Un’“odissea” all’insegna dell’olio d’oliva al Winter Fancy Food

L'olio d'oliva greco ha lasciato il segno quest'anno al Winter Fancy Food Show grazie a un seminario intitolato "The Great Olive Oil Odyssey". L'evento è stato organizzato da SEVITEL, l'associazione greca dei produttori di olio d'oliva e delle industrie correlate.

Il seminario è stato presentato da Aris Kefalogiannis, amministratore delegato dell'azienda di prodotti mediterranei Gaea, e da Filio Myrtsidou, consulente di marketing.

Myrtsidou è una sostenitrice entusiasta del marchio dell’olio d’oliva greco ed è stata una delle tre donne partecipanti alle “Route of the Olive Tree” nel 2008 — un viaggio in moto di 52 giorni e 23.000 km dall’antica Messinia nel Peloponneso lungo la Via della Seta per portare una simbolica “fiamma della pace” e una corona d’ulivo di 4.000 anni in 14 paesi, arrivando in Cina per le Olimpiadi del 2008.

Il primo relatore, Dan Flynn, direttore dell’UC Davis Olive Center, ha tenuto un’ispirata presentazione intitolata “Beyond Extra Virgin” (Oltre l’Extra Vergine), spiegando perché non tutti gli oli extra vergini sono uguali e perché i test chimici da soli non sono la misura definitiva dell’eccellenza dell’olio extravergine di oliva.

L'UC Davis ha costantemente ampliato i propri programmi di formazione e istruzione organolettica. Flynn ha spiegato perché alcuni oli extravergini di oliva (EVOO) possono superare le analisi chimiche "a pieni voti" ed essere giudicati difettosi dagli esperti organolettici.

Un difetto può verificarsi in una qualsiasi delle numerose fasi della produzione e dell’imbottigliamento dell’olio extravergine di oliva. Flynn ha affermato che occorre innanzitutto partire da una buona varietà di olive, raccolte in modo corretto, al momento giusto e molite entro la giornata stessa. Successivamente, il prodotto deve essere conservato, imbottigliato, confezionato, trasportato e, infine, consegnato al cliente — il tutto in condizioni ottimali.

Anche il tipo di frantoio influisce sulla qualità dell’olio extravergine di oliva, così come la temperatura durante la fase di malassaggio. Se si utilizza acqua nel processo di estrazione, la temperatura deve essere inferiore a 27 °C e ridotta al minimo per preservare l’intera gamma di caratteristiche aromatiche e gustative.

Flynn ci ha ricordato che l'oliva è un frutto e l'olio extravergine di oliva è il succo dell'oliva. A differenza degli oli estratti chimicamente da noci o semi, l'EVOO è estremamente sensibile alla luce, al calore e all'ossigeno e può deteriorarsi molto rapidamente. Un esperto organolettico ben addestrato è in grado di identificare i difetti in qualsiasi fase della produzione. Alcuni difetti non possono essere rilevati solo tramite analisi chimiche. Dopo un'approfondita analisi chimica, il gusto è infatti l'arbitro finale dell'eccellenza dell'EVOO.

Flynn ha espresso il suo sostegno al metodo della Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) e ha confermato una collaborazione con l'American Farm School di Salonicco, che prende a modello l'UC Davis Olive Center in California. È stato creato un gruppo accademico multidisciplinare con il compito di entrare in contatto con i rappresentanti del settore olivicolo per esaminare la coltivazione dell'olivo e i processi di produzione dell'olio d'oliva in Grecia.

Molti produttori greci di olio extravergine di oliva non hanno compreso l'importanza di presentare i propri prodotti ai concorsi di olio d'oliva. Flynn ritiene che questi stiano diventando più importanti che mai. Un'analisi chimica approfondita, abbinata a un premio ottenuto in un concorso, o un'analisi organolettica condotta da un esperto di chiara fama, è un ottimo modo per conquistare la fiducia del cliente, ha spiegato Flynn, e un biglietto da visita efficace quando si entra in un nuovo territorio, cosa particolarmente vera per il mercato statunitense.

A seguire sono intervenuti Prokopios Magiatis ed Eleni Melliou, il team che ha inventato il metodo NMR per misurare i singoli composti fenolici nell'olio extravergine di oliva. Continuano a scoprire nuovi metodi di analisi e composti fenolici nell'olio extravergine di oliva e hanno illustrato come l'emergere del metodo NMR abbia contribuito a una maggiore consapevolezza dell'alta qualità dell'olio d'oliva greco e dei modi migliori per migliorarne ulteriormente la qualità.

In tutta la Grecia, piccoli coltivatori indipendenti stanno ottenendo successo commerciale e affermando i propri marchi grazie alla produzione di oli extravergini di oliva ad alto contenuto fenolico e con eccellenti caratteristiche organolettiche.

Il team ha presentato il suo nuovo metodo colorimetrico portatile per misurare l'oleocantale e l'oleaceina in provetta.

L'ultima conferenza è stata tenuta da Kostas Peimanidis, consulente in sistemi di accreditamento e certificazione DOP. Ha lanciato un appassionato appello all'azione per l'industria dell'olio d'oliva greca, identificando i progressi compiuti negli ultimi anni e il lavoro che resta ancora da fare.

Oggi, le importazioni di olio d'oliva greco rappresentano l'1,7% del mercato statunitense, una quota minima rispetto a quella degli oli d'oliva spagnoli e italiani, che insieme detengono l'87% della quota di mercato. Peimanidis ha ricordato che un greco su venti ha un legame familiare diretto con un uliveto.

L'analisi sensoriale è indispensabile, ha concordato, e sebbene il marchio DOP sia una garanzia di autenticità e tracciabilità, sono il gusto e l'odore a fare la differenza. L'Istituto Tecnologico Educativo di Kalamata, accreditato ISO 17025 per la valutazione organolettica dell'olio d'oliva vergine, è uno "strumento" scientifico significativo per selezionare il miglior OEV, ha aggiunto.

Peimanidis ha inoltre richiamato l’attenzione sul sigillo ufficiale dello Stato della California, che riporta l’immagine di Atena, la quale, secondo la mitologia greca, donò l’olivo ad Atene. Il sigillo include anche la parola greca Eureka (“L’ho scoperto”). Eureka è la parola che l’antico studioso Archimede pronunciò quando scoprì ciò che in fisica è noto come il principio di Archimede della spinta idrostatica mentre faceva il bagno (287 a.C.–212 a.C.).

La “Grande Odissea dell’Olio d’Oliva” è stata così ridefinita da Peimanidis come la “Odissea dell’Olio d’Oliva Greco”. L’Odissea è una metafora del lungo viaggio che l’olio d’oliva greco dovrà compiere per aumentare la propria presenza negli Stati Uniti.

Peimanidis, nel suo intento di ispirare nuovi sforzi per commercializzare l’olio d’oliva greco negli Stati Uniti, ha anche proposto che Atene e la città californiana di Davis potessero stringere una sorta di gemellaggio per sottolineare la loro stretta relazione. Atene rappresenta l’origine mitica dell’olivo, mentre la California e l’Università della California a Davis simboleggiano la loro ricerca senza fine dell’eccellenza – αἰὲν ἀριστεύειν (eccellere sempre), termine derivato dal sesto libro dell’Iliade di Omero – e il loro amore condiviso per l’eccellente olio extravergine di oliva.

Ho incontrato anche Alkiviadis Kalabokis, amministratore delegato della società Great Exhibitions, che organizza eventi educativi e promozionali per i prodotti greci. Voleva trasmettere una prospettiva più positiva sullo stato dell’industria dell’olio d’oliva greca, e in particolare per Creta. “Creta è leader nelle esportazioni di olio extravergine di oliva di marca ed è passata dall’esportare il 95% del proprio olio extravergine di oliva sfuso ad esportarne ora meno del 70%”, ha affermato. “I loro sforzi stanno dando i loro frutti”, ha sottolineato con enfasi.

In effetti, in articoli recenti mi sono concentrato maggiormente sui problemi su cui l’industria greca dell’olio d’oliva deve concentrarsi, eppure ho visitato molti olivicoltori indipendenti in tutta la Grecia e sono rimasto sbalordito dalla loro volontà di continuare a lavorare negli uliveti con un ritorno finanziario minimo o nullo.

Molti hanno perso denaro ormai per il secondo anno consecutivo, a causa della cattiva gestione del problema della mosca della frutta o dei costi sempre crescenti dell’attività. Non solo hanno perso profitti, ma hanno dovuto vendere beni per pagare i debiti. Alcuni non hanno avuto altra scelta che vendere olio extravergine di oliva di alta qualità sfuso a prezzi stracciati. La loro incrollabile volontà di andare avanti è fonte di grande ispirazione.

Nel frattempo, coloro che sono riusciti a mantenere la loro produzione di olio extravergine di oliva vengono ricompensati. I prezzi all'ingrosso dell'olio extravergine di oliva in tutta la Grecia si mantengono stabili sopra i 3 euro al chilo ed è sempre più difficile trovare qualcuno disposto a vendere a questi prezzi.

Si prevede che i prezzi aumenteranno rapidamente da qui in avanti. I recenti venti forti, la neve e la pioggia in tutta la Grecia hanno causato gravi perdite alla produzione rimanente del raccolto e tali perdite non si riflettono ancora negli ultimi prezzi dell’olio extravergine di oliva greco sfuso. La verità è che, se gli agricoltori avessero avuto un maggiore sostegno dalle banche per finanziare i costi di raccolta, nessuno di loro avrebbe venduto a prezzi bassi così presto per coprire le spese immediate.