Istraživanja maslinovog ulja chefa Deniza Zemba

Maslinovo ulje je važan sastojak u svakoj kuhinji, ali dobri kuhari točno znaju kako upariti pravo ulje s jelom kako bi pojačali njegove okuse. Za hrvatskog kuhara Deniza Zembo maslinovo ulje je ključni sastojak u njegovim kulinarskim kreacijama koje čak nude prostor za inovacije i eksperimentiranje, što on ne boji učiniti.

Koristim maltodekstrin kako bih (maslinovo ulje) pretvorio u čvrstu tvar, poput praha koji mogu koristiti u jelima. Jednom sam ga čak pokušao i ušmrkati, samo radi iskustva. – Deniz Zembo

Poznat po svojoj kreativnosti u kuhinji i prezentaciji hrane, Zembo ima status slavnog kuhara u Hrvatskoj kao jedna od zvijezda emisije MasterChef Croatia i idejni tvorac nekoliko uspješnih restoranskih poduhvata. Danas je glavni kuhar i vlasnik hotela Amfiteatar i njegovog restorana smještenog u Puli, gradu na južnom vrhu istarskog poluotoka.

Istrija je vinorodna regija koja proizvodi maslinovo ulje još od rimskih vremena, no tek je posljednjih godina privukla veliku pozornost i međunarodna priznanja zbog visoke kvalitete svojeg ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Od 22 zlatne i srebrne nagrade koje su hrvatski proizvođači maslinovog ulja osvojili na Međunarodnom natjecanju maslinovih ulja u New Yorku 2017. (NYIOOC), 18 je dodijeljeno uljima iz Istre, a mnoga od njih su organski proizvedena.
Vidi također: Najbolja maslinova ulja iz Hrvatske
Ministarstvo poljoprivrede je 2015. godine dodijelilo zaštićenu oznaku izvornosti (ZOI) za maslinovo ulje proizvedeno, prerađeno i pripremljeno u istarskoj regiji — znak kvalitete i autentičnosti. Uskoro će istarski maslinovac dobiti i status PDO-a na razini EU zajedno s maslinovcem proizvedenim u slovenskom dijelu poluotoka.

Jedna od prednosti vođenja restorana u Istri za Zembo je visokokvalitetna roba koju može pronaći na lokalnom tržištu. Većinu jutara možete ga pronaći kako razgledava štandove na pulskom otvorenom tržničkom placu, samostalno nabavljajući sastojke za svoj restoran. A u regiji ima mnogo visokokvalitetnog maslinovog ulja za odabir.

"Ovdje ima mnogo izvrsnih proizvođača, a mnogi od njih su mali obiteljski proizvođači koji imaju modernu opremu za prešanje vlastitog maslinovog ulja", rekao je dok je slao pola tuceta bočica svojih omiljenih lokalnih ulja. "Istrija je najsjevernija regija u Sredozemlju koja proizvodi maslinovo ulje i ima idealnu klimu — vrlo sličnu Toskani, ali nije prevruća. Po mom mišljenju, istarsko maslinovo ulje jedno je od najboljih na svijetu i to je zahvaljujući samoj prirodi."

S obzirom na to da ima toliko lokalnih proizvođača, kako Zembo odabire ulja koja koristi u svojoj kuhinji? "Probao sam ulja mnogih, mnogih proizvođača ovdje na Istri, posebno malih obiteljskih proizvođača maslinovog ulja", otkrio je. "Ali posebno mi se sviđa marka Brist, koju proizvodi obiteljska maslinarska farma u obližnjem Vodnjanu, a vodi je Silvano Puhar. Imaju fantastičan izbor kvalitetnih maslinovih ulja koja također nude najbolji omjer cijene i kvalitete. Jedan od mojih favorita je njihova monovarieteta Buža, proizvedena od najstarijeg stabla iz njihove masline, starijeg od 500 godina."

Istarski maslinov ulje karakteriziraju umjerene do intenzivne arome, prepoznatljive voćne note i visok fenolni sadržaj. Kada je riječ o kuhanju s maslinovim uljem i sljubljivanju s određenim namirnicama, postoji nekoliko osnovnih stvari koje treba uzeti u obzir. "S kulinarskog aspekta postoje tri okusa: orašast, travnat i voćan", objasnio je Zembo. "Masline iz Toskane i Provansa obično imaju orašastiji okus zbog viših ljetnih temperatura u tim regijama, dok je istarsko maslinovo ulje voćnije s notama jabuka i rajčica. Novo, svježe prešano ulje je pikantno i bogato polifenolima. Leccino koji se ovdje proizvodi ima divan zeleni, travnati okus. A zatim postoje ulja poput Buže koja imaju snažan okus i morate biti oprezni s njihovom upotrebom jer mogu nadjačati jelo."

Zatim je istaknuo važnost pažljivog razmatranja s kojim će se maslinovim uljem kombinirati glavni sastojak jela. "Leccino je izvrstan za carpaccije i salate. Buža je lokalna sorta masline s velikim plodovima i izraženim okusom koju je također najbolje koristiti u hladnim predjelima. Za tunu ili odrezak koristim črnicu – poznatu kao Carbonaza na talijanskom, Pendolino ili Frantoio, jer daju najjači okus."

Maslinovo ulje može biti i iznenađujući dodatak desertima. "Maslinovo ulje koristim kao bazu za kuhanje i za završnu obradu jela, ali zaista volim eksperimentirati s njim kada pripremam deserte", rekao je. "Na primjer, za veganske deserte koristim maslinovo ulje umjesto maslaca. Često koristim maslinovo ulje s visokim udjelom sorte Leccino jer je to dobar svestrani izbor. U svoj sorbe od kore naranče dodajem dobru dozu Brist's Buže, a Istarska Bjelica izvrsna je s čokoladom."

Unatoč suprotnim informacijama, većina kuhara zna da se ekstra djevičansko maslinovo ulje može koristiti za kuhanje, a ne samo za završnu obradu jela. No, tek su rijetki shvatili njegovu svestranost i mogućnosti koje nudi za eksperimentiranje. To je nešto što je Zembo osobito želio istražiti, ponekad na iznenađujuće načine.

"Maslinovo ulje koristim za marinade, naravno, ali i za izradu emulzija koje uključuju citrusne okuse. Također volim eksperimentirati s maslinovim uljem na molekularnoj razini i koristim ga na različite, ponekad i zaigrane načine. Na primjer, koristim maltodekstrin kako bih ga pretvorio u čvrstu tvar, poput praha koji mogu koristiti u jelima. Jednom sam ga čak pokušao i ušmrkati samo radi iskustva! Ali bio je toliko jak da me rasplakao!"

"Mnogo sam naučio o upotrebi maslinovog ulja od španjolskog kuhara Fernanda Sancheza", dodao je. "Na natjecanju u Alicanteu na kojem sam sudjelovao bile su fascinantne radionice i prezentacije o različitim tehnikama upotrebe maslinovog ulja. Pripremao sam jela poput pečene čokolade s toplim frappéom od maslinovog ulja napravljenim od bijele čokolade, sladoleda od maslinovog ulja, keksa od maslinovog ulja… Prva nagrada je, naravno, pripala španjolskom kuharu! Ali ja sam osvojio drugo mjesto."

Marinade, emulzije, molekularni eksperimenti, preljevi za deserte… kulinarske mogućnosti kuhanja i inoviranja s maslinovim uljem zapanjujuće su, a Zembo je radio na usavršavanju te umjetnosti. No, na pitanje koji je njegov omiljeni jelo s maslinovim uljem, brzo je priznao da je manje definitivno više: "Moj omiljeni način konzumiranja maslinovog ulja? Jednostavno. Samo s kruhom", proglasio je. Jednostavno kao to.

---