Istraživanje otkriva kompromis u okusu infuzija maslinovog lišća

Nova istraživanja povezala su fenolni sadržaj infuzija maslinovog lišća s njihovim senzornim profilom, rasvjetljavajući izazov uravnoteženja bioaktivnih spojeva s preferencijama potrošača.

Prema autorima istraživanja objavljenog u časopisu Food and Humanity, senzorni učinci različitih metoda ekstrakcije rijetko su istraživani. Prethodne su se studije uglavnom usredotočile na maksimiziranje ekstrakcije polifenola i antioksidativnih spojeva.

"Shvatili smo da bi dobivanje napitka s visokim udjelom antioksidansa imalo malu praktičnu vrijednost ako ga potrošači ne budu htjeli piti. Stoga smo željeli razumjeti odnos između učinkovitosti ekstrakcije, senzornih karakteristika i prihvaćanja od strane potrošača", rekli su za Olive Oil Times Ignacio Vieitez i Cecilia Dauber.

Maslinovo lišće više se ne bi trebalo smatrati otpadom, već vrijednom sirovinom u okviru kružne bioekonomije. – Ignacio Vieitez i Cecilia Dauber, Sveučilište Republike, Montevideo, Urugvaj

Vieitez je profesor na Odsjeku za znanost i tehnologiju prehrane Sveučilišta Republike u Montevideu u Urugvaju. Dauber je istraživačica na istoj instituciji. Oboje su doprinijeli studiji.

Kako bi procijenili kako uvjeti ekstrakcije utječu na kemijski sastav i senzorska svojstva infuzija maslinovog lišća, istraživači su pripremili 12 infuzija koristeći maslinovo lišće sorte Arbequina uzgojene u Urugvaju.

Listovi su obrađeni u tri oblika: cijeli, zdrobljeni i u prahu. Svaki je kuhao u vodi na 75 °C ili 95 °C tri ili pet minuta, stvarajući niz uvjeta osmišljenih da oponašaju kućne metode pripreme.

Tim je analizirao svaku infuziju sadržaja ukupnih polifenola, koncentracije oleuropeina i antioksidativne aktivnosti. Istovremeno je deseteročlani obučeni senzorni panel ocjenjivao gorčinu, steznost, zeleni miris, zeleni okus, intenzitet okusa i postojanost okusa.

Rezultati su pokazali da je veličina čestica lista imala veći utjecaj od temperature ili vremena infuzije.

U usitnjenom lišću dobivene su najviše koncentracije polifenola i oleuropeina, uz najjaču antioksidativnu aktivnost. Međutim, ono je također proizvelo i najintenzivniju gorčinu, steznost i zelene senzorne note.

Cijeli listovi proizveli su znatno niže razine bioaktivnih spojeva i blaže senzorne profile. Prekinuti listovi općenito su se nalazili između ta dva ekstrema.

Na temelju tih nalaza, istraživači su odabrali dvije kontrastne infuzije za testiranje potrošača. Sto sudionika ocijenilo je proizvode u pogledu prihvatljivosti i namjere kupnje, što je istraživačima omogućilo da istraže kako su senzorne razlike utjecale na preferencije potrošača.

"Očekivali smo da će veće koncentracije polifenola povećati gorčinu i astringenciju, ali intenzitet utjecaja na prihvaćanje od strane potrošača bio je zapanjujući", rekli su Vieitez i Dauber. "Ovo pokazuje da maksimiziranje ekstrakcije bioaktivnih spojeva ne rezultira nužno proizvodom koji će se potrošačima svidjeti."

Nakon kušanja napitaka, sudionici su obaviješteni o njihovom sadržaju antioksidansa i ponovno su upitani o svojim namjerama kupnje. Informiranje o sadržaju antioksidansa umjereno je povećalo njihovu spremnost za kupnju proizvoda, osobito za napitak sa srednjom senzornom intenzitetom.

Međutim, informacije o zdravstvenim koristima same po sebi nisu bile dovoljne da nadvladaju snažno negativno senzorno iskustvo.

"To sugerira da uspješni proizvodi od maslinovog lišća moraju prvo postići prihvatljiv senzorni profil, a zatim komunicirati svoje zdravstvene prednosti. Senzorna kvaliteta ostaje glavni pokretač prihvaćanja od strane potrošača", rekli su istraživači.

Rezultati ističu izazov koji je poznat u cijelom sektoru maslinovog ulja, a u kojem su neka spojeva povezana sa zdravstvenim dobrobitima i kvalitetom ekstra djevičanskog maslinovog ulja također odgovorna za gorčinu i ljutinu.

"Paralela je vrlo jasna", rekli su Vieitez i Dauber. "U ekstra djevičanskom maslinovom ulju fenolni spojevi doprinose i zdravstvenim dobrobitima i senzornim svojstvima poput gorčine i ljutine. U infuzijama maslinovog lišća uočili smo isti fenomen."

Istraživači su napomenuli da se slična dinamika može uočiti i među sortama maslina.

"Masline sorte Arbequina općenito se odlikuju blažim senzornim profilom, s manjom gorčinom i ljutinošću, što se često povezuje s njihovim relativno nižim udjelom fenola", rekli su. "Kao rezultat toga, često ih preferiraju potrošači koji nisu navikli na intenzivna maslinova ulja."

Nasuprot tome, sorte poput Coratine i Picuala poznate su po proizvodnji maslinovih ulja sa znatno višim koncentracijama fenola i izraženijom gorčinom i pikantnošću.

"Iako se ti senzorni atributi često cijene kod iskusnih potrošača i povezuju s većim antioksidativnim potencijalom, oni također mogu ograničiti prihvaćanje među širim javnošću", rekli su istraživači.

Vieitez i Dauber rekli su da se infuzije maslinovog ulja i maslinovog lista suočavaju s istim temeljnim izazovom.

"Izazov je pronaći pravu ravnotežu između maksimiziranja bioaktivnih spojeva i održavanja senzornog profila koji potrošači žele prihvatiti i uživati u njemu", rekli su.

Istraživači su rekli da neke infuzije mogu ponuditi najučinkovitiji kompromis između fenolnog sadržaja i prihvaćanja od strane potrošača.

"Naši rezultati sugeriraju da takva ravnoteža doista postoji", rekli su Vieitez i Dauber. "Infuzije pripremljene od zdrobljenog lišća, a ne od mljevenog, pružile su značajne količine polifenola i antioksidativnu aktivnost, uz istovremeno znatno bolju prihvaćenost od strane potrošača."

Dodali su da vizualni izgled također može igrati važnu ulogu u percepciji potrošača.

"Potrošači mogu lako prepoznati komadiće maslinovog lišća, dok se zeleni prah može doživjeti kao manje prirodan ili ga je teže povezati s njegovim botaničkim podrijetlom", rekli su. "Ta veća vizualna autentičnost mogla bi predstavljati dodatnu prednost za prihvaćanje na tržištu."

"Veličina čestica bila je daleko najutjecajniji čimbenik u našoj studiji", rekli su Vieitez i Dauber. "Mnoge infuzije maslinovog lišća koje se trenutno prodaju u Urugvaju prodaju se kao cijeli listovi, koji, prema našim rezultatima, tijekom infuzije otpuštaju relativno male količine polifenola."

Istovremeno su upozorili da maksimiziranje ekstrakcije ne bi trebalo postati jedini cilj.

"Prekomjerno mljevenje može negativno utjecati na senzorsku kvalitetu, stoga cilj ne bi trebao biti samo maksimalna ekstrakcija, već optimizacija", rekli su.

Osim infuzija, istraživači vjeruju da maslinine listove predstavljaju uvelike neiskorišteni resurs za širok raspon primjena.

"Vjerujemo da su mogućnosti brojne", rekli su. "Maslinovi listovi izobilan su i nedovoljno iskorišten izvor fenolnih spojeva s dokazanim antioksidativnim, protuupalnim, antimikrobnim i antihipertenzivnim svojstvima."

Potencijalne primjene uključuju funkcionalnu hranu, dodatke prehrani, prirodne antioksidanse za očuvanje hrane, kozmetiku i farmaceutske proizvode.

"Po našem mišljenju, maslinove listove više ne treba smatrati otpadom, već vrijednom sirovinom u okviru kružne bioekonomije", rekli su istraživači.

Dodali su da valorizacija maslinovog lišća nadilazi prinose ekstrakcije i laboratorijska mjerenja, obuhvaćajući prihvaćanje od strane potrošača, održivost i komercijalnu isplativost.

"Najbolje rješenje nije nužno ekstrakt s najvišim udjelom fenola, već onaj koji stvara najveću ukupnu vrijednost unutar prehrambenog sustava", zaključili su istraživači.