Što donosi budućnost maslinovih ulja bez koštica?

Budući da više proizvođača iskorištava napredak tehnologije glodanja, hoće li ulja bez koštica postati češći prizor na policama trgovina ili će im sudbina ostati nišni proizvod?

Annalisa Torzilli u Il Molinu
11. rujna 2017
Napisao Malcolm Gilmour
Annalisa Torzilli u Il Molinu

Najnovije vijesti

Maslinova ulja bez koštica - ulja kojima je odstranjena koštica prije obrade - nisu ništa novo; dokazi sugeriraju da su ih rani Rimljani proizveli. Unatoč dugoj povijesti, pošteno je reći da se praksa uklanjanja koštica prije mljevenja maslina nikada nije komercijalno uhvatila.

Sada svake godine proizvodimo denocciolati ulja i predstavlja vodeći proizvod u našem asortimanu.- Annalisa Torzilli, Il Molino

Sa sve većim brojem proizvođača koji danas koriste napredak tehnologije glodanja, ulja bez koštica, poznata kao denocciolati u Italiji, koji će postati češći prizor na policama trgovina ili su predodređeni da ostanu niša?

Jedna od proizvođača koja već neko vrijeme proizvodi ulja bez koštica je Annalisa Torzilli iz Il Molino, farma u blizini Viterba na talijanskoj granici između Umbrije i Lazija. Annalisa je prvi put ušla u ulje bez koštica dok je uzimala tečaj sommelier maslinovog ulja u 2002.

"Od tada, uvijek cijenim ovu vrstu ulja, nježniju od konvencionalno proizvedenih ulja ”, rekao je Torzilli. Bila je toliko impresionirana da je 2003. godine, kada je farma postavila vlastiti mlin, naručila i stroj za uklanjanje otvora. â € <"Sada proizvodimo ulja denocciolati svake godine i predstavlja vodeći proizvod u našem asortimanu koji označavamo Tuscia DOP. "

Antonino Mennella iz Madonna dell'Olivo, malo imanje s oko 2,000 stabala - mješavina Carpellese, Itrana, Carolea i drugih sorti - u blizini Salerna, još je jedan proizvođač s dugom povijesti proizvodnje ulja bez koštica. U njegovom slučaju ohrabrio ga je legendarni talijanski kritičar vina i hrane Luigi Veronelli. â € <"Veronelli je želio da sudjelujem u njegovom Olio secondo Veronelli projekt koji je potaknuo proizvođače na izradu ulja od monokultivara i denocciolata “, objasnio je Antonino.

Antonino je uporan da u određenim aspektima ulja bez koštica uživaju prednost u odnosu na konvencionalna ulja. â € <"Ulja bez koštica imaju višu razinu polifenola, manje peroksida i nižu kiselost, što je potvrđeno kemijskim ispitivanjima provedenim u mlinici ”, rekao je. Poput Annalise, on također skreće pozornost na nježniji karakter ovih ulja, â € <"Iz senzorne perspektive, to su ulja mekšeg, manje oštrog profila. "

Točna svojstva ulja bez koštica nisu univerzalno dogovorena. Alessandro Leone s Odjela za znanost o poljoprivredi, hrani i okolišu Sveučilišta Foggia (SAFE) proveo je istraživanje tog područja.

"Analitički rezultati pokazuju da kamenovanje nije utjecalo na vrijednosti slobodne kiselosti i peroksida, već je pokazalo veće koncentracije fenolnih spojeva ”, primijetio je Alessandro. Njegova su istraživanja potvrdila da praksa može utjecati na osjetne karakteristike ulja.

"Proces kamenovanja modificirao je isparljivi profil povećanjem nezasićenih aldehida C6 koji su strogo povezani sa osjetljivim notama orezane trave, povećavajući osjetni rezultat u usporedbi s tradicionalnim uljima ”, rekao je Alessandro. Ali čak i na ovom području postoji element nesigurnosti. â € <"Dobro izbalansiran, gorak i jedak okus dobiva se u kamenom ulju, iako neke sorte pokazuju jače gorke sastojke kad se ukloni jezgra. "

Jedan stručnjak koji želi više istraživanja jest CalAthena savjetnica Alexandra Kicenik Devarenne. â € <"Volio bih vidjeti više eksperimentiranja s prikazom. Kušao sam izvrsna i prepoznatljiva ulja, i zanimalo bi me što tehnika daje s više sorti. " Devarenne odražava opći nedostatak konsenzusa o organoleptičkim svojstvima ulja bez koštica. â € <"Čini se da se o tome više može naučiti polifenola profili koji nastaju otkazivanjem jer se osjetilni rezultati ponekad čine kontradiktornima. "

Postoje i druge komplikacije za proizvođače koji proizvode ulja bez koštica. Kao što biste očekivali, dodavanje strojeva - obično odvojenog stroja za uklanjanje otvora - znači veće troškove proizvodnje i, prema Leoneu, fragmenti jama u tradicionalnoj ekstrakciji ulja mogu zapravo pomoći procesu ekstrakcije, razbijanjem stanica pulpe masline i stvaranju odvajanje ulja i vode lakše.

Berba na Siciliji

Torzilli je priznala da su prinosi obično niži od konvencionalnih ulja, često i do 1.5 posto u njenom slučaju. Sve to, naravno, znači veće cijene na policama. Kad sve to čujete, možda je iznenađenje da postoje proizvođači koji uopće proizvode ulje bez koštica.

I Torzilli i Mennella slažu se da mnogi trgovci i distributeri nemaju pojma što su ulja bez koštica. Komercijalno, to njihove više cijene čini još većom preprekom. Čak i specijalni uvoznici mogu biti sumnjičavi prema svojoj vrijednosti.

Yacine Amor vodi londonsku tvrtku Tvrtka za maslinovo ulje Artisan. â € <"Ne skladištimo nikakvo ulje bez ostataka jer ne vidimo razliku u kvaliteti u odnosu na ulja bez koštica sličnih standarda ”, rekao je dodajući da imaju â € <"nije stekao veliku vuču na tržištu. "

Torzilli je pronašla tržište za svoja ulja bez koštica među kupcima kojima je lakše probavljiva od konvencionalnih ulja voćari ali priznaje da će vjerojatno ostati niša. Mennella je pozitivniji, rekavši da vidi a â € <"pozitivna budućnost denocciolata. "

Bez obzira na komercijalnu budućnost, s tehničkog gledišta, strojevi za djelomično uklanjanje otvora mogu predstavljati važan napredak. Alessandro Leone kaže da je vidio porast proizvođača, posebno u Pugliji u Italiji, koji su usvojili ovu tehnologiju.

Može se postaviti djelomična oprema za uklanjanje jama kako bi se uklonili promjenljivi udjeli iz jame - obično oko 60 posto - ostavljajući dovoljno kamenih ulomaka za zadržavanje blagodati povezane s konvencionalnim vađenjem.

Oglas

Istraživanje koje je proveo Alessandrov tim također je pokazalo da mlinovi koji koriste ovu opremu nisu pretrpjeli primjetno smanjenje prinosa i omogućili su obnavljanje koštica maslina (mogu se prodati za gorivo i za druge potrebe).

Ali senzorni nalazi iz istraživanja Alessandra pokazuju zašto se više proizvođača može pridružiti onima poput Tirzillija i Mennelle u stvaranju ulja bez koštica. â € <"Dobivena ulja odlikovala su se izrazitijom zelenom voćnošću, okusom i aromom od ulja proizvedenih tradicionalnim sustavima prerade ”, napomenuo je Alessandro.



Oglas

Povezane vijesti

Povratne informacije / prijedlozi