Studio: gli oli vergini di oliva proteggono le insalate pronte da alcuni batteri

I ricercatori hanno scoperto che gli oli di oliva vergini ad alto contenuto di polifenoli hanno ridotto il rischio di contaminazione da comuni patogeni di origine alimentare fino al 90%.
Novembre 16, 2021
Paolo DeAndreis

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Mangiare insalata con un condimento di olio d'oliva vergine può disattivare alcuni dei suoi contenuti potenzialmente dannosi, inclusi alcuni tipi comuni di batteri.

Nuovi ricerca mostra che gli oli vergini di oliva potrebbero fungere da barriera efficace contro gli agenti patogeni che si trovano comunemente nei sacchetti di insalata pronti da mangiare e veloci.

Abbiamo scoperto che in un intervallo che va da pochi secondi a 15 minuti, alcuni oli d'oliva possono ridurre notevolmente il potenziale dannoso dei batteri. Allo stesso tempo, non distruggono i probiotici benefici.- Severino Zara, ricercatore agrario, Università di Sassari

Scienziati dell'Università di Sassari in Sardegna e il Consiglio Nazionale delle Ricerche italiano hanno studiato i sacchetti per insalata veloce, responsabili di un massiccio aumento del consumo di insalata in tutto il mondo.

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"I sacchetti di insalata veloce sono alimenti minimamente trasformati consumati senza la necessità di ulteriori trattamenti ", hanno scritto i ricercatori. "La loro minima lavorazione garantisce la conservazione delle caratteristiche sensoriali del prodotto ma si traduce in una shelf-life più breve.”

"L'alto rischio microbiologico è il problema principale associato al consumo di questi prodotti poiché la contaminazione microbiologica è molto comune negli ortaggi che crescono nel suolo", hanno aggiunto. "Inoltre, il loro contenuto di umidità, pH, trasporto e stoccaggio possono favorire il verificarsi di contaminazioni da patogeni post-produzione”.

I ricercatori hanno scoperto che il rischio di contaminazione dannosa diminuisce significativamente applicando normali quantità di olio d'oliva vergine ai sacchetti di insalata veloce e mangiando l'insalata dopo circa 15 minuti. Con alcuni oli di oliva vergini, il rischio può diminuire fino al 90 percento.

I ricercatori hanno valutato le proprietà antimicrobiche degli oli di oliva vergini di 13 diverse cultivar di olive italiane, alcune delle quali originarie della Sardegna e altre che crescono in diverse regioni del Paese, come Coratina o Sivigliana.

Per lo studio, tutte le olive provenivano da un unico uliveto di ricerca a Oristano, una provincia sulla costa occidentale dell'isola. I frutti sono stati raccolti contemporaneamente e trasformati in oli di oliva vergini secondo le linee guida del Consiglio oleicolo internazionale presso lo stesso frantoio, che è anche un centro di ricerca universitario.

"Abbiamo scoperto che l'olio di oliva vergine può essere considerato un antimicrobico naturale”, ha detto Severino Zara, coautore dello studio e ricercatore agrario dell'Università di Sassari. Olive Oil Times.

"Mentre la ricerca mostra un crescente catalogo di studi che certificano le eccellenti qualità nutraceutiche degli oli extra vergini di oliva, la nostra ricerca suggerisce un altro profilo specifico degli oli di oliva vergini, che non è stato ancora sufficientemente studiato ", ha aggiunto. "Alcuni di essi possono distruggere fino al 90% della carica batterica superficiale di molti dei patogeni più comuni”.

I test sono stati condotti su insalate che si trovano comunemente sugli scaffali dei supermercati. Le verdure a foglia verde sono state quindi esaminate ed eventuali contaminanti sono stati rimossi. Successivamente, le insalate sono state inoculate con agenti patogeni come Candida, Staphylococcus aureus, Salmonella ed Escherichia coli insieme ad alcuni probiotici.

"L'attività antimicrobica degli oli vergini di oliva è stata testata utilizzando quantità pari a una normale porzione ", ha affermato Zara. "Ciò significa che abbiamo studiato cosa succede a 100 grammi di insalata contaminata quando un consumatore ci versa sopra un tipico olio d'oliva vergine".

"Abbiamo scoperto che in un intervallo che va da pochi secondi a 15 minuti, alcuni oli d'oliva possono ridurre notevolmente il potenziale dannoso dei batteri ", ha aggiunto. "Allo stesso tempo, non distruggono i probiotici benefici”.

Tuttavia, non tutti gli oli di oliva vergini hanno agito allo stesso modo. Gli scienziati avevano già notato diverse qualità antimicrobiche negli oli di oliva di alcune cultivar durante l'analisi del loro effetto in un ambiente di laboratorio. Hanno quindi proceduto a testare il loro impatto in una situazione di vita reale come un condimento per l'insalata.

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"Poiché abbiamo raccolto e trasformato le olive che sono state coltivate con lo stesso clima e nella stessa area, abbiamo avuto le condizioni ideali per confrontare gli effetti delle diverse cultivar ", ha affermato Zara.

"Durante la sperimentazione in vitro, abbiamo visto come si sarebbero comportati alcuni oli di oliva vergini entro un'ora dall'inoculazione di agenti patogeni e abbiamo scoperto che in molti oli di oliva vergini la maggior parte dei batteri sarebbe morta quasi istantaneamente ", ha aggiunto. "In altri, alcuni batteri sarebbero ancora attivi dopo un'ora dall'esposizione”.

Come risultato degli esperimenti in vitro e della successiva simulazione nella vita reale, gli scienziati hanno identificato le cultivar locali di olivo Bosana e Sivigliana come più efficaci nell'eliminare i patogeni.

"Anche agenti patogeni come la Salmonella, che è un batterio gram-negativo, ed è molto più resistente di altri, sono stati notevolmente ridotti e ridotti dall'effetto dell'olio d'oliva vergine ", ha affermato Zara.

Le cultivar più efficaci contenevano livelli più elevati di polifenoli.

"Mentre in diverse stagioni e luoghi i livelli di polifenoli nell'olio d'oliva potrebbero cambiare, cultivar come Bosana sfoggiano un profilo che si traduce in un alto contenuto di polifenoli a causa delle sue caratteristiche genetiche ", ha affermato Zara.

Dato l'effetto molto blando dell'aggiunta di olio vergine di oliva sul contenuto probiotico dell'insalata, che mantiene intatte le sue qualità nutraceutiche, i ricercatori ritengono che gli oli extra vergini di oliva ricchi di polifenoli dovrebbero essere formalmente considerati antimicrobici.

"Sono necessari ulteriori studi per confermare i risultati ottenuti", hanno scritto i ricercatori. "Infatti, sebbene questo lavoro supporti fortemente l'utilizzo degli oli di oliva, non solo per le loro proprietà nutraceutiche, ma anche per le loro proprietà antimicrobiche, è importante sottolineare che il suo utilizzo potrebbe avere dei limiti (anche importanti da esaminare attentamente) dovuti principalmente alla modificazioni organolettiche degli oli di oliva quando vengono aggiunti come condimenti se il cibo pronto non viene consumato rapidamente.

"Quello che possiamo dire è che chi mangia usando oli di oliva altamente polifenolici è più protetto dalle contaminazioni da patogeni molto comuni, ancor di più, quando mangia cibo pronto", ha concluso Zara.





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