Što budućnost donosi maslinovim uljima bez koštica?
Kako sve više proizvođača koristi napredak u tehnologiji mljevenja, hoće li ulja bez koštica postati češći prizor na policama trgovina ili su osuđena ostati nišni proizvod?
Ulja bez košpica — ulja kojima je košpica uklonjena prije prerade — nisu ništa novo; dokazi upućuju na to da su ih proizvodili rani Rimljani. Ipak, unatoč dugoj povijesti, pošteno je reći da se praksa uklanjanja košpica prije mljevenja maslina nikada nije zaista prihvatila u komercijalne svrhe.
Sada svake godine proizvodimo denocciolati ulja i ona predstavljaju vodeći proizvod u našem asortimanu.
Kako danas sve više proizvođača koristi napredak u tehnologiji mljevenja, hoće li ulja bez košpica, poznata u Italiji kao denocciolati, postati uobičajeniji prizor na policama trgovina ili su osuđena ostati nišni proizvod?
Jedna od proizvođačica koja već neko vrijeme proizvodi masline bez košpica je Annalisa Torzilli s farme Il Molino, smještene blizu Viterba na granici između regija Umbrije i Lacija u Italiji. Annalisa se prvi put susrela s maslinama bez košpica tijekom tečaja za sommelijera maslinovog ulja 2002. godine.
"Od tada uvijek cijenim ovu vrstu ulja, nježniju od konvencionalno proizvedenih ulja", rekla je Torzilli. Bila je toliko impresionirana da je, kada je farma 2003. godine ugradila vlastiti mlin, naručila i stroj za vađenje koštica. "Sada svake godine proizvodimo denocciolati ulja, a ona predstavljaju vodeći proizvod u našem asortimanu koji označavamo oznakom Tuscia DOP."
Antonino Mennella s imanja Madonna dell'Olivo, malog imanja s oko 2000 stabala — mješavine sorti Carpellese, Itrana, Carolea i drugih — blizu Salerna, još je jedan proizvođač s dugom poviješću proizvodnje ulja bez koštica. U njegovu slučaju potaknuo ga je legendarni talijanski kritičar vina i hrane Luigi Veronelli. "Veronelli je želio da sudjelujem u njegovu projektu Olio secondo Veronelli, koji je poticao proizvođače na proizvodnju monokultivarnih i denocciolati ulja", objasnio je Antonino.
Antonino je čvrsto uvjeren da u određenim aspektima ulja bez koštica imaju prednost nad konvencionalnim uljima. "Ulja bez koštica imaju višu razinu polifenola, manje peroksida i nižu kiselost, što su potvrdili kemijski testovi provedeni u mojoj mlinici", rekao je. Poput Annalise, i on ističe nježniji karakter ovih ulja: "Iz senzorne perspektive, ovo su ulja s mekšim, manje oštrim profilom."
Točne svojstva ulja bez koštica nisu općeprihvaćene. Alessandro Leone s Odsjeka za znanosti o poljoprivredi, prehrani i okolišu (SAFE) Sveučilišta u Foggi proveo je istraživanje o toj temi.
"Analitički rezultati pokazuju da ljuštenje nije utjecalo na slobodnu kiselost i vrijednosti peroksida, ali je pokazalo više koncentracije fenolnih spojeva", primijetio je Alessandro. Njegovo istraživanje potvrdilo je da ta praksa može utjecati na senzorska svojstva ulja.
"Proces uklanjanja koštica izmijenio je profil isparljivih spojeva povećanjem C6 nezasićenih aldehida, koji su izravno povezani s aromom svježe pokošene trave u ulju, čime se povećala senzorna ocjena u usporedbi s tradicionalnim uljima", rekao je Alessandro. No, čak i u tom području postoji element nesigurnosti. "U ulju bez košpica dobiva se dobro uravnotežen okus, gorak i oštar, iako neke sorte pokazuju izraženije gorkaste komponente kada se jezgra ukloni."
Jedna stručnjakinja koja se zalaže za više istraživanja je konzultantica tvrtke CalAthena, Alexandra Kicenik Devarenne. "Voljela bih vidjeti više eksperimentiranja s uklanjanjem koštica. Prokusala sam neka izvrsna i prepoznatljiva ulja bez koštica i zanimalo bi me vidjeti što ta tehnika može dati s više sorti." Devarenne ponavlja opći nedostatak konsenzusa o organoleptičkim karakteristikama ulja bez koštica. "Čini se da još mnogo toga treba naučiti o polifenolnim profilima koji nastaju uklanjanjem koštica, budući da senzorni rezultati ponekad djeluju kontradiktorno."
Postoje i druge komplikacije za proizvođače koji proizvode ulja bez košpica. Kao što se i očekuje, dodavanje strojeva — obično zasebnog stroja za vađenje košpica — znači veći trošak proizvodnje i, prema Leoneu, fragmenti košpica u tradicionalnoj ekstrakciji ulja zapravo mogu pomoći procesu ekstrakcije, razgrađujući stanice masline i olakšavajući odvajanje ulja i vode.
Berba na Siciliji
Torzilli je priznala da su prinosi obično niži nego kod konvencionalnih ulja, u njezinom slučaju često i do 1,5 posto. Sve to, naravno, znači i više cijene na policama. Kada sve to čujete, možda je iznenađenje da uopće postoje proizvođači koji proizvode ulja bez košpica.
I Torzilli i Mennella slažu se da mnogi trgovci na malo i distributeri nemaju pojma što su ulja bez košpica. Komercijalno, to njihove više cijene čini još većom preprekom. Čak i specijalizirani uvoznici mogu biti skeptični prema njihovoj vrijednosti.
Yacine Amor vodi londonsku tvrtku Artisan Olive Oil Company. "Ne držimo na zalihi ulja bez košpica jer ne vidimo razliku u kvaliteti u odnosu na ulja s košpicama istog standarda", rekao je, dodavši da ona "nisu stekla veliku popularnost na tržištu".
Torzilli je pronašla tržište za svoja ulja bez košpica među kupcima koji ih smatraju lakše probavljivima od konvencionalnih ulja, kao i među voćarima, no priznaje da će to vjerojatno ostati niša. Mennella je optimističniji, govoreći da vidi "pozitivnu budućnost za denocciolati".
Kakva god bila komercijalna budućnost, s tehničkog gledišta strojevi za djelomično vađenje koštica mogu predstavljati važan napredak. Alessandro Leone kaže da primjećuje porast broja proizvođača, posebno u Pugliji u Italiji, koji usvajaju ovu tehnologiju.
Oprema za djelomično uklanjanje koštica može se namjestiti da ukloni različite omjere koštice — općenito oko 60 posto — ostavljajući dovoljno fragmenata koštica kako bi se zadržale prednosti povezane s konvencionalnom ekstrakcijom.
Istraživanje koje je proveo Alessandrov tim također je pokazalo da mlinovi koji koriste ovu opremu nisu pretrpjeli primjetan pad prinosa te je omogućilo oporavak maslininih košpica (koje se mogu prodati za gorivo i druge namjene).
No, senzorna su otkrića iz Alessandrovog istraživanja ona koja pokazuju zašto bi se sve više proizvođača moglo pridružiti Tirzilliju i Mennelli u proizvodnji maslinovih ulja bez košpica. "Dobivena ulja bila su karakterizirana izraženijom zelenom voćnošću, okusom i aromom od ulja proizvedenih tradicionalnim sustavima prerade", primijetio je Alessandro.