Leucocarpa, blistavo bijela maslina iz Velike Grčke
Pitali smo istraživače zašto je sorta masline Leucocarpa tijekom cijelog svog razvojnog ciklusa potpuno bijela.
Leucocarpa, također nazvana Leucolea, sorta je masline koju odlikuju mali plodovi koji tijekom zrenja poprimaju slonovačno-bijelu boju. "Uglavnom raširena u regijama južne Italije, s jakim prisustvom u Kalabriji, vjerojatno je uvedena tijekom kolonizacije Velike Grčke", rekao je za Olive Oil Times Innocenzo Muzzalupo, istraživač pri Vijeću za poljoprivredna istraživanja i ekonomiju, Istraživačkom centru za masline, agrume i voće (CREA-OFA).
Zbog bijele boje plodova, koja u zapadnoj kulturi simbolizira čistoću, na kraju se koristila uglavnom u vjerske svrhe.
"Ekstra djevičansko maslinovo ulje dobiveno iz ove sorte ima iste karakteristike kao i sva ostala u pogledu sastava masnih kiselina, okusa i aroma tipičnih za lagano voćno ulje", pojasnio je.
"Mali broj proizvođača koristi ga u mješavinama s drugim prevladavajućim sortama, ali zbog bijele boje plodova, koja u zapadnoj kulturi simbolizira čistoću, na kraju se koristio uglavnom u vjerske svrhe." Zato se sorta Leucocarpa često uzgaja u blizini samostana, gdje je njezino ulje, nakon blagoslova, namijenjeno za sakramente i druge katoličke obrede, a u prošlosti i za pomazanje cara tijekom ceremonije krunidbe.
Masline Leucocarpa (Gino Vulcano)
To je daljnji dokaz kako su drevni narodi, neovisno o svojoj vjeroispovijesti, povezivali stablo masline i maslinovo ulje sa svetinjom, kao što se dogodilo u Ateni i na mnogim drugim mjestima diljem mediteranskog bazena, do te mjere da se danas stablo masline univerzalno smatra simbolom mira.
Vraćajući se na Leucocarpu, genetska karakterizacija utvrdila je da pripada jedinstvenoj sorti, čije je ograničeno širenje vjerojatno posljedica nezgodnog razmnožavanja. Zatim, poljoprivrednici se dobro brinu o tim stablima masline, koja tijekom sezone plodonošenja daju očaravajući estetski dojam, što je, prema studiji koju su proveli Muzzalupo i drugi istraživači s CREA-e i Sveučilišta u Kalabriji, posljedica "isključivanja" flavonoida i antocijana.
"Zrenje masline uključuje dvije faze: prvo, prijelaz i sintezu klorofila koji plod boji u zeleno, a zatim razgradnju klorofila kada maslina izgubi boju", objasnio je naš istraživač. "Istovremeno se, općenito, kod maslina kao i kod većine plodova, aktivira sinteza antocijana i drugih flavonoida, što im daje plavičastu ili crnkastu boju."
Valja se prisjetiti da neke sorte tijekom prvog dijela sazrijevanja koštice poprime vrlo blijedu nijansu zelene koja je gotovo bijela. Na primjer, Biancolilla, čije ime podsjeća na bijelu boju (Bianco na talijanskom), u nekim se područjima nepravilno naziva Leucocarpa jer plodovi nakon razgradnje klorofila ostaju svijetle boje čak i do dvadeset dana prije aktivacije pigmenata.
"U kultivaru Leucocarpa ne dolazi do nikakve aktivacije flavonoida i antocijana", objasnio je Muzzalupo. "Ovo je jedini kultivar koji ostaje bijel u bilo kojoj fazi zrenja, a ako plodove ostavimo na stablima do kasne zime, pronaći ćemo ih bijelima, najviše sa žućkastom nijansom zbog oksidacije lipida. U našoj studiji pokušali smo shvatiti zašto se to događa."
Istraživači su otkrili da je transkripcija specifičnih gena blokirana na razini određenih enzima procesom regulacije; zatim su, pomoću specifičnih mikroRNA, otkrili koji se regulatorni mehanizmi odvijaju. Ovo posljednje otkriće dovelo je do objave istraživanja "Duboko sekvenciranje kratkih RNA masline identificira ciljne mikroRNA uključene u sazrijevanje koštunice."
"Karakterizacija transkripata iz biosintetskih putova flavonoida i antocijana te analiza njihove razine ekspresije u plodovima masline važan je cilj, ne samo za razumijevanje fenofaze bojenja plodova, već i za povećanje znanja o ovim antioksidativnim molekulama, koje su važne za ljudsko zdravlje", istaknuo je Muzzalupo.
Također je izvijestio o rezultatu dobivenom mljevenjem ove sorte uređajem sličnim Keurigu pod nazivom Revoilution.
"Očistili smo košpice iz maslina sorte Leucocarpa i zamrznuli pulpu u tekućem dušiku; zatim smo je zdrobili i stavili u aparat", objasnio je istraživač. "U osnovi, potpuno izbjegavajući oksidaciju, dobili smo izvrsno ekstra djevičansko maslinovo ulje srednje voćnosti s idealnim organoleptičkim karakteristikama, koje je imalo jedinu posebnost da je bilo bezbojno. Bilo je vrlo dobro, s ugodnim začinjenim i gorkim okusom."