In che modo i metodi di cottura influenzano gli effetti benefici della dieta mediterranea sulla salute

I benefici per la salute da tempo associati alla dieta mediterranea potrebbero non derivare esclusivamente dal cibo. Una nuova revisione scientifica sostiene che il modo in cui i pasti vengono preparati, abbinati e condivisi a tavola potrebbe essere importante tanto quanto ciò che finisce nel piatto.

«Mi sono reso conto che negli studi di intervento a cui partecipavo come ricercatore, ci concentravamo molto su cosa fosse la dieta mediterranea quando cercavamo di indurre questi cambiamenti nei partecipanti, ma non fornivamo loro le indicazioni su come metterla in pratica», ha affermato Miguel Ruiz-Canela, ricercatore di lunga data sulla dieta mediterranea, nonché professore e direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva e Salute Pubblica dell’Università di Navarra in Spagna.

Decenni di ricerca hanno collegato questo modello alimentare a un minor rischio di malattie cardiovascolari e a un’ampia gamma di patologie croniche. La maggior parte di questi studi, tuttavia, si è concentrata sui singoli alimenti e nutrienti.

Molto meno attenzione è stata prestata alle tecniche di cottura, alle combinazioni alimentari e ai rituali culturali che caratterizzano i pasti mediterranei.

Nella nuova revisione, guidata da Ruiz-Canela e pubblicata sulla rivista *Gastronomy*, i ricercatori propongono un concetto denominato «Medicina culinaria mediterranea». L’approccio combina la scienza della nutrizione con le pratiche culinarie tradizionali e la cultura alimentare dei paesi mediterranei.

La revisione si basa su decenni di ricerca sulla dieta mediterranea, compresi studi di intervento di riferimento come PREDIMED, che hanno dimostrato significativi benefici per la salute associati all’adesione a questo modello alimentare.

«Di solito, quando si parla di dieta mediterranea, ci si riferisce alla piramide mediterranea», ha affermato Ruiz-Canela. «Ciò che si vede fondamentalmente in questa piramide è un gruppo di alimenti e la quantità che può essere consumata in base alla frequenza settimanale, mensile o giornaliera. Ma penso che sia qualcosa di più profondo».

«Bisogna considerare l’olio d’oliva come grasso da cucina, ma anche le tecniche di preparazione e il modo in cui si consumano i pasti con la famiglia e gli amici», ha aggiunto. «Questa è la dimensione sociale della cultura alimentare mediterranea. E ci sono altre tradizioni che fanno parte del modo in cui questo cibo viene consumato».

Un esempio è il sofrito, una preparazione tradizionale mediterranea che in genere combina pomodoro, aglio e cipolla cotti lentamente in olio extravergine di oliva. Ruiz-Canela ha sottolineato che questa tecnica era considerata abbastanza importante da essere inclusa tra le abitudini alimentari valutate negli studi PREDIMED, in cui ai partecipanti veniva chiesto se utilizzassero il sofrito due o tre giorni alla settimana.

«Questo è molto importante nella tradizione culinaria dei paesi mediterranei. Molti piatti nascono proprio da questo sofrito, magari con qualche variazione da un paese all’altro. Ma per lo più si tratta di un metodo di cottura in cui si utilizza l’olio d’oliva e lo si combina con le verdure», ha spiegato. «Si tratta di un processo lento a temperatura media, durante il quale avvengono numerose reazioni biochimiche molto benefiche».

La revisione sostiene che i metodi di cottura possano alterare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti in modi spesso trascurati nella ricerca nutrizionale. Alcuni nutrienti possono andare persi a causa del calore eccessivo o dell’acqua di cottura gettata via, mentre altri diventano più assimilabili dall’organismo grazie alla cottura e all’interazione con grassi come l’olio d’oliva.

«Quando si cucina, si producono alcuni cambiamenti nel cibo crudo», ha affermato Ruiz-Canela. «Questo influisce sulle proprietà nutrizionali, poiché alcuni nutrienti sono sensibili alla temperatura». Ha osservato che, ad esempio, lessare le verdure può comportare una perdita di nutrienti se l’acqua di cottura viene eliminata, mentre tecniche più delicate come la cottura al vapore possono preservare meglio determinati composti.

Allo stesso tempo, la cottura può anche aumentare il valore nutrizionale. «Ci sono altri nutrienti o vitamine che vengono assorbiti più facilmente quando si cucina con un po’ di grasso, specialmente con l’olio d’oliva», ha detto. «Inoltre, l’uso di una temperatura moderata aiuta a modificare il cibo e a liberare alcuni nutrienti dalle cellule delle verdure. Ciò rende più facile la loro assimilazione da parte del nostro metabolismo».

Gli autori sottolineano che tali effetti culinari meritano maggiore attenzione, in particolare perché la maggior parte degli studi epidemiologici si concentra sul consumo alimentare e sull’apporto di nutrienti piuttosto che sulle modalità di preparazione dei pasti.

Oltre alle tecniche di cottura, la revisione esplora anche le dimensioni culturali più ampie della dieta mediterranea. Il concetto di Medicina culinaria mediterranea si basa sul campo esistente della medicina culinaria, che integra la scienza della nutrizione con le competenze culinarie e la preparazione dei cibi.

Secondo Ruiz-Canela, applicare la medicina culinaria nei paesi del Mediterraneo richiede il riconoscimento delle tradizioni e delle pratiche sociali uniche che caratterizzano la cultura alimentare della regione.

«L’idea di introdurre la “Medicina culinaria mediterranea” era quella di concentrarci sul concetto di unire la dieta mediterranea al campo della medicina culinaria», ha affermato. I ricercatori ritengono che ciò implichi considerare non solo gli ingredienti e le ricette, ma anche la cultura, le tradizioni familiari, la disponibilità di alimenti locali e le modalità con cui i pasti vengono condivisi.

«Quando si parla di integrare la componente culinaria, la tradizione gastronomica, ciò è legato alla cultura, alla tradizione, all’influenza che si tramanda di generazione in generazione e alla disponibilità di alimenti locali», ha spiegato.

Sebbene il modello alimentare sia stato adottato con successo in molti paesi al di fuori del bacino del Mediterraneo, Ruiz-Canela ritiene che alcuni elementi culturali siano più difficili da esportare. «È possibile estrapolare la dieta mediterranea, ma concentrandosi principalmente sugli alimenti che si consumano», ha affermato. «Ma penso che non possa essere estrapolata appieno perché ci sono molti aspetti legati alla cultura che sono più difficili da trasferire».

Tra questi aspetti figurano i pasti condivisi, le riunioni familiari e la più ampia cultura alimentare che circonda il mangiare — tutti elementi messi in risalto nelle rappresentazioni moderne della dieta mediterranea, ma studiati molto meno spesso rispetto ai nutrienti o ai gruppi alimentari. Per Ruiz-Canela, questi elementi contribuiscono a spiegare perché la dieta non possa essere ridotta a un semplice elenco di alimenti.

Ruiz-Canela ha riconosciuto che la ricerca sulle pratiche culinarie rimane molto meno sviluppata rispetto a quella sulla dieta mediterranea stessa. «Questo ambito sta aprendo nuove prospettive», ha affermato. «Esistono alcuni studi che puntano in questa direzione, ma non sono così frequenti e sono meno approfonditi in termini di solidità scientifica rispetto ad altre ricerche sulla dieta mediterranea».

Ciononostante, i ricercatori ritengono che questo campo abbia un potenziale significativo, in particolare in ambito sanitario. Una sezione della rassegna esamina come gli approcci culinari possano aiutare ad affrontare condizioni quali la disfagia, la malnutrizione e le menomazioni sensoriali che compromettono la capacità dei pazienti di alimentarsi. In questi casi, il modo in cui il cibo viene preparato può essere importante tanto quanto la sua composizione nutrizionale.

Ruiz-Canela ha inoltre sostenuto che le discussioni sulla salute non dovrebbero ignorare il ruolo del piacere. «Dobbiamo concentrarci maggiormente sull’idea di piacere», ha affermato. «In gastronomia il piacere è molto importante, ma forse non ne parliamo affatto quando si tratta di salute. Salute e piacere possono coesistere».

Mentre i ricercatori continuano a indagare sul rapporto tra cucina, cultura e salute, Ruiz-Canela immagina una collaborazione più stretta tra medici, dietisti e professionisti della cucina.

«Dobbiamo coinvolgere nel team non solo dietisti, medici e altri professionisti sanitari, ma anche chef e cuochi», ha affermato.