I ricercatori hanno scoperto che l'olio extravergine di oliva rende la pizza ancora più buona
Uno studio recente dimostra che l'olio d'oliva ha un effetto significativo, sia dal punto di vista sensoriale che chimico, sulla pizza napoletana.
Una nuova ricerca pubblicata sulla rivista Foods ha rilevato che l'aggiunta di olio extravergine di oliva come condimento alla famosa pizza napoletana potrebbe influire sulla sua qualità.
Gli autori dello studio si sono concentrati sulla pizza napoletana STG ("Status Tradizionale Garantito"). Questo status certificato dall'UE standardizza gli ingredienti utilizzati e il processo di produzione della pizza.
Secondo l'articolo, diversi oli extravergini di oliva (EVOO) lasciano la loro impronta sulle pizze. La ricerca ha valutato alcuni degli effetti sulle caratteristiche chimiche e sensoriali del prodotto finito.
Come descritto dall'associazione Qualigeo, “La Pizza Napoletana STG è un prodotto rotondo cotto in forno con bordi alti (crosta) e un condimento centrale. L'impasto è preparato con farina di grano tenero, lievito di birra, acqua e sale.”
La Pizza Napoletana TSG può presentarsi in due versioni, Margherita o Marinara. L’olio extravergine di oliva è un condimento fondamentale per entrambe le varietà.
Vedi anche: A Napoli, abbinare la pizza agli oli extravergini di oliva localiSecondo gli scienziati, valutare l’importanza dell’olio extravergine di oliva ridurrà la probabilità che alcuni ingredienti della pizza vengano sostituiti.
“Esiste il rischio di un generale calo della qualità della produzione alimentare, compresa la pizza, legato alla scelta di adottare ingredienti diversi e a minor costo in un mercato globale in cui i prodotti ‘Made in Italy’ continuano ad avere grande successo e ad essere apprezzati”, hanno scritto.
Nello studio sono stati testati tre diversi oli d’oliva. Uno era un olio d’oliva raffinato di qualità inferiore, il secondo era un olio extravergine di oliva commerciale e il terzo era un olio extravergine di oliva monovarietale di alta qualità prodotto con olive della cultivar Ottobratica.
Le tre pizze sono state analizzate prima e dopo la cottura in forno. Per valutare i campioni di olio d’oliva sono stati utilizzati l’acidità libera, l’indice di perossido e gli indici spettrofotometrici.
Sono state inoltre condotte analisi approfondite su tutti i condimenti delle pizze. L'olio d'oliva è stato mescolato con gli altri ingredienti, come i pomodori, per valutare l'ossidazione, la presenza di polifenoli e altri fattori.
Entrambi gli EVOO hanno ottenuto un punteggio migliore rispetto all'olio d'oliva raffinato. L'analisi ha inoltre rivelato che gli antiossidanti degli EVOO proteggono i pomodori durante la cottura.
Inoltre, una giuria composta da dodici giudici esperti ha effettuato un'analisi sensoriale alla cieca subito dopo la cottura. I tre diversi tipi di pizza sono stati degustati in ordine casuale.
L'analisi ha evidenziato un profilo gustativo di qualità superiore per la pizza preparata con l'olio EVO Ottobratica, che ha ottenuto un punteggio significativamente più alto in termini di sapore complessivo, gusto del pomodoro e equilibrio tra l'olio d'oliva e gli altri ingredienti.
Gli scienziati hanno associato i risultati dell'Ottobratica al suo maggiore contenuto nutrizionale e di antiossidanti, che ha influito sul profilo nutrizionale della pizza e ne ha migliorato i sapori.