Godišnji sastanak kemičara pokazuje rastući interes za maslinovo ulje

Patrick J. Donnelly, glavni izvršni direktor Američkog društva kemičara nafte, obratio se skupini na godišnjem sastanku u Montrealu 28. travnja 2013.

104. godišnji sastanak i izložba Američkog društva kemičara ulja (AOCS) održani su od 28. travnja do 1. svibnja 2013. u Palais des congrès u Montrealu, Kanada, uz prisustvo 1500 sudionika. Opseg godišnjeg skupa je širok – bilo je više od 500 izlaganja o svim područjima masti i ulja, što odražava širok raspon aktivnosti AOCS-a – ali maslinovo ulje privlači sve veću pozornost u ovoj znanstvenoj zajednici.

Povijest AOCS-a seže do 1909. godine i industrije pamučnih sjemenki, a u središtu je uvijek bio razvoj i procjena analitičkih metoda za ulja. Organizacija je izrasla iz svojih američkih korijena u međunarodnu organizaciju s članovima i suradnicima diljem svijeta. Jedna od ključnih usluga AOCS-a je njegov program provjere stručnosti za laboratorije, koji sudionicima diljem svijeta povremeno šalje uzorke ulja na analizu. AOCS zatim ocjenjuje rezultate, uspoređujući ih s poznatim vrijednostima uzoraka, i dostavlja povratne informacije laboratoriju. Samo laboratorij koji na tim testovima dosljedno postiže točnost i preciznost može dobiti akreditaciju AOCS-a.

Godine 2012. AOCS je pokrenuo seriju programa provjere stručnosti senzornih panela za maslinovo ulje kao odgovor na svjetsku potražnju za više obučenih i stručnih senzornih panela za procjenu kvalitete maslinovog ulja. Program Međunarodnog vijeća za masline (IOC) za priznavanje senzornih panela dostupan je samo ograničenoj skupini panela, naime onima koji su pridruženi vladinoj agenciji. Budući da postoji mnogo panela pridruženih privatnim laboratorijima, institutima i tvrtkama koji ne ispunjavaju uvjete za priznavanje od strane IOC-a, AOCS je uskočio sa svojim programom provjere stručnosti senzornog panela za maslinovo ulje, koji je otvoren za sve senzorne panele za maslinovo ulje koji ispunjavaju propise.

Ažuriranje programa senzorne provjere stručnosti bilo je tema na jednom od sastanaka o maslinovom ulju. Predstavnici sudjelujućih panela iz SAD-a i drugih zemalja pregledali su anonimni sažetak rezultata dvaju krugova uzoraka ocijenjenih do sada i imali su priliku dati povratne informacije. Serija za 2013. godinu uključivat će dvostruko više uzoraka – četiri kruga po četiri uzorka.

Najveći događaj vezan uz maslinovo ulje bio je 5. sastanak Stručnog panela AOCS-a za maslinovo ulje, na čelu s Richardom Cantrillom, glavnim znanstvenim službenikom i tehničkim direktorom AOCS-a. Predstavljena su ažuriranja o napretku standarda za maslinovo ulje diljem svijeta. Paul Miller iz Australske udruge maslinovaca — koji je zagovarao osnivanje stručnog panela za maslinovo ulje — izvijestio je da australski standard usvojen 2011. godine konačno dobiva na popularnosti među maloprodajnim lancima te domaćim i uvoznim markama u Australiji, koje ga koriste kao marketinšku prednost u pogledu kvalitete. Južna Afrika također napreduje u usvajanju standarda sličnog onome u Australiji.

Miller je istaknuo pionirski rad u Sjevernoj Europi, gdje trgovci na malo koriste parametre kvalitete za praćenje kvalitete maslinovog ulja tijekom vremena. Također je ukratko predstavio napore koji se poduzimaju u Italiji za usvajanje državnog standarda za vrhunsku kategoriju ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Napori za razvoj novih standarda također se poduzimaju u Turskoj i Izraelu. Usput je Miller spomenuo izazove koje predstavlja Kina kao izvozno tržište, gdje su ponekad potrebni rezultati testiranja za neočekivane tvari poput aflatoksina.

Program nadzora kvalitete (QMP) Ministarstva poljoprivrede SAD-a (USDA) proširen je u travnju 2012. tako da uključuje i maslinovo ulje. Na sastanku stručnog panela, ažuriranje QMP-a otkrilo je da program i dalje ima samo jednu sudionu tvrtku, maslinovo ulje Pompeian. Zastupnik domaćeg proizvođača maslinovog ulja komentirao je to, rekavši da je njegova tvrtka istražila program, ali ga je ocijenila neizvedivim zbog opterećenja nametnutih protokolom testiranja.

Ažuriranje Dana Flynn-a iz Centra za maslinovo ulje UC Davis informiralo je skupinu o radu u protekloj godini. Istraživanje maslinovih ulja iz ugostiteljstva, kao nastavak na dva izvješća UCD-a o maslinovim uljima u supermarketima, objavljeno je u rujnu 2012. godine. Rezultati petnaest uzoraka ekstra djevičanskog maslinovog ulja i osam uzoraka maslinovog ulja, nabavljenih od velikog dobavljača za ugostiteljstvo, pokazali su po jedan uzorak kontaminiran kanola uljem u svakoj kategoriji, a sveukupna kvaliteta i senzorno ispitivanje utvrdili su da 60 posto uzoraka ne zadovoljava standarde kvalitete. Spomenuto je i ispitivanje kalifornijskih maslinovih ulja kako bi se saznalo više o prirodnoj kemiji ulja (profil masnih kiselina itd.) te tekuća istraživanja koja koreliraju kemijske markere sa senzornom percepcijom užarenosti.

U raspravi o metodama testiranja, Claudia Guillaume iz tvrtke Modern Olives govorila je o svom dugogodišnjem radu s testovima pirofitoflina (PPP) i diacilglicerola (DAG). Ona čuva uzorke maslinovih ulja od 2010. godine i periodično ih testira kako bi pratila njihovu kemiju tijekom starenja, sve do i nakon datuma najmanje trajnosti (BBD). Izvijestila je da su njezini nalazi vrlo dosljedni: PPP raste za 6-8 % godišnje, a DAG-ovi opadaju za 20-25 posto. Odnos između ovih indeksa i rezultata slobodnih masnih kiselina (FFA) i ultraljubičastog (UV) ispitivanja daje mnogo informacija o povijesti ulja – o njegovoj kvaliteti u trenutku proizvodnje i o tome kako je tretirano od tada, rekla je. Guillaume je također opisala metodologiju koju koristi za određivanje tehnički utemeljenog roka trajanja (BBD), uključujući ispitivanja DAG-a, PPP-a, UV-a, FFA i Rancimat.

Izazovi s kojima se maslinovo ulje suočava u lancu opskrbe bili su velika tema. Razvija se novi standard za obloge flexitankova s naglaskom na fizički integritet vreća. Prinos grupe o ovoj temi zabilježio je John Hancock, predstavnik Federacije udruga ulja, sjemenki i masti (FOSFA), međunarodnog tijela koje se bavi svjetskom trgovinom mastima i uljima. Propusnost kisika, isprivanje i upijanje predložili su članovi panela kao važna pitanja za spremnike za maslinovo ulje. Spomenuta je i potreba za recikliranjem kao način sprječavanja ponovne uporabe obloga.

Na sastanku Odbora stručnjaka i na naknadnom sastanku sudionika studije predstavljeno je ažuriranje studije koju vodi AOCS o učincima starenja na maslinovo ulje. Studija ispituje promjene u kemijskim i senzornim svojstvima maslinovog ulja tijekom vremena, koristeći standardne testove i metode, kao i najnoviju i najbolju instrumentarnu tehnologiju. Glavna tema razgovora bila je poboljšanje i proširenje projekta za nadolazeću godinu, s posebnim naglaskom na ideju o mogućem "testu opterećenja" uzoraka radi dodatnih informacija. Bit će utvrđen protokol za ubrzavanje starenja uzoraka kako bi laboratoriji i paneli koji žele nastaviti s testiranjem mogli izmjeriti učinke ubrzane degradacije u maslinovom ulju.

Osim što je bio u fokusu sastanaka Stručnog panela za maslinovo ulje i sudionika studije, maslinovo ulje bilo je i tema niza postera predstavljenih na sastanku. Tijekom poster-sesije predstavljeni su projekti o bržem testiranju PPP-a, temperaturama skladištenja maslinovog ulja, karakterizaciji geografskog podrijetla i zdravstvenim učincima maslinovog ulja na žene s dijabetesom. Tijekom sesije o oksidaciji i antioksidativnoj procjeni održan je i segment o tumačenju senzorne kvalitete djevičanskog maslinovog ulja pomoću hlapivih markera. D.L. García González iz Seville u Španjolskoj predstavio je svoje istraživanje o moždanoj aktivnosti ljudi koji mirišu različita hlapiva spojeva. Bila je očita složena priroda donošenja zaključaka o pouzdanosti analize hlapivih tvari za otkrivanje nedostataka, zbog složenih odnosa u našoj senzornoj percepciji mirisa – na primjer, konkurentskih učinaka – zbog kojih je teško znati na temelju mehaničke analize hlapivih tvari kakva će biti konačna senzorna percepcija. "Potrebno je daljnje istraživanje interakcija hlapivih tvari", rekao je González, "još smo daleko od zamjene senzornih panela."

Glavni izvršni direktor AOCS-a Pat Donnelly podijelio je svoja razmišljanja o maslinovom ulju. "Budući da maslinovo ulje nije moja struka, ovome pristupam iz perspektive potrošača. Učim što stoji iza problema u proizvodnom i opskrbnom lancu te standarda kvalitete", rekao je. "Potrošači sve to ne razumiju."

Na pitanje o ulozi AOCS-a u industriji maslinovog ulja, Donnelly je rekao: "Možemo unaprijediti znanost i tehnologiju, razvoj standarda, kao što smo to učinili u svim industrijama u kojima smo uključeni. Zatim se nadamo da će potrošači i vladine institucije koristiti te informacije kako bi donosili informirane odluke." Kao što je Donnelly rekao: "Mi smo usmjereni na znanost."