Oro Bailén: Čisto zlato u moru maslina

"Ljudi me često pitaju spavam li kod kuće ili ovdje u mlincu za maslinovo ulje. Naravno da spavam kod kuće, ali kad zaista volite ono što radite, to se ne doživljava kao posao", kaže José Gálvez, upravitelj Oro Bailéna.

Ti dodatni sati i predanost se zasigurno isplatili jer se njegova tvrtka, koja je počela proizvoditi maslinovo ulje 2005. godine, smatra jednim od najuglednijih proizvođača maslinovog ulja u Jaénu.

U 2019. godini osvojili su nagradu za najbolju u klasi, dvije zlatne i jednu srebrnu nagradu na svjetskom natjecanju NYIOOC World Olive Oil Competition.

Rezultat koji slijedi kontinuirani niz nagrada započet 2014. godine.

Smješteni u podnožju južne strane Sierra Morene, prirodne granice između ravnica La Manče i Andaluzije u južnoj Španjolskoj, maslinici i mljekama maslina Oro Bailéna nalaze se unutar granica takozvanog Mora maslina.

"Okruženi smo s više od 60 milijuna stabala masline. Jaén je najveći svjetski proizvođač maslinovog ulja. Više od 20 posto svjetske proizvodnje dolazi iz ove pokrajine", ponosno kaže Gálvez dok Olive Oil Timesu pokazuje svoju mljekaru.

Sredina je siječnja i mlin te prostor za prijem maslina već su očišćeni.

Dok su neki proizvođači još uvijek u posljednjim danima sezone berbe — koja je ove godine u Andaluziji bila posebno kratka — sezona mlina Oro Bailén već je gotova gotovo dva mjeseca.

"Jedna od naših najistaknutijih značajki jest da 80 posto ulja koja proizvodimo potječe s ranog berba. Naša se ulja beru od sredine listopada do sredine studenog, a preostalih 20 posto do kraja studenog čini zrelija ulja koja se također mogu koristiti za druge kulinarske svrhe", objašnjava Gálvez.

Decenijama se obitelj Gálvez bavila proizvodnjom građevinskih cigli, tradicionalnim sektorom u njihovom rodnom gradu Bailénu.

U jednom je trenutku Joséov otac odlučio diversificirati svoju djelatnost ulaganjem u maslinike i proizvodnju maslinovog ulja.

"Budući da smo u provinciji s tako velikom proizvodnjom maslinovog ulja, gdje obitelji proizvode maslinovo ulje generacijama, naša se poslovna strategija temeljila na činjenju nečeg drugačijeg od onoga što se radilo", prisjeća se on.

Masline za rani berbu sada se smatraju najboljima s aspekta zdravlja i organoleptičke kvalitete.

Međutim, prije samo nekoliko godina, ističe Gálvez, stvari su bile drugačije.

"Kad smo počeli prije 15 godina, to je zaista bio izazov, a više od izazova, kocka. Početi s proizvodnjom ulja sredinom listopada bilo je prilično rizično na početku. Produktivnost je mnogo niža, a tada nismo poznavali tržište i nismo znali kakva će biti reakcija potrošača", kaže on.

Danas ulja Oro Bailéna potječu s oko 2000 hektara maslinika, a njihova se proizvodnja tijekom godina stalno povećavala.

"Izvozimo u 38 zemalja diljem svijeta i ponosimo se održavanjem kvalitete našeg maslinovog ulja svake godine. Želim da boca Oro Bailéna ima istu kvalitetu bez obzira na godinu i bez obzira gdje je otvorite", kaže Gálvez.

"No, ekstra djevičanska maslinova ulja s ranom berbom imaju vrlo kratak rok za berbu i proizvodnju. Dakle, ako želite zadržati kvalitetu, taj rok ne možete produžiti. Umjesto toga, morate ubrati veći broj maslina i proizvesti više ulja u istom vremenskom razdoblju. To je vrlo važno. Svoje smo kapacitete za berbu i proizvodnju povećavali u skladu s rastom potražnje", dodaje.

Dok šećemo među stablima maslina, Gálvez ukazuje na korov koji raste među njima i na usitnjene ostatke rezidbe na tlu.

Maslinici Oro Bailéna slijede principe integriranog sustava poljoprivrede koji, prema španjarskom Ministarstvu poljoprivrede, ima za cilj dugoročnu održivu proizvodnju korištenjem pažljivo odabranih i kontroliranih bioloških i kemijskih metoda kako bi zaštita okoliša i poljoprivredna produktivnost bile kompatibilne.

"To je zlatna sredina, ili uravnotežen pristup, između poštovanja okoliša i profitabilnosti poljoprivrede. Ne obradimo naša maslinika, što sprječava eroziju tla. Ne koristimo herbicide. Za nas korov ne konkurira maslinama", sugerira Gálvez.

Na pitanje o "tajni" održavanja visokog standarda kvalitete kroz godine, Gálvez se smije. Nije mu prvi put da dobiva to pitanje.

"Svaki put kad rastemo, moramo optimizirati svaki pojedini proces u skladu s rastom koji doživljavamo. Ako govorimo o osoblju, govorimo o obuci tog osoblja. Uključivanje tog osoblja u naš projekt (...). Oni moraju razumjeti što radimo", uvjerava.

"I u osnovi se radi o vjerovanju u ono što radite (...). Jednom kad počnete raditi stvari i vidite tračak zahvalnosti ili priznanja, navučete se na ovaj sektor. To tapšanje po ramenu može zvučati tako klišejasto: 'Što vam znače nagrade?' 'Oh, to je tapšanje po ramenu za ono što radimo...'. To je to uistinu."

---