Friggere nell'olio d'oliva vergine apporta sostanze benefiche per la salute, secondo quanto scoperto dai ricercatori

Una nuova ricerca rivela che friggere determinati alimenti, come le patatine fritte, con olio d'oliva vergine può migliorarne il profilo nutrizionale.

Secondo un nuovo studio pubblicato su Food Chemistry, durante il processo di frittura alcune delle proprietà benefiche dell'olio d'oliva vergine vengono assorbite dal cibo.

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Una ricerca separata condotta dall’Istituto dei grassi del Consiglio Superiore per la Ricerca Scientifica (CSIC) in Spagna aveva precedentemente scoperto che anche gli alimenti fritti in olio di sansa d’oliva assorbivano alcuni dei suoi composti salutari.

Gli oli di oliva vergini sono ottenuti dal frutto dell’olivo senza alterazioni chimiche o trattamenti termici e si differenziano dall’olio extravergine di oliva per i loro livelli più elevati di acidità libera.

I ricercatori hanno scoperto che anche l’uso ripetuto degli stessi oli di oliva vergini per la frittura avrebbe comunque apportato benefici alle patatine fritte. Dopo diversi utilizzi, rabboccare la friggitrice con olio d’oliva fresco ha reintegrato l’olio di frittura con gli antiossidanti dell’olio d’oliva vergine.

"Di conseguenza, parte della composizione di questo olio verrà trasferita al cibo fritto", ha dichiarato ad Olive Oil Times Alexandre Guedes Torres, professore di biochimica nutrizionale e scienze alimentari all'Università di Rio de Janeiro.

"Tra i composti più rilevanti che sono stati trasferiti, abbiamo osservato steroli vegetali e tocoferoli, la cui assunzione è auspicabile rispettivamente per il loro potenziale di abbassare il colesterolo e perché presentano attività vitaminica E", ha aggiunto. "Oltre a questi due composti, anche altri potenzialmente bioattivi sono stati trasferiti alle patatine fritte, come i lignani e i composti triterpenici".

Utilizzando tecniche di cromatografia analitica, i ricercatori sono stati in grado di identificare e valutare 56 composti dell’olio d’oliva vergine che sarebbero stati trasferiti al cibo durante il processo di essiccazione.

I risultati dei ricercatori hanno confermato la loro ipotesi secondo cui alcuni composti bioattivi salutari presenti negli oli di oliva vergini vanno persi a causa della degradazione dovuta al riscaldamento dell’olio. Tuttavia, alcuni resistono alle condizioni di frittura e vengono trasferiti al cibo fritto.

“Il nostro studio si è concentrato sui cambiamenti che si verificano nel profilo metabolico dell’olio d’oliva vergine durante la frittura”, hanno scritto i ricercatori. “I nostri risultati hanno mostrato che molti di questi composti resistono al calore applicato, 190 °C, in 30 cicli di frittura delle patatine fritte… arricchendo le patatine con composti bioattivi provenienti dall’olio d’oliva vergine.”

Secondo gli scienziati, la ricerca dimostra che tali tecniche di frittura e gli oli di oliva vergini potrebbero migliorare significativamente il profilo nutrizionale delle patatine fritte.

"L'olio d'oliva vergine è un olio ricco dal punto di vista nutrizionale", hanno scritto i ricercatori. "Aggiunge valore alla preparazione perché è una fonte di acido oleico e composti bioattivi, che non sarebbero presenti né trasferiti al cibo utilizzando oli vegetali raffinati comunemente usati per la frittura".

“Pertanto, possiamo affermare che, tra le opzioni disponibili per l’olio da frittura, l’olio d’oliva è forse una delle più interessanti grazie al suo profilo nutrizionale attraente”, hanno aggiunto.

I ricercatori hanno condotto le loro sperimentazioni in condizioni che riproducono la preparazione domestica dei cibi, dove la cottura avviene su piccola scala e non vi è un riutilizzo eccessivo dell’olio d’oliva da frittura.

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“Sono necessari ulteriori studi per determinare se questi risultati saranno riproducibili in contesti industriali”, hanno scritto i ricercatori. “Sembra promettente, ma riteniamo che sarebbe necessario un approccio integrato di scienza alimentare, considerando la progettazione delle friggitrici e la scala complessiva, tra gli altri fattori che influenzano il trasferimento di calore durante la frittura”.

"Sarebbe interessante vedere studi sulle patate fritte industrialmente, ad esempio, per verificare il numero massimo di operazioni di frittura consecutive che potrebbero essere effettuate prima che l'olio venga considerato non idoneo", hanno aggiunto.

Nelle cucine industriali, i ricercatori intendono indagare "dopo quanti cicli di frittura sarebbe meglio aggiungere piccoli volumi di olio extravergine di oliva fresco, diciamo circa il cinque per cento dell'olio totale, per evitare il completo esaurimento degli antiossidanti naturali e quindi prolungare la durata di vita dell'intero mezzo di frittura".

La composizione dell’olio d’oliva dipende da diversi fattori, quali il clima della regione di produzione, l’altitudine, l’irrigazione, la composizione del suolo e la maturazione delle olive.

La ricerca ha dimostrato che la maggiore quantità di metaboliti dell’olio d’oliva vergine trasferiti alle patatine fritte si è verificata con l’uso dell’Arbequina.

“La cultivar è un altro fattore particolarmente importante che può influenzare la composizione dell’olio d’oliva”, ha affermato Guedes Torres. “Quando abbiamo confrontato l’olio d’oliva vergine Arbequina con quello Koroneiki, il primo si è distinto per il contenuto più elevato di composti bioattivi.”

“Pertanto, è probabile che questo possa essere un fattore plausibile che determina i contenuti più elevati di tali composti trasferiti al cibo fritto, attraverso quello che chiamiamo effetto di massa”, ha aggiunto. “Maggiore è la quantità nel mezzo A, l’olio d’oliva, maggiore è il trasferimento al mezzo B, le patatine fritte.”

Secondo i ricercatori, gli effetti benefici della frittura con olio d’oliva vergine si estendono ad altri alimenti.

“Il trasferimento della composizione dell’olio utilizzato per la frittura al cibo avverrà sempre, poiché l’olio viene assorbito dal cibo durante la sua preparazione”, hanno scritto. “Durante la frittura, si forma una crosta sulla superficie del cibo a causa della disidratazione, e si formano dei pori dovuti alla perdita d’acqua causata dal trasferimento di calore e dall’aumento della pressione interna del cibo.”

«Questi pori consentono l’assorbimento dell’olio dopo che il cibo è stato rimosso dall’olio, indipendentemente dal tipo di cibo fritto», hanno aggiunto i ricercatori. «Ma dobbiamo considerare che questo assorbimento di olio dipenderà anche dalla composizione del cibo».

Ricerche precedenti hanno suggerito gli effetti negativi sulla salute derivanti dal consumo eccessivo di patatine fritte.

Una ricerca dell’Università di Napoli in Italia ha scoperto che le patate fritte per periodi prolungati ad alte temperature presentano livelli più elevati di acrilammide, un composto considerato tossico e responsabile dell’aumento del rischio di cancro.

Lo studio ha dimostrato che i livelli di acrilammide erano più bassi nelle patate fritte in olio d'oliva e più alti in quelle fritte in oli da cucina ricchi di grassi trans.

I ricercatori hanno affermato che il loro prossimo passo sarà quello di indagare sull'evoluzione del profilo dei composti bioattivi degli oli di oliva vergini e dei composti potenzialmente tossici che possono formarsi durante la frittura se il riutilizzo dell'olio è "abusivo" e irragionevole.

"La cosa più interessante è determinare quale sarebbe questo limite di uso abusivo", ha detto Guedes Torres. "Questo limite è stato studiato in precedenza, ma la disponibilità di moderni metodi analitici ad alta risoluzione per valutare i composti che si formano e di test biologici per valutare la tossicità dei cibi fritti, e non solo dei composti isolati, dovrebbe essere interessante".

"Inoltre, i limiti dell'uso abusivo molto probabilmente varieranno tra oli di diversa composizione", ha concluso. "Pertanto, la valutazione di oli diversi, e non solo di quelli più utilizzati, sarebbe interessante come mezzo di prospezione di oli promettenti, come gli oli di oliva vergini, in termini di stabilità durante la frittura e di impatto sulla salute dei consumatori".

• Chimica alimentare

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