Ristoratori e produttori croati discutono sull'opportunità di applicare un sovrapprezzo per gli oli d'oliva locali
I pluripremiati produttori croati vorrebbero che un maggior numero di ristoranti servisse oli extravergini di oliva locali.
Nonostante la crescente popolarità dell’olio extravergine di oliva croato sulla scena internazionale, i ristoranti del Paese continuano a servire sulle loro tavole oli d’oliva importati di qualità inferiore.
Gli olivicoltori del Paese si interrogano sempre più spesso sul perché ciò avvenga e se la situazione sarebbe diversa se i ristoranti applicassero un supplemento per servire olio extravergine di oliva locale.
Sono assolutamente contrario al fatto che l’olio venga addebitato a parte nei ristoranti… I ristoranti dovrebbero mostrare ai propri ospiti qual è l’olio giusto, in termini di gusto e soprattutto di salute.
“Non è facile produrre olio d’oliva extra vergine di alta qualità, ed è ancora più difficile trovare un consumatore”, ha afferto Ivica Vlatković, produtore pluripremiato e presidente di un’associazione locale di olivicoltori.
«Ecco perché dobbiamo cambiare le prassi nel settore della ristorazione», ha aggiunto. «Onore alle eccezioni, ma la maggior parte dei nostri ristoranti e taverne non offre ancora oli nazionali di alta qualità».
Vedi anche: In Grecia, l’olio d’oliva continua a mancare sulle tavole dei ristoranti e delle taverneVlatković ha raccontato di aver visitato di recente per la prima volta un ristorante a Jazine, una città nella contea di Zara. Sebbene il cibo lo abbia deliziato, Vlatković è rimasto meno colpito dall’olio d’oliva e ha chiesto alla proprietaria del ristorante perché non ci fosse olio extravergine di oliva di produzione locale da abbinare alle sue prelibatezze fatte in casa.
La proprietaria ha risposto che era troppo costoso mettere a disposizione bottiglie di olio extravergine di oliva come se fossero saliere o pepiere.
Vlatković ha sugesto di mettere su ogni tavole delle piccole botte di olio d’oliva al posto delle solite botte da 250 o 500 millilitri.
“Una bottiglietta da 100 millilitri con beccuccio potrebbe essere servita quando gli ospiti si siedono a tavola prima di ricevere i loro piatti principali”, ha detto. “Spiegate loro brevemente che si tratta di un olio di qualità extravergine che possono usare mentre viene servito il piatto che stanno aspettando.”
Vlatković ha suggerito che i clienti del ristorante utilizzino l’olio d’oliva con il pane o durante i pasti e che poi portino con sé il resto della bottiglia. Il costo della bottiglia di olio d’oliva potrebbe essere addebitato tramite un piccolo supplemento sul conto finale.
Se i clienti non volessero portare via la bottiglia, Vlatković ha detto che si potrebbe applicare un piccolo supplemento al conto, e l’olio d’oliva potrebbe essere riportato in cucina e conservato per usi culinari.
Ivica Vlatković, olivicoltore pluripremiato
Ritiene che questo sia uno dei modi migliori per sviluppare la cultura dell’olio d’oliva e ridurre la quantità di olio d’oliva adulterato e di bassa qualità in circolazione nei bar e nei ristoranti del Paese.
Sebbene alcuni ristoranti si siano opposti all’idea di far pagare l’olio d’oliva, Vlatković ha affermato che ciò rende un disservizio ai produttori. Ritiene che regalare l’olio d’oliva implichi che non abbia alcun valore per chi lo produce o lo vende, il che influisce inconsciamente sul consumatore.
A differenza di Vlatković, Petar Perković, funzionario del turismo dalmata e appassionato di olive, ha un’opinione opposta sulla fattura dell’olio d’oliva.
“I ristoranti dovrebbero mostrare ai propri ospiti qual è l’olio giusto, in termini di gusto e soprattutto di salute”, ha affermato. “Poi dovrebbero consigliare all’ospite quale olio si abbina meglio al pesce, alla carne, alle verdure, ecc. Lasciamo che l’ospite impari, ne sarà grato, ma non dovrebbe essergli addebitato alcun costo per questo.”
Perković ha viaggiato in tutto il mondo, ma ha detto che solo una volta, sull’isola croata di Pag alcuni anni fa, gli sono stati addebitati 100 millilitri di olio.
Perković ha raccontato che il cameriere gli ha portato il pesce senza olio. Quando ha chiesto un po’ di olio d’oliva, il cameriere gli ha chiesto quanto ne volesse. «Beh, quanto basta», ha ricordato Perković. Il cameriere gli ha portato una bottiglia da 100 millilitri e gli ha addebitato 30 kune croate (circa 4 euro all’epoca).
“Sono assolutamente contrario al fatto che l’olio venga addebitato separatamente nei ristoranti”, ha sottolineato Perković. “Un ristorante non è né un chiosco, né un negozio, né un OPG.”
Perković ritiene invece che i ristoranti dovrebbero offrire olio extravergine di oliva e spiegare all’ospite i suoi benefici per la salute e le sue qualità organolettiche.
Al ristorante Pjat l’olio è gratuito.
Indipendentemente dal fatto che ritengano che i clienti debbano pagarlo, il consenso generale tra i produttori è che i ristoranti dovrebbero essere ambasciatori dell’olio extravergine di oliva e contribuire a costruire la cultura in Croazia.
“Manca la conoscenza del buon olio d’oliva”, ha detto Perković, che possiede un uliveto a Ljubče, vicino a Zara, con 101 ulivi per lo più locali.
È interessante sentire cosa ne pensano anche i ristoratori di successo.
Leo Mialić, proprietario del Pjat a Zara, offre gratuitamente ai suoi ospiti tre tipi di olio extravergine di oliva.
“L’olio arriva in tavola per primo”, ha detto Mialić. Quando gli ospiti sono seduti, porta un piatto e piccoli pezzi di pane da intingere nell’olio d’oliva prima che arrivi il piatto ordinato.
“Cerco di avere tre categorie di olio: robusto, medio e delicato”, ha detto.
Oltre all’Ol Istria proveniente dagli uliveti della Laguna Istriana, ci sono anche i premiati oli dell’OPG Kutija e dell’OPG Baradić della Dalmazia settentrionale.
Pjat serve solo piatti tradizionali dalmati a base di carne proveniente da macellerie locali, verdure del mercato e pesce fresco del pescivendolo.
Fresco e locale è la formula che ha portato al ristorante clienti abituali, per lo più locali, e ogni giorno ne arrivano di nuovi.
“Dall’estero, gli ospiti degli hotel Kolovare e Bastion vengono su consiglio, e anche i gestori raccomandano Pjat a chi chiede dove si possa mangiare bene”, ha detto Mialić.
“Ogni giorno prepariamo trippa, fegato alla veneziana di agnello e vitello, stufati, peperoni ripieni, brudet di anguilla, pesce fritto del pescato del giorno”, ha detto Anita Mialić, moglie di Leo che cucina al ristorante.
In tutti i piatti e nelle insalate si usa molto olio d’oliva, ma Mijalić non lo fa pagare.
“Cerchiamo di calcolare nel prezzo finale quanto spendiamo per i condimenti delle insalate e gli ingredienti alimentari, in base ai prezzi di acquisto”, ha detto la coppia.
Mate Ražov, proprietario di un altro ristorante, il Maranovi Dvor a Sukošan, la pensa allo stesso modo. L’unica differenza è che Ražov offre agli ospiti il suo pluripremiato olio extravergine di oliva.
“Fin dall’inizio abbiamo offerto solo pizza fatta in casa, bevande e il nostro olio extravergine di oliva”, ha detto Ražov, che possiede 200 ulivi in piena fioritura a Škabrnja, nel Ravni Kotar. La metà è della varietà Oblica, mentre l’altra metà è composta da Leccino e Pendolino.
Con una resa del 15 percento dal raccolto dello scorso anno, abbiamo ottenuto 600 litri di olio, ha detto Ražov, aggiungendo che si aspetta ancora più olio dalle sue olive nei prossimi anni.
Il suo olio ha recentemente vinto premi in due concorsi locali, ma Ražov ha detto che non si adagia sugli allori.
“Non gareggio per i premi”, ha detto Ražov. “Io e la mia famiglia non consideriamo la coppa del campionato come una vittoria o un premio, ma come una conferma della qualità del lavoro”.
Ražov non applica alcun sovrapprezzo per l’olio extravergine di oliva che serve al ristorante.
Su ogni tavolo c’è un’elegante bottiglia da 250 millilitri e altri condimenti. L’allestimento dei tavoli dà l’impressione che il proprietario si impegni particolarmente per avvicinare gli ospiti agli oli extravergini di oliva.
“Quando lo assaggiano, molti ospiti vogliono acquistare una bottiglia”, ha detto Ražov. “Soprattutto i diportisti del porto turistico di Zlatna Luka e anche altri. Per la maggior parte, non abbiamo problemi a vendere l’olio”.
Il ristoratore non ha preso in considerazione l’idea di far pagare le bottiglie individuali più piccole di olio d’oliva che ogni ospite può portare a casa, ma ha avvertito che far pagare l’olio d’oliva potrebbe essere un’arma a doppio taglio.
“Preferirei donare l’olio piuttosto che venderlo in quel modo”, ha detto. Ražov riflette invece sull’uso generoso dell’olio d’oliva nella preparazione dei piatti e sui costi che incide sul prezzo delle voci del suo menu.
“È importante che i prezzi siano realistici, che corspondano alla qualità di ciò che viene offerto e che l’ospite sia soddisfetto”, ha aggiunto.
Gli oli extravergini di oliva stanno appena facendo il loro ingresso nel settore dell’ospitalità. Le esperienze di Matan Dvori e Pjat possono fungere da esempio e guida.
Entrambi i ristoranti offrono prelibatezze fatte in casa, bevande e olio extravergine di oliva locale. Godono di una buona reputazione; lavorano tutto l’anno – non solo durante la stagione turistica, come fanno molti altri. Grazie alla loro qualità, hanno attirato ospiti nazionali e stranieri, ed è così che hanno avuto successo.
“Questo ricorda la situazione dei vini locali di circa 20 anni fa”, ha detto Mialić. “Non ha funzionato finché i giovani enologi non hanno ‘rotto il ghiaccio’ con le loro azioni, chiarendo come produrre, conservare, etichettare e commercializzare vini di qualità.”
“Quando i produttori di vino hanno fatto propria la lezione, i ristoratori si sono coinvolti poco a poco, così ora i vini nazionali di qualità non sono più una rarità sulle tavole dei locali di ristorazione”, ha aggiunto.