Kvalitetno maslinovo ulje – okus koji većina potrošača još nije stekla

Prva takve vrste studija potrošača iz Centra za maslinovo ulje Sveučilišta Kalifornije u Davisu otkriva nesklad između preferencija potrošača i ocjena stručnjaka za maslinovo ulje označeno kao ekstra djevičansko. Čini se da potrošači sjeverne Kalifornije preferiraju užeglo maslinovo ulje u odnosu na gorko i pikantno maslinovo ulje koje favoriziraju stručni kušači maslinovog ulja. Nalazi ističu stalnu potrebu za edukacijom potrošača kako bi se maslinovo ulje iz Kalifornije održalo u poziciji za rast.

Studiju o 110 potrošača maslinovog ulja iz Sjeverne Kalifornije proveli su znanstvenici za senzorna svojstva s UC Davis, Claudia Delgado i Jean-Xavier Guinard . Sudionici su prema vlastitim preferencijama ocijenili 22 komercijalna maslinova ulja označena kao ekstra djevičansko. Pola ulja bila je uvezena, a polovica iz Kalifornije. Članak "Kako se hedonijske ocjene potrošača za ekstra djevičansko maslinovo ulje odnose na ocjene kvalitete stručnjaka i ocjene deskriptivne analize?" objavljen je u časopisu Food Quality and Preference u ožujku 2011.
Vidi također: Anketa UC Davis: Stavovi potrošača o maslinovom ulju
. Sedamdeset i četiri posto potrošača nije voljelo ulja koja su stručni kušači ocijenili visokokvalitetnima. Visokokvalitetna ulja obično su gorkog i ljutog okusa, što su negativni čimbenici koji utječu na to koliko im potrošači pristaju. Autori studije navode da je to prirodna reakcija kod novih potrošača jer su te kvalitete stečeni okusi, poput onih u kavi ili specijalnim pivima. Kada se koriste u kuhanju i kombiniraju s hranom, gorčina i ljutina mogu biti prihvatljivije, pogotovo uz spoznaju da ih uzrokuju zdravi antioksidansi u ulju.

Potrošači su preferirali ulja s voćnim atributima identificiranima kao orašasti, zrelo voće, zeleni čaj, maslac, zeleno voće i travnati, koji su, zajedno s gorčinom i pikantnošću, pozitivni senzorni atributi maslinovog ulja kako ih definiraju standardi Međunarodnog vijeća za masline (IOC). (Prema standardima IOC-a, ekstra djevičansko maslinovo ulje mora imati sva tri ova svojstva i ne smije imati nedostataka.) No, 44 posto potrošača također je voljelo senzorne nedostatke poput rancidnosti, pljesnivosti, ustajalog mirisa i okusa vina. Autori navode da bi to moglo biti zbog velike količine neispravnog maslinovog ulja označenog kao ekstra djevičansko, dostupnog potrošačima.

Rezultati studije upućuju na to da ocjene kvalitete stručnjaka nisu dobar prediktor hedonijskih ocjena potrošača, što je, kaže Dan Flynn, ravnatelj Centra za maslinovo ulje UC Davis, "naznaka da potrošači imaju mnogo toga naučiti o različitim profilima okusa i da gorki profil nije nužno loš." Flynn ovo vidi kao priliku za edukaciju, "da proizvođači pokažu ljudima kako maslinovo ulje dobre kvalitete treba izgledati na okus i da postoji mnogo različitih okusnih profila."

Mnogi različiti čimbenici doprinose edukaciji potrošača. "Jedan je Olive Oil Times", kaže Flynn, kojem pripisuje zasluge za širenje informacija. Drugi je industrija koja promiče ulje, a zatim, s istraživačkog stajališta, UC Davis čini svoj dio. "Sve ove rasprave", objašnjava Flynn, "i dostupnost kvalitetnih ulja doprinose ovom znanju koje potrošač polako stječe."

Ova nova studija prepoznaje važnost potrošača, kako u njihovom obrazovanju, tako i u prepoznavanju pokretačke uloge njihovih sklonosti i preferencija za industriju maslinovog ulja. Autori predviđaju: "Kako potrošači budu učili o brojnim nutritivnim prednostima i senzornim kvalitetama ekstra djevičanskog maslinovog ulja, kalifornijska industrija bit će spremna za eksponencijalni rast."

Istraživački sažetak: Centar za maslinovo ulje UC Davis istražuje potrošačke preferencije za maslinovo ulje (PDF)