Kako ekstra djevičansko maslinovo ulje uzdiže tradicionalnu neapolitanu pizzu

Pizza je jedno od najomiljenijih talijanskih — točnije, neapolitan­skih — jela. Poznata širom svijeta, priprema se i uživa u njoj na mnogo načina i prema širokom rasponu tehnika.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje temeljni je sastojak tradicionalne pizze, dodaje se kao završni detalj za dovršetak recepta. Može se koristiti na pizzama svih stilova, igrajući ključnu ulogu u uzdizanju konačnog rezultata.

Zamišljam to poput pozornice, gdje ulje postaje konstrukcija koja podupire i otkriva okuse. - Salvatore Salvo, Pizzeria Salvo, Napulj

"Maslinovo ulje je važan element, onaj koji zaista čini razliku na pizzi, i mora se koristiti mudro i uravnoteženo, kao i svi ostali sastojci", rekao je Salvatore Salvo za Olive Oil Times.

Prepoznat kao jedan od najboljih "pizzaiuola" svoje generacije, Salvo je suosnovao Pizzeriju Salvo, koja se već nekoliko godina dosljedno ubraja među najbolje pizzerije na svijetu.

U svom restoranu uz napuljsku Rivijeru di Chiaia Salvo priprema tradicionalnu napuljsku pizzu, usavršavajući svako djelo vrhunskim ekstradjevičanskim maslinovim uljima iz cijele Italije.

"Već 15 godina biram ulja za svoje pizze i ovo istraživanje započeo sam u suradnji s tehničarima i proizvođačima", prisjetio se Salvo. "Danas postoji mnogo šira i rastuća svijest o kvaliteti, ali kad smo počeli, znanje o ekstra djevičanskom maslinovom ulju bilo je daleko ograničenije. Ulje se često opisivalo jednostavno kao 'teško' ili 'lagano'. Odlučio sam u svojoj pizzeriji uvesti izbor visokokvalitetnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja kako bih uzdigao svoje pizze, a istovremeno pomogao širiti kulturu maslinovog ulja."

Prije samo nekoliko dana Pizzeria Salvo objavila je svoj novi jelovnik, koji sadrži 35 pizza, sve uparene s ekstradjevičanskim maslinovim uljima proizvođača iz cijele Italije, uz snažnu prisutnost regije Kampanije.

Kako koristiti ekstra djevičansko maslinovo ulje na tradicionalnoj pizzi

"Odabir visokokvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja prvi je korak za postizanje izvrsnog rezultata", rekao je Salvo. "Zatim moramo uzeti u obzir da čak i ulje koje nam se posebno sviđa može biti savršeno na jednoj pizzi, a manje skladno na drugoj."

"Iz tog razloga, drugi je korak upotrijebiti ulje na način koji omogućuje da se njegove bezbrojne arome, različite jačine, gorčina i ljutina usklade s ostalim sastojcima, od rajčice do mozzarelle i dalje."

Salvova metoda uključuje prvo kapanje ekstradjevičanskog maslinovog ulja na tijesto pizze, na koje se stavljaju svi sastojci, neposredno prije stavljanja u pećnicu. Zatim pizzu dovršava drugim kapanjem nekoliko sekundi nakon što izađe iz pećnice.

"Ekstra djevičansko maslinovo ulje je element koji dovršava cjelokupnu kompoziciju", rekao je Salvo. "Za prvi preljev tijekom pečenja obično koristim dobro uravnoteženu mješavinu, dodajući četiri do pet grama. Drugo kapanje, koje se nanosi kad pizza izlazi iz peći, iznosi pet do šest grama i sastoji se od ulja – bilo monovarietalnog ili mješavine – odabranog posebno za tu pizzu."

Ulje naneseno tijekom pečenja pomaže otopiti i povezati sastojke, objasnio je Salvo. "Bez njega, sastojci ostaju odvojeni. Ulje stvara istinsku povezanost između elemenata."

"Budući da visoke temperature razgrađuju aromatične spojeve prvog ulja, drugo ulje je neophodno", dodao je. "Kako se pizza malo ohladi, uvjeti postaju idealni da ulje izrazi svoje senzorne kvalitete. Toplina pojačava arome, a do trenutka kada pizza stigne na stol, gosti mogu percipirati njihovo puno izražavanje."

Margherita

Salvo je stvorio sedam različitih verzija globalno priznate pizze Margherita.

"Moja najklasičnija Margherita pravi se od rajčice San Marzano DOP", rekao je. "Ulje mora imati složenu voćnost koja se stapa s svježinom i kiselosti rajčice i mozzarelle Fior di latte te ih podržava."

Za ovu pizzu Salvo često odabire kampanijske sorte poput Salelle i Rotondelle, s biljnim notama i naznakama artičoke, kao i uravnoteženu Ravece s notama rajčice. Trenutačno koristi mješavinu razvijenu u suradnji s kampanijskim proizvođačem posebno za ovu osnovnu pizzu.

"Moja Margherita Caramella, napravljena od rajčice Datterino Caramella s podnožja Vezuva, posebno je slatka, punog tijela i gotovo bez kiselosti", objasnio je Salvo. "U tom slučaju tražim ulje zelenijih nota i razine gorčine i pikantnosti koja pomaže istaknuti kiselost rajčice."

Za ovu verziju odabrao je mješavinu sorti Itrana i Coratina iz Kampanije, s živahnim notama svježe pokošene trave, lista rajčice i srca artičoke.

Capricciosa

Još jedna tradicionalna pizza je Capricciosa, koju odlikuju slane note salame i inćuna, zajedno s artičokama i maslinama.

"Ova pizza zahtijeva ulje s izraženom gorčinom koje uravnotežuje slane elemente, istovremeno pojačavajući svaki od njih", rekao je Salvo. "Zamislite to kao kazališnu scenografiju, gdje ulje postaje konstrukcija koja podržava i otkriva okuse." On je uparuje s mješavinom apulijskih sorti, uključujući Coratinu i Ogliarolu Barese.

Marinara

Salvova marinara – klasična pizza koja je vjerojatno potekla iz lučke četvrti Napulja kao obrok za mornare – uključuje četiri sastojka: drevne napuljske ekotipove rajčice, divlji origano, bosiljak i ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Za ovu pizzu koristi monovari­etalnu Itranu proizvedenu u Kampaniji, koju odlikuju balzamični nagovještaji mente, bosiljka i peršina, s notama rajčice, banane i bijele jabuke.

"Marinara je iznimno aromatična i treba ulje s kompleksnošću, biljnim i balzamičnim notama te ljutinošću koja stvara harmoniju", rekao je Salvo. "Ova pizza također treba gotovo dvostruko više ulja od ostalih – rekao bih da mora biti natopljena uljem."

Završava je dvostrukim pokapivanjem, dosegnuvši najmanje 10 do 12 grama ulja.

Quattro Formaggi

Salvova Quattro Formaggi uključuje Fior di latte, Ol Sciur (plavi kozijak odležan s crvenim plodovima i laticama ruže), poluzrelu caciottu od kozjeg mlijeka iz Bagnoli Irpina, zreli provolone i robiolu od kozjeg i kravljeg mlijeka.

"S ovakvom razinom intenziteta biram vrlo uravnoteženo maslinovo ulje s dugotrajnim gorkim i začinjenim notama", rekao je Salvo.

On ga uparuje s umbrijskom mješavinom sorti Leccino i Frantoio, koja nudi svježinu i složenost s notama bijele bademe, artičoke, cvjetnih i balzamičnih nijansi te daškom bijelog papra, divljeg kadulje i cimeta.

Pizza al Pomodoro

Isto ulje također se dobro slaže s pizzom al Pomodoro, pripremljenom od šest različitih sorti rajčice, od kojih je svaka obrađena na drugačiji način kako bi se istaknula njezina osobnost.

"Ovdje ulje igra osobito važnu ulogu, budući da je to vrlo jednostavna pizza bez mliječnih proizvoda", rekao je Salvo. "Ovo elegantno i složeno ulje stvara vertikalnost koju sam tražio u svojoj kompoziciji."

Zaključne misli

Salvo je naglasio važnost razumijevanja ulja i pažljivog rada na njihovom uparivanju. Ulje ne bi trebalo biti toliko suptilno da nestane, niti toliko snažno da nadjača, već bi trebalo djelovati kao povezujući element koji pojačava sve sastojke.

"Neke pizze su slane i intenzivne, druge naginju slatkoći ili ističu kiselost mliječnih proizvoda – svi su to čimbenici koje treba uzeti u obzir pri odabiru pravog ulja", rekao je.

Na kraju svake berbe Salvo i njegovi suradnici posjećuju proizvođače na farmama i mlinovima kako bi kušali ulja i eksperimentirali. Odabiru monovarietetska ulja i mješavine, a ponekad stvaraju i nove mješavine prilagođene specifičnim pizzama.

"Naše istraživanje nikad ne prestaje", rekao je Salvo. "Svaka je berba drugačija i svake godine ulja iskazuju nove aromatične značajke. Svaki put otkrijemo izvanredne proizvode koji uzdižu pizzu do njezina vrhunca."