Španjolski istraživači razvili su stolne masline s nižim udjelom natrija i obogaćene mineralima.

Istraživači španjolskog Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) razvili su punjene masline za stol s 50 posto manje natrija, uz povećanje kalija, magnezija i kalcija.

Prema istraživačima, metoda korištena za proizvodnju maslina punjenih paprikom mogla bi pomoći potrošačima da smanje unos natrija bez žrtvovanja okusa ili nutritivnih prednosti tradicionalne stolne masline.

Komercijalno proizvedene španjolske stolne masline obično sadrže relativno visoke koncentracije natrija, procijenjene na oko 14,4 do 18,1 grama po kilogramu. To je ekvivalentno otprilike 36 do 45,5 grama kuhinjske soli. Razina natrija može biti još viša u punjenim maslinama, ovisno o nadjevu.

Svjetska zdravstvena organizacija preporučuje ograničiti unos natrija na manje od dva grama dnevno, što je ekvivalentno otprilike pet grama soli. Stoga se smanjenje natrija u prehrambenim proizvodima koje se često konzumiraju smatra važnom mjerom javnog zdravstva.

U Španjolskoj, gdje oko 16,5 posto stanovništva ima hipertenziju, a tradicionalne metode konzerviranja soli i dalje su raširene, smanjenje udjela natrija u stolnim maslinama postalo je područje aktivnog istraživanja.

Izazov za proizvođače je u tome što sol ima važnu ulogu tijekom fermentacije, pomažući u kontroli mikrobnih populacija i sprječavanju kvarenja. Smanjenje udjela natrija u preranom stadiju proizvodnje stoga može ugroziti stabilnost proizvoda.

Istraživači su primijenili drugačiji pristup, smanjujući udio natrija nakon fermentacije.

Nakon fermentacije punjenih maslina pod konvencionalnim uvjetima, odsolili su ih dok meso nije sadržavalo otprilike 2,5 posto natrijevog klorida. Zatim su masline stavili u salamure koje su sadržavale različite kombinacije kalijevog klorida, kalcijevog klorida i magnezijevog klorida.

Uz održavanje razine natrijevog klorida na 2,5 posto, posude su pasterizirane i skladištene dva mjeseca, što je omogućilo da masline i salamura dosegnu mineralnu ravnotežu.

Izvorne punjene masline sadržavale su otprilike 21,2 grama natrija po kilogramu. Odslanjivanje je smanjilo tu razinu za oko 65 posto, ali je također uklonilo otprilike 65 posto kalija, 61 posto magnezija i 45 posto kalcija izvorno prisutnih u pulpi masline.

Kako bi nadoknadili te gubitke, istraživači su koristili nove formulacije salamure kako bi podigli koncentraciju minerala na otprilike 5,4 grama kalija, 4,6 grama kalcija i 1,8 grama magnezija po kilogramu.

Prema izračunima istraživača, gotov proizvod osiguravao bi otprilike 30 posto preporučenog dnevnog unosa natrija, 27 posto kalija, 58 posto kalcija i 32 posto magnezija.

Studija je također otkrila da se minerali ponašaju različito tijekom obrade. Natrij, kalij i magnezij ostali su relativno pokretni između maslina i salamure, dok su kalcij i fosfor pokazali jaču povezanost s organskim komponentama u pulpi masline.

Istraživači su rekli da bi njihova analiza koeficijenata raspodjele minerala mogla pomoći objasniti zašto dodavanje određene mineralne soli u salamuru ne rezultira nužno proporcionalnim povećanjem tog minerala u samim maslinama.

Rezultati bi mogli imati praktičnu primjenu za proizvođače koji žele razviti stolne masline sa specifičnim nutritivnim profilima. Povećanje magnezija u inače uravnoteženim formulacijama, na primjer, moglo bi pomoći proizvođačima da ispune zahtjeve za određene nutritivne tvrdnje.

Međutim, smanjenje natrija također predstavlja senzorske izazove. Kao što je navedeno u prethodnim istraživanjima, zamjena natrijevog klorida alternativnim solima poput kalijevog klorida može povećati gorčinu, što potencijalno smanjuje prihvaćanje od strane potrošača.

Autori su stoga svoju metodu smjestili u širi raspon pristupa za održavanje privlačnog senzornog profila, uključujući začinjenje začinskim biljem, pakiranje u modificiranoj atmosferi, eterična ulja i druge tehnologije konzerviranja.