oleokantal i oleacin su dva najzastupljenija oblika konjugiranog hidroksitirosola i tirosola u većini maslinovih ulja, zajedno s aglikonom oleuropeina i aglikonom ligstrosida.

Uzorke koje je tim prikupio u Kaliforniji testirao je Centar za maslinovo ulje UC Davis na sadržaj oleokantal, oleaceina, aglikona oleuropeina i aglikona ligstrosida. Studiju su proveli Prokopios Magiatis, Eleni Melliou i Brian Killday.

"Naš je cilj bio razviti pouzdanu metodu za mjerenje svih spojeva navedenih u propisu u jednom eksperimentu i pružiti potrebne podatke za zdravstvene tvrdnje", rekao je dr. Magiatis.

Dobra je vijest da je, prema rezultatima, 56 od 110 ekstra djevičanskih maslinovih ulja kupljenih u supermarketima i lokalnim trgovinama imalo izvrstan fenolni profil, a gotovo polovica njih ispunjava uvjete za zdravstvenu tvrdnju na deklaraciji EU-a.

EU je u procesu odlučivanja o tome može li se mjerenje oleokantalna uključiti u potrebnu ukupnu količinu za postavljanje novog zdravstvenog navoda. Dr. Maria-Isabel Covas, koja je provela ljudska ispitivanja EUROLIVE koja su bila temelj uredbe EU 432/2012, kategorično je izjavila da se oleokanthal treba mjeriti i uključiti, a i drugi ispitivani znanstvenici složili su se.

Da se oleokantal uključi, polovica EVOO-a testiranih u Kaliforniji zadovoljila bi uvjete za iznošenje tvrdnje. Ako se konačno odluči da se oleokantal ne bi trebao mjeriti, onda bi manje od jednog od pet zadovoljilo uvjete.

Magiatis je nastavio objašnjavati: "Ne igra ulogu samo marka, već i sorta, a vrsta mlina za masline je ključna točka. Ukupni sadržaj polifenola nije toliko karakterističan ako ne znamo koji je točno dominantan.

"Na primjer, sorta Mission iz Kalifornije pokazala je u svim analiziranim uzorcima značajno višu (5 puta veću) koncentraciju aglikona oleuropeina od svih mediteranskih sorti. Karakteristično, Berkeley Olive Grove Mission pokazao je najvišu koncentraciju među svim proučavanim uzorcima, i to 397 mg/kg. Zapravo, sva kalifornijska ulja koja sadrže maslinovo ulje Mission, čak i u mješavini, pokazala su se vrlo bogatima. Ova specifična fenolna spojka povezana je s aktivnošću protiv Alzheimerove bolesti."

"Još jedan važan čimbenik je vrsta mlina koji se koristi. Maslinovo ulje Apollo, također iz Sjeverne Kalifornije, sadržavalo je najviše fenolnih spojeva ukupno. To bi se moglo pripisati vakuumskom mlinu za masline koji koriste."

Izumila ju je pokojni Marco Mugelli, međunarodno priznati poljoprivredni znanstvenik, inženjer i stručnjak za maslinovo ulje, a vakuumska mlinica može postići višu razinu polifenola produljenjem vremena miješanja bez povećanja oksidacije.

EVOO-i testirani s najvećim količinama svakog fenolnog spoja bili su:

aglikon oleuropeina – 397,2 – Berkeley Olive Grove 1913 – Kalifornija
oleacein – 400,6 – Apollo Sierra Organic – Kalifornija
ligstrosid aglikon – 174,5 – Lucini – Italija
oleocanthal – 403,2 – Colavita – Italija

Na svim EVOO-ima također se provodi organoleptička analiza. Magiatis je rekao da će u bliskoj budućnosti predstaviti NMR podatke u sklopu organoleptičke analize. Možda bi to moglo dovesti do nove klase EVOO-a koja spaja najbolje od oba svijeta, dajući dodatno značenje izrazu "okusni test".

Magiatis je nastavio: "Jedan od najvažnijih aspekata našeg istraživanja mjerenja fenolnog sadržaja ekstra djevičanskog maslinovog ulja pomoću NMR-a jest to što smo otkrili da metoda HPLC-a ne mjeri pojedinačne fenolne spojeve vrlo precizno. Taj problem uzrokuju otapala koja se koriste za ekstrakciju i analizu fenola iz maslinovog ulja. Kako možemo provesti propis koji zahtijeva precizno mjerenje pojedinačnih fenolnih spojeva metodom koja je dokazano netočna?"

Rezultati testa ne bi se trebali smatrati jamstvom da će određene marke sadržavati iste količine kada se kupe u različito vrijeme ili na različitim mjestima. Neke fenolne spojeve s vremenom bolje zadržavaju svoja svojstva od drugih. Na razinu fenola utječu mnogi čimbenici, uključujući vrstu mlina, vrijeme berbe i punjenja u bocu, vrstu boce, vrijeme provedeno na polici te uvjete skladištenja ili prijevoza. Nazivi marki koje nisu prošle test neće biti objavljeni, ali mnoge su bile vrlo blizu prolaza. Koristila se stroga granica za sadržaj fenola, temeljena na EU propisu 432/2012 od 250 mg po kilogramu.

Također treba napomenuti da je metoda NMR verificirana kao valjana istraživačka metoda i recenzirana. Metoda mjerenja NMR izumljena je u Grčkoj, ali nije predana na prihvaćanje IOC-u (Međunarodnom vijeću za masline). Ministarstvu nadležnom za to poslovanje upućen je upit zašto metoda nije predana na službeno priznavanje IOC-u (Međunarodnom vijeću za masline) ili EU-u. Do datuma objave nije bilo odgovora. Jedan dobro upućen izvor u ministarstvu, koji je želio ostati anoniman, priznao je da je problem "politički".

Popis 56 marki ekstra djevičanskog maslinovog ulja kupljenih u trgovinama koje su pokazale visoke ukupne fenole i njihovi rezultati testova mogu se pronaći ovdje.