Istraživanje pokazuje da bi toplija klima mogla preoblikovati kvalitetu maslinovog ulja

Mogu li istraživači predvidjeti kako će toplija klima utjecati na kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja? Proizvodnja maslinovog ulja i njegova fenolna sastava usko su povezani s klimom.

Trenutna istraživanja mogu identificirati opće trendove, ali ne i jedinstveni ishod. Utjecaji ovise o sorti, dostupnosti vode i, ključno, o fazi razvoja ploda u kojoj dođe do toplinskog ili vodenog stresa.

Praćite tjedni razvoj masline, fenolni sastav, nakupljanje maslinovog ulja i indeks zrelosti. Na temelju tih podataka donesite odluku. – Ítala Marx, istraživačica prehrambene kemije i nutricionizma na Sveučilištu u Cordobi

"Ono što vidimo jest da više temperature mogu promijeniti fenolni profil maslinovog ulja", izjavila je za Olive Oil Times Ítala Marx, bivša stipendistica MSCA-e i istraživačica iz područja prehrambene kemije i prehrane na Sveučilištu u Cordóbi u Španjolskoj. Njezin se rad usredotočuje na bioaktivne spojeve u maslinovom ulju, ljudsko zdravlje i valorizaciju nusproizvoda od maslina.

"U nekim slučajevima mogu smanjiti fenolni sadržaj; u drugima, ovisno o uvjetima, učinak može biti čak i povoljan za kvalitetu maslinovog ulja", rekla je.

Jedan od razloga zbog kojih je teško predvidjeti taj utjecaj jest taj što plod masline nije fiziološki isti tijekom cijele vegetacijske sezone.

Nakon oprašivanja, maslina prolazi kroz razvoj sjemena, stvrdnjavanje koštice, razvoj mezokarpa (gdje se na kraju pohranjuje većina maslinovog ulja), nakupljanje maslinovog ulja i sazrijevanje. Fenolni spojevi također se znatno mijenjaju tijekom tog procesa.

Istraživanja fenolnog metabolizma tijekom razvoja ploda masline pokazala su da se glavne spojeve, uključujući oleuropein, mogu značajno mijenjati kako plod raste i sazrijeva.

Stoga toplinski ili vodeni stres u fazi oprašivanja utječe na maslinu u vrlo različitom biološkom stanju nego isti stres tijekom nakupljanja maslinovog ulja ili pri sazrijevanju.

"Učinak uvelike ovisi o fazi sazrijevanja ploda", rekla je Marx. "Ovisno o tome kada se pojave više temperature, one mogu ubrzati neke od faza: cvatnju, oprašivanje, razvoj ploda, nakupljanje maslinovog ulja i, naravno, sazrijevanje."

"Toplina može utjecati na stablo masline na različite načine", dodala je. "Ovisno o fazi, može utjecati više ili manje, ili čak i pozitivno."

Studija provedena 2025. godine na više lokacija u Argentini ispitala je sorte Arbequina i Coratina uzgojene u kontrastnim toplinskim uvjetima. Istraživači su otkrili niži ukupni fenolni sadržaj u toplijim uvjetima.

Verbaskosid i oleuropein aglikon pokazali su neke od najizraženijih razlika, pri čemu su koncentracije u najtoplijem okruženju bile otprilike polovica do trećina onih izmjerenih u najhladnijem. Odnos između fenolnog sadržaja i toplinskog vremena, odnosno akumulirane topline tijekom razvoja biljke, bio je također jasniji kod sorte Arbequina nego kod Coratine, što upućuje na odgovor ovisan o genotipu.

Sekoiridoidi su glavna obitelj fenolnih spojeva maslinovog ulja i uključuju derivate oleuropeina i ligstrosida. Oni su među spojevima povezanim s gorčinom, ljutinošću i oksidativnom stabilnošću djevičanskog maslinovog ulja.

"No općenito, ako pogledamo studije, možemo očekivati da više temperature mogu negativno utjecati na fenolne spojeve, pri čemu su sekvoiridoidi među fenolnim skupinama od posebnog interesa", rekla je Marx.

"Sekoiridoidi čine velik dio fenolne frakcije maslinovog ulja, pa ako je ova klasa snažno pogođena, bit će pogođen i fenolni sadržaj maslinovog ulja", dodala je. "A odgovor nije isti za svaku sortu."

Dostupnost vode dodaje još jedan sloj. Studija iz 2020. godine o trima portugalskim sortama, Cobrançosa, Cordovil de Castelo Branco i Cordovil de Serpa, otkrila je različite reakcije na kombinirani stres od vrućine i suše.

Fenolni profili nisu jednolično opadali. U nekim slučajevima stres je potaknuo nakupljanje određenih bioaktivnih spojeva.

Studija o sorti Coratina uzgojenoj u Hrvatskoj usporedila je masline uzgajane na prirodnim padalinama s tri režima navodnjavanja, uključujući strategiju reguliranog deficita usklađenu s fazama rasta kao što su cvatnja, zalijevanje plodova, stvrdnjavanje koštice i nakupljanje maslinovog ulja.

Navodnjavanje je povećalo prinos maslinovog ulja za 58 do 74 posto u usporedbi s uvjetima uzgoja na kišnicu. Međutim, navodnjavanje nije značajno utjecalo na koncentracije ukupnih fenola i sekvoiridoida.

Pristup reguliranog deficita održao je sličan fenolni sadržaj uz upotrebu manje vode nego kod potpune navodnjavanja. Rezultat također komplicira uobičajenu pretpostavku da manje vode nužno znači više fenola.

"Ljudi misle da bi, općenito, manja dostupnost vode mogla povećati fenolni sadržaj", rekla je Marx. "No, to nije zajamčeno. Ovisi o fazi."

"Previše vode može biti problem, ali i premalo može biti problem", dodala je. "Moramo uravnotežiti temperaturu i stres od suše prema fazi razvoja ploda."

Voda također utječe na ono što se događa kasnije, kada plod stigne u mlin.

"Možda koncentracija fenola nije problem, već transformacija fenolnih spojeva", rekla je Marx. "Neki od njih ostat će u vodenoj fazi."

"Količina vode u plodu ili količina vode korištene tijekom ekstrakcije može utjecati na raspodjelu fenolnih spojeva između vodenog i uljanog sloja, jer su mnogi od tih spojeva hidrofilni."

Ispitivanja u Španjolskoj pokazuju kako zagrijavanje može promijeniti razvoj masline, pri čemu različito utječe na sorte.

Istraživači sa Sveučilišta u Cordóbi izložili su zrela stabla sorti Picual i Arbequina temperaturama za otprilike 4 °C višim od uobičajenih uvjeta. Zagrijavanje je ubrzalo cvatnju i sazrijevanje plodova kod obje sorte, dok su kvaliteta cvijeta i prinos bili značajno smanjeni kod sorte Picual, ali ne i kod sorte Arbequina.

Implikacije nadilaze promjene pojedinih spojeva. Zagrijavanje može promijeniti sam biološki kalendar.

Ako cvjetanje i razvoj plodova budu raniji, nakupljanje maslinovog ulja može se dogoditi tijekom toplijih dijelova godine. U zasebnoj eksperimentalnoj studiji o zagrijavanju na sjeverozapadu Argentine, povećanje temperature zraka za oko 3 °C od konačnog stvaranja plodova do kraja nakupljanja maslinovog ulja smanjilo je rast plodova i stope nakupljanja maslinovog ulja kod sorti Arbequina i Coratina.

Maksimalna koncentracija maslinovog ulja smanjila se za oko 20 posto u oba kultivara.

"Specifičan slučaj topline pokazuje drugačiji odgovor ovisno o genotipu, ovisno o sorti", rekla je Marx.

"Ako se temperature nastave povećavati tijekom godina, možda bi se i naš kalendar mogao promijeniti", dodala je. "Ovdje u Španjolskoj počinjemo s radovima otprilike u listopadu, s nekim ranim berbama sredinom listopada. Ovisno o toplinskom stresu u budućnosti, možda bi se optimalni vremenski okvir za berbu mogao postupno pomicati ranije, potencijalno čak i u kasni rujan u nekim slučajevima."

Selekcija sorti mogla bi postati važan alat za nove maslinike. Programi oplemenjivanja križaju sorte kako bi se kombinirale osobine vezane uz proizvodnju, kvalitetu maslinovog ulja i toleranciju na različite uvjete uzgoja.

Program oplemenjivanja Sveučilišta u Cordobi i IFAPA-e, na primjer, proizveo je sortu Sikitita križanjem sorti Picual i Arbequina te je razvio i druge selekcije koje kombiniraju agronomske značajke i značajke kvalitete maslinovog ulja.

Međutim, za etablirane proizvođače zamjena maslinikom jedva da je neposredno rješenje.

"Posjedovanje velikog, intenzivnog maslinika je skupo", rekla je Marx. "Nije moguće jednostavno ukloniti postojeća stabla maslina i posaditi nova."

Umjesto toga, rekla je, uzgajivači maslina možda će morati pratiti razvoj plodova, a ne oslanjati se prvenstveno na tradicionalne datume berbe.

"Pratite tjedan po tjedan razvoj masline, fenolni sastav, nakupljanje maslinovog ulja i indeks zrelosti", rekla je Marx. "Na temelju tih podataka donesite odluku. Ako su uvjeti pravi, započnite berbu. Ne čekajte do 20. listopada. Donosite odluku u stvarnom vremenu."

U toplijoj i promjenjivijoj klimi isti kalendarski datum može odgovarati različitim fiziološkim fazama u različitim godinama.

Marx je kao primjer navela svoju domovinu Brazil.

"Sorte Arbequina, Koroneiki i Arbosana vrlo se dobro prilagođavaju u Brazilu", rekla je. "No fenolna sastavnica nije nužno ista kao ona zabilježena u mediteranskim uvjetima."

"U nekim usporedbama, osobito za specifične fenolne skupine poput sekvoiridoida, koncentracije u brazilskim uljima mogu biti znatno niže i mogu doseći otprilike polovicu onih zabilježenih u mediteranskim uljima", rekla je Marx. "No, to uvelike ovisi o sorti, agroklimatskim uvjetima i stupnju zrelosti."

Marx je rekla da se brazilski uzgajivači maslina i proizvođači maslinovog ulja prilagođavaju lokalnim uvjetima.

"Ako želim vrlo dobro maslinovo ulje, vrhunsko, ranija berba može biti jedna od strategija", rekao je Marx. "To je vrsta prilagodbe koju tamošnji proizvođači maslinovog ulja trebaju napraviti."

"Najvažnije je proučavati, proučavati, proučavati i koristiti što je više moguće znanosti i tehnologije kako bi se uzgoj maslina prilagodio tom okruženju."

Za Marx, proizvodnja visokokvalitetnog maslinovog ulja u promjenjivim ili nepoznatim uvjetima u konačnici ovisi o kombiniranju prilagodbe s boljim informacijama.

"Uz ispravnu tehnologiju i znanost, a ja ću uvijek braniti znanstveni dio, moguće je uspješno uzgajati masline u različitim zemljama", rekla je.

"Ako imamo dobre masline, uz pravu tehnologiju i znanost iza toga, moguće je proizvesti vrlo dobra maslinova ulja."