Gli chef introducono alimenti a base di insetti nella cucina mediterranea

Dopo il recente via libera della Commissione Europea al processo di produzione di farina di grilli in uno stabilimento, la prospettiva di mangiare insetti – che secondo i sostenitori rappresentano un modo più sostenibile di produrre proteine rispetto all’allevamento – e di incorporarli nelle specialità gastronomiche tradizionali ha acceso un acceso dibattito.

La pasta di grilli sta per arrivare. Ed è buona – Carlotta Totaro Fila, titolare di Alia

“Mentre molte popolazioni in tutto il mondo mangiano insetti, come in Asia e in America Latina, le principali cucine mediterranee sono in ritardo”, ha dichiarato a Olive Oil Times Roberto Cavasin, un food blogger italiano specializzato in alimenti a base di insetti.

“I francesi hanno investito in tecniche di allevamento, fabbriche di insetti e tecnologie di trasformazione”, ha aggiunto. “E vendono all’estero la pasta a base di insetti. Di conseguenza, sono molto più avanti rispetto all’Italia, dove le cose si stanno muovendo solo ora”. 

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Cavasin sostiene che l’Italia è nota da tempo per la sua variegata offerta di specialità alimentari di alta qualità e per l’innovazione nella ricerca alimentare. Ritiene che trasformare gli alimenti a base di insetti in cucina gourmet non debba fare eccezione. 

«Miliardi di persone mangiano insetti in tutto il mondo», ha affermato. «Possiamo farlo a modo nostro, aggiungendo alimenti a base di insetti per migliorare la dieta mediterranea con nuove opportunità trasformate in deliziosi nuovi piatti».

“L’olio extravergine di oliva è l’ingrediente principale della dieta mediterranea”, ha aggiunto Cavasin. “Qualunque sia il vostro piatto a base di insetti, avrete bisogno di olio d’oliva per cucinare, come condimento o tocco finale.” 

“Date le qualità salutari di entrambi i prodotti, insetti e olio extravergine di oliva, un abbinamento del genere è destinato ad avere un impatto [sulla consapevolezza dei consumatori]”, ha continuato. 

Casavin ha paragonato i cibi a base di insetti alle aragoste, sottolineando che questa prelibatezza di mare un tempo era considerata un alimento di bassa qualità. “Ci è voluto del tempo perché diventasse una prelibatezza”, ha detto.

Ricerche recenti hanno dimostrato che gli insetti commestibili rappresentano una fonte sicura di proteine e vitamine, con 1,7 chilogrammi di grilli che producono un chilogrammo di proteine. Per ottenere lo stesso risultato occorrono 7,7 chilogrammi di carne tradizionale.

Inoltre, l’uso del suolo, il consumo idrico e le emissioni inquinanti sono decine di volte inferiori con gli insetti rispetto al bestiame tradizionale. Inoltre, gli insetti mangiano molto meno del bestiame convenzionale.

Ciò significa che la produzione di mangimi può essere drasticamente modificata, riducendo in modo sostanziale il suo impatto ambientale rispetto al bestiame convenzionale. È interessante notare che gli insetti stanno diventando sempre più un ingrediente nei mangimi tradizionali.

Oltre ad essere una buona fonte di proteine e fibre, la maggior parte degli insetti contiene una composizione aminoacidica sostanziale – che varia dal 46 al 98 per cento – inclusi gli acidi glutammico e aspartico, la lisina, il triptofano, la treonina e la fenilalanina.

Una recente ricerca pubblicata su Antioxidants ha rilevato che il valore nutrizionale della polvere di grilli "può essere considerato equivalente a quello delle proteine del latte, delle uova e del latte vaccino". Lo studio ha inoltre individuato diverse proprietà antiossidanti nella polvere. 

Inoltre, gli insetti sono un'ottima fonte di grassi, che costituiscono fino al 50% della massa disidratata totale di un insetto.

Tuttavia, fino al 70% di tali contenuti è costituito da acidi grassi polinsaturi, il cui consumo è considerato essenziale per la salute umana.

Ecco perché gli insetti ricchi di grassi polinsaturi, abbinati agli acidi grassi monoinsaturi dell'olio extravergine di oliva, rappresentano un'alternativa significativamente più sana rispetto agli abbinamenti alimentari convenzionali.

Di conseguenza, si sta attivamente sperimentando la creazione di piatti a base di insetti e olio extravergine di oliva.

Gli insetti attualmente studiati in Occidente come alternative più valide al cibo convenzionale includono grilli, cavallette, locuste, scarafaggi, termiti, coleotteri, cicale, falene, cimici e mosche.

Alcuni chef stanno lavorando alacremente per incorporare alcuni di questi insetti in piatti tradizionali, come la pasta e la pizza, per contribuire ad aumentarne l’appeal presso i consumatori comuni.

“La pasta di grilli sta per arrivare”, ha dichiarato a Olive Oil Times Carlotta Totaro Fila, olivicola pugliese e proprietaria della fabbrica italiana di insetti Alia. “Cotta nel modo tradizionale, la pasta di grilli può essere condita con una vasta scelta di salse e condimenti mediterranei comuni, come olio extravergine di oliva, pomodori e Parmigiano.” 

“Ed è buona”, ha aggiunto. “Mentre sperimentavamo molte ricette diverse a base della nostra polvere di grilli, abbiamo scoperto quanto fosse versatile il prodotto. Tende ad aggiungere un sapore leggermente di nocciola che esalta l’esperienza.” 

La farina per la pasta può essere in parte composta da polveri derivate dagli insetti. Queste vengono ottenute congelando i grilli, il che li uccide rapidamente, e poi esponendo gli insetti congelati per pochi secondi a temperature estremamente elevate all’interno di un ambiente sottovuoto.

“La farina di grilli non è la farina come la concepiamo di solito”, ha detto Totara Fila. “Ecco perché l’abbiamo chiamata polvere di grilli.”

In alternativa, gli insetti possono essere facilmente aggiunti al sugo che condisce una pasta tradizionale. Gli esperti ritengono che opportunità di innovazione incalcolabili attendano gli chef europei disposti a sperimentare.

Tuttavia, Totaro Fila ha suggerito che c'è ancora molto lavoro da fare per convincere i consumatori dei benefici del passaggio a cibi a base di insetti.

"La creatività è importante", ha aggiunto Cavasin, il food blogger. "Non abbiamo bisogno di reinventare la tradizione. Possiamo invece ampliare i nostri orizzonti, cercare nuove opportunità e rendere la dieta mediterranea ancora più sana e sostenibile".

“Pensate alla deliziosa pizza ai grilli”, ha aggiunto. “Se volete innovare a casa vostra, basta aggiungere un po’ di farina di grilli alla farina tradizionale. Ho scoperto che l’impasto della pizza lievita perfettamente con fino al 30% di farina di grilli e acquisisce una leggera nota di nocciola”. 

Cavasin ha aggiunto che condendo il piatto a base di grilli con olio extravergine di oliva, pomodori e mozzarella si ottiene un'autentica pizza italiana.

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