Najnovije vijesti

Najnovija otkrića u razvoju nove hrane s poboljšanim prehrambenim profilima razveselit će ljubitelje gelata.

Prema studijama koje je proveo Raffaele Sacchi, profesor poljoprivredno-prehrambene industrije i Mediteranska prehrana na Sveučilištu u Napulju Federico II, ekstra djevičansko maslinovo ulje može se dodati zanatskom sladoledu u talijanskom stilu kao funkcionalni sastojak, poboljšavajući njegovo zdravstvene dobrobiti bez utjecaja na okus.

"Namjeravali smo karakterizirati inovativni gelat i uz podršku proizvođača gela iz Caserte napravili smo ovu vrstu sladoleda dodajući ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvedeno u Battipagliji, karakterizirano srednjim udjelom bio-fenola i zeleno-zeljastim okusom s a umjereno gorak okus", Rekao je Sacchi Olive Oil Times.

"U osnovi smo koristili ekstra djevičansko maslinovo ulje kao sastojak koji je dodan osnovnoj shemi proizvodnje i formulirali smo gelate kako bismo uspoređivali kemijsko-fizičke i senzorne profile, te stoga istraživali što se dogodilo na razini aroma, antioksidansa i pa nadalje ”, dodao je.

Analiza je potvrdila zanimljivu činjenicu o kojoj se prethodno pretpostavljalo: interakciju ekstra djevičanskog maslinovog ulja polifenoli matricom mliječnih proteina.

"To znači da ako gelatu dodate jako gorko i voćno maslinovo ulje, intenzitet prigušuju veze koje nastaju s proteinima, na primjer u mliječna krema sladoled, ne primjećujete gorčinu i oštrinu, već ugodne cvjetne, zeljaste note ”, rekao je Sacchi.

Ukupni sadržaj fenola, hlapivih spojeva i rezultati senzorne analize ukazali su da se ovaj inovativni gelat od ekstra djevičanskog maslinovog ulja može smatrati â € <"funkcionalna hrana ", zbog poboljšanih zdravstvenih blagodati.

Štoviše, interakcija između matrice sladoleda i ekstra djevičanskih komponenata maslinovog ulja može biti rješenje za poboljšanje prihvatljivosti gorčine svojstvene uljima potrošačima smanjenjem osjećaja u smjesi. Također bi mogao utjecati na ekstrakciju fenolnih spojeva.

"Problem je u tome što, čak i ako danas dobro znamo blagotvorne učinke gorkih spojeva ekstra djevičanskog maslinovog ulja na naše zdravlje, svi potrošači ne prihvaćaju gorčinu ”, rekao je Sacchi. â € <"Onda â € <'efekt maskiranja 'može biti nova strategija za stvaranje funkcionalnog â € <'Mediteranski sladoled 'koji održava senzorne i prehrambene karakteristike kvalitete. "

"Zapravo, umetanjem osam do 10 posto ekstra djevičanskog maslinovog ulja u sladoled, isporučujemo priličnu količinu polifenola ”, dodao je. â € <"Štoviše, industrija bi mogla potražiti druge strategije dodavanja fenolnih spojeva derivata masline, uključujući one iz lišće masline i mlinske otpadne vode. "

Nalazi ove studije također su naveli istraživače da izvedu drugi eksperiment.

"Istraga se usredotočila na punu zamjenu mlijeka sa ekstra djevičansko maslinovo ulje, održavajući konstantnu količinu ukupne masti, s ciljem da se bolje razumiju mehanizmi koji su uključeni u interakciju između mliječnih proteina i biofenola maslinovog ulja, te bioraspoloživost potonjih “, rekao je Sacchi.

Tijekom eksperimenta, koji je bio predmet diplomskog rada iz prehrambene znanosti i tehnologije, istraživači su napravili dvije vrste gelata: jedan od vanilije, a drugi s čokoladom. Uz to, svaki je okus formuliran u dvije varijante, jednoj s mliječnom kremom, a drugoj s ekstra djevičanskim maslinovim uljem.

Uzimajući u obzir različite čimbenike poput vlažnosti, četiri gelata napravljena su tako da su svi imali jednaku količinu masti, proteina i drugih elemenata.

Korištenjem ulja kao lipidne komponente sladoleda, zatim promjenom profila masnih kiselina uz dodavanje antioksidansa i okusa, cilj je bio procijeniti senzorne varijacije kvalitete i otkriti mogu li se polifenoli i dalje apsorbirati i biti dostupni.

čulni i provedene su kemijske analize, a zatim su uzorci podvrgnuti in vitro standardnom sustavu koji simulira probavu.

"Potvrdili smo da se molekule antioksidansa prisutne u maslinovom ulju oslobađaju iz sladoleda u uvjetima probave i postaju bioraspoložive ”, rekao je Sacchi. â € <"U usporedbi s čokoladnim polifenolima, utvrđeno je da su antioksidanti ekstra djevičanskog maslinovog ulja još dostupniji, da su manji, lakše se oslobađaju i potencijalno apsorbiraju. "

Nadalje, ploča nije razlikovala čokoladni gelat napravljen s uljem od mlijeka, cijenio je oboje i primijetio samo malu razliku u viskoznosti.

U međuvremenu, u sladoledu od vanilije razlika je statistički uočena, ali uzeo se u obzir sladoled od maslinovog ulja â € <"vrlo prihvatljivo ”u smislu okusa, arome i viskoznosti.

"Stoga pišemo drugi članak, koji će uskoro biti objavljen, o funkcionalizaciji ovog gelata ”, rekao je Sacchi. â € <"Ovaj rad pokazuje da se ekstra djevičansko maslinovo ulje može koristiti kao nadomjestak masti u gelatu, jer značajno ne mijenja izvorni okus, smanjujući omjer zasićenih i nezasićenih masti, poboljšavajući količinu polifenola i povećavajući antioksidativno djelovanje. "

• Međunarodni časopis za gastronomiju i prehrambenu znanost