Gelato s ekstradjevičanskim maslinovim uljem je funkcionalna hrana, kažu talijanski istraživači
Istraživanje provedeno na Sveučilištu Federico II u Napulju pokazuje da se ekstra djevičansko maslinovo ulje može dodati zanatskom sladoledu talijanskog stila kao funkcionalni sastojak.
Najnovija otkrića u razvoju novih namirnica s poboljšanim nutritivnim profilima oduševit će ljubitelje gelata.
Prema istraživanjima profesora Raffaelea Sacchija, profesora agro-prehrambenih industrija i mediteranske prehrane na Sveučilištu u Napulju Federico II, ekstra djevičansko maslinovo ulje može se dodati zanatskom sladoledu talijanskog stila kao funkcionalni sastojak, poboljšavajući njegove zdravstvene dobrobiti bez utjecaja na okus.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje može se koristiti kao zamjena za masnoću u gelatu, budući da ne mijenja značajno izvorni okus, smanjuje omjer zasićenih i nezasićenih masnoća, poboljšava količinu polifenola i povećava antioksidativnu aktivnost.
"Cilj nam je bio karakterizirati inovativni gelato i, uz podršku majstora sladoleda iz Caserte, napravili smo ovu vrstu sladoleda dodavanjem ekstradjevičanskog maslinovog ulja proizvedenog u Battipaglii, koje se odlikuje srednjim udjelom biofenola i zelenim, biljnim okusom s umjereno gorakim prizvukom", rekao je Sacchi za Olive Oil Times.
"U osnovi smo koristili ekstra djevičansko maslinovo ulje kao sastojak dodan osnovnoj shemi proizvodnje i formulirali smo sladolede kako bismo usporedili kemijsko-fizičke i senzorne profile, a time i istražili što se dogodilo na razini aroma, antioksidansa i tako dalje", dodao je.
Pogledajte i: Kuhanje s maslinovim uljemAnaliza je potvrdila zanimljivu činjenicu koja je prethodno bila samo pretpostavljena: interakciju polifenola ekstra djevičanskog maslinovog ulja s matricom proteinskog mlijeka.
"To znači da ako u gelato dodate vrlo gorak i voćni maslinov ulje, intenzitet se ublažava vezama koje se stvaraju s proteinima, te primjerice kod sladoleda fior di latte ne percipirate gorčinu i oštrinu, već ugodne cvjetne, biljne note", rekao je Sacchi.
Ukupni fenolni sadržaj, hlapljivi spojevi i rezultati senzorne analize ukazali su na to da se ovaj inovativni gelato od ekstradjevičanskog maslinovog ulja može smatrati "funkcionalnom hranom", zbog poboljšanih zdravstvenih dobrobiti.
Štoviše, interakcija između matrice sladoleda i komponenti ekstradjevičanskog maslinovog ulja može biti rješenje za povećanje prihvaćanja gorčine svojstvene ulju od strane potrošača smanjenjem osjećaja gorčine u smjesi. To bi također moglo utjecati na ekstrakciju fenolnih spojeva.
"Problem je u tome što, iako danas dobro poznajemo blagotvorne učinke gorkih spojeva iz ekstra djevičanskog maslinovog ulja na naše zdravlje, ne prihvaćaju svi potrošači gorčinu", rekao je Sacchi. "Stoga 'efekt maskiranja' može biti nova strategija za stvaranje funkcionalnog 'mediteranskog sladoleda' koji zadržava senzorna i nutritivna svojstva."
"Zapravo, dodavanjem osam do 10 posto ekstra djevičanskog maslinovog ulja u sladoled, osiguravamo pristojnu količinu polifenola", dodao je. "Štoviše, industrija bi mogla tražiti druge strategije za dodavanje fenolnih spojeva izvedenih iz masline, uključujući one iz maslinovog lišća i otpadnih voda iz mlinova."
Rezultati ove studije također su naveli istraživače da provedu drugi eksperiment.
"Istraživanje se usredotočilo na potpunu zamjenu mlijeka ekstra djevičanskim maslinovim uljem, uz održavanje konstante količine ukupnih masti, s ciljem boljeg razumijevanja mehanizama uključenih u interakciju između proteinskih tvari mlijeka i bioloških fenola maslinovog ulja te bioraspoloživosti potonjih", rekao je Sacchi.
Tijekom eksperimenta, koji je bio predmet diplomskog rada iz prehrambene znanosti i tehnologije, istraživači su napravili dvije vrste gelata: jedan s okusom vanilije i drugi s okusom čokolade. Dodatno, svaki je okus bio formuliran u dvije varijante, jedna s mliječnom kremom i druga s ekstradjevičanskim maslinovim uljem.
Uzimajući u obzir različite čimbenike poput vlažnosti, četiri su gelata pripremljena tako da su sva imala istu količinu masti, proteina i drugih elemenata.
Korištenjem ulja kao lipidne komponente sladoleda, uz promjenu profila masnih kiselina te dodavanje antioksidansa i aroma, cilj je bio procijeniti varijacije u senzornoj kvaliteti i utvrditi mogu li se polifenoli i dalje apsorbirati i biti biološki dostupni.
Provedene su senzorne i kemijske analize, a zatim su uzorci podvrgnuti standardnom in vitro sustavu koji simulira probavu.
"Potvrdili smo da se antioksidativne molekule prisutne u maslinovom ulju oslobađaju iz sladoleda pod uvjetima probave i postaju biološki dostupne", rekao je Sacchi. "U usporedbi s polifenolima iz čokolade, utvrđeno je da su antioksidansi iz ekstra djevičanskog maslinovog ulja još dostupniji, budući da su manji, lakše se oslobađaju i potencijalno se apsorbiraju."
Nadalje, panel nije razlikovao čokoladni gelato napravljen s uljem od onog s mlijekom, ocijenivši oba kao jednako dobra i primijetivši samo blagu razliku u viskoznosti.
U međuvremenu, kod sladoleda od vanilije razlika je statistički percipirana, ali je sladoled s maslinovim uljem ocijenjen kao "vrlo prihvatljiv" u pogledu okusa, arome i viskoznosti.
"Stoga pišemo drugi članak, koji će uskoro biti objavljen, o funkcionalizaciji ovog gelata", rekao je Sacchi. "Ovaj rad pokazuje da se ekstra djevičansko maslinovo ulje može koristiti kao zamjena za masnoću u gelatu, budući da ne mijenja značajno izvorni okus, smanjuje omjer zasićenih i nezasićenih masti, poboljšava količinu polifenola i povećava antioksidativnu aktivnost."