Studio: gli oli extravergini di oliva proteggono le insalate pronte da alcuni batteri
I ricercatori hanno scoperto che gli oli d'oliva vergini ad alto contenuto di polifenoli riducono fino al 90% il rischio di contaminazione da comuni agenti patogeni di origine alimentare.
Mangiare l'insalata condita con olio extravergine di oliva potrebbe neutralizzare alcune delle sue sostanze potenzialmente nocive, tra cui alcuni tipi comuni di batteri.
Una nuova ricerca dimostra che gli oli di oliva vergini potrebbero fungere da barriera efficace contro gli agenti patogeni comunemente presenti nelle insalate pronte e in busta.
Abbiamo scoperto che, in un lasso di tempo che va da pochi secondi a 15 minuti, alcuni oli d'oliva possono ridurre notevolmente il potenziale nocivo dei batteri. Allo stesso tempo, non distruggono i probiotici benefici.
Gli scienziati dell'Università di Sassari in Sardegna e del Consiglio Nazionale delle Ricerche italiano hanno studiato le insalate pronte in busta, responsabili di un massiccio aumento del consumo di insalata in tutto il mondo.
Vedi anche: Notizie sulla salute“Le insalate pronte in busta sono alimenti minimamente lavorati che si consumano senza bisogno di ulteriori trattamenti”, hanno scritto i ricercatori. “La loro lavorazione minima garantisce la conservazione delle caratteristiche sensoriali del prodotto, ma comporta una durata di conservazione più breve.”
“L’elevato rischio microbiologico è il problema principale associato al consumo di questi prodotti, poiché la contaminazione microbiologica è molto comune nelle verdure coltivate nel terreno”, hanno aggiunto. “Inoltre, il loro contenuto di umidità, il pH, il trasporto e lo stoccaggio possono favorire l’insorgenza di contaminazioni da agenti patogeni post-produzione.”
I ricercatori hanno scoperto che il rischio di contaminazione nociva diminuisce significativamente applicando normali quantità di olio extravergine di oliva alle insalate pronte e consumandole dopo circa 15 minuti. Con alcuni oli extravergini di oliva, il rischio può diminuire fino al 90%.
I ricercatori hanno valutato le proprietà antimicrobiche di oli d’oliva vergini provenienti da 13 diverse cultivar italiane, alcune delle quali autoctone della Sardegna e altre coltivate in diverse regioni del Paese, come la Coratina o la Sivigliana.
Per lo studio, tutte le olive provenivano da un unico oliveto di ricerca a Oristano, una provincia sulla costa occidentale dell’isola. I frutti sono stati raccolti contemporaneamente e trasformati in oli d’oliva vergini secondo le linee guida del Consiglio Oleicolo Internazionale presso lo stesso frantoio, che è anche una struttura di ricerca universitaria.
“Abbiamo scoperto che l’olio d’oliva vergine può essere considerato un antimicrobico naturale”, ha dichiarato a Olive Oil Times Severino Zara, coautore dello studio e ricercatore agrario presso l’Università di Sassari.
“Mentre la ricerca mostra un numero crescente di studi che certificano le eccellenti qualità nutraceutiche degli oli extravergini di oliva, la nostra ricerca suggerisce un altro profilo specifico degli oli vergini di oliva, che non è stato ancora sufficientemente studiato”, ha aggiunto. “Alcuni di essi possono distruggere fino al 90% della carica batterica superficiale di molti dei patogeni più comuni”.
I test sono stati condotti su insalate comunemente presenti sugli scaffali dei supermercati. Le verdure a foglia verde sono state quindi esaminate e sono stati rimossi eventuali contaminanti. Successivamente, le insalate sono state inoculate con agenti patogeni quali Candida, Staphylococcus aureus, Salmonella ed Escherichia coli insieme ad alcuni probiotici.
“L’attività antimicrobica degli oli d’oliva vergini è stata testata utilizzando quantità pari a una porzione normale”, ha detto Zara. “Ciò significa che abbiamo studiato cosa succede a 100 grammi di insalata contaminata quando un consumatore vi versa sopra una tipica porzione di olio d’oliva vergine”.
“Abbiamo scoperto che in un intervallo che va da pochi secondi a 15 minuti, alcuni oli d’oliva possono ridurre notevolmente il potenziale nocivo dei batteri”, ha aggiunto. “Allo stesso tempo, non distruggono i probiotici benefici”.
Tuttavia, non tutti gli oli di oliva vergini hanno agito allo stesso modo. Gli scienziati avevano già notato diverse qualità antimicrobiche negli oli di oliva provenienti da determinate cultivar durante l’analisi del loro effetto in ambiente di laboratorio. Hanno quindi proceduto a testarne l’impatto in una situazione di vita reale, come il condimento di un’insalata.
Vedi anche: Una nuova ricerca rivela il ruolo chiave dell’olio d’oliva nelle diete dell’antica Roma"Poiché abbiamo raccolto e trasformato le olive coltivate nello stesso clima e nella stessa zona, avevamo le condizioni ideali per confrontare gli effetti delle diverse cultivar", ha detto Zara.
"Durante gli esperimenti in vitro, avevamo osservato il comportamento di alcuni oli di oliva vergini entro un'ora dall'inoculazione di agenti patogeni e avevamo scoperto che in molti oli di oliva vergini la maggior parte dei batteri moriva quasi istantaneamente", ha aggiunto. "In altri, alcuni batteri erano ancora attivi dopo un'ora dall'esposizione".
A seguito degli esperimenti in vitro e della successiva simulazione in condizioni reali, gli scienziati hanno identificato le cultivar locali Bosana e Sivigliana come più efficaci nell’eliminazione degli agenti patogeni.
"Anche agenti patogeni come la Salmonella, che è un batterio gram-negativo ed è molto più resistente di altri, sono stati notevolmente ridotti e limitati dall'effetto dell'olio d'oliva vergine", ha detto Zara.
Le cultivar più efficaci contenevano livelli più elevati di polifenoli.
"Sebbene in diverse stagioni e località i livelli di polifenoli nell'olio d'oliva possano variare, cultivar come la Bosana presentano un profilo che determina un elevato contenuto polifenolico grazie alle loro caratteristiche genetiche", ha affermato Zara.
Dato l’effetto molto lieve dell’aggiunta di olio extravergine di oliva sul contenuto di probiotici dell’insalata, che mantiene intatte le loro qualità nutraceutiche, i ricercatori ritengono che gli oli extravergini di oliva ad alto contenuto di polifenoli dovrebbero essere formalmente considerati antimicrobici.
"Sono necessari ulteriori studi per confermare i risultati ottenuti", hanno scritto i ricercatori. “Infatti, sebbene questo lavoro sostenga fortemente l’utilizzo degli oli d’oliva, non solo per le loro proprietà nutraceutiche, ma anche per quelle antimicrobiche, è importante sottolineare che il loro impiego potrebbe presentare alcuni limiti (anch’essi da esaminare attentamente), dovuti principalmente alle modifiche organolettiche degli oli d’oliva quando vengono aggiunti come condimenti, qualora gli alimenti pronti non vengano consumati rapidamente.”
«Quello che possiamo dire è che chi mangia utilizzando oli d’oliva ad alto contenuto di polifenoli è più protetto dalle contaminazioni da agenti patogeni molto comuni, a maggior ragione quando consuma cibi pronti», ha concluso Zara.