Composti minori importanti presenti nell'olio d'oliva
I composti secondari più importanti dell'oliva sono presenti in basse concentrazioni, ma hanno un effetto positivo significativo sulla salute umana.
Dal punto di vista nutrizionale, l'olio d'oliva è considerato la migliore fonte di acidi grassi. È inoltre molto apprezzato per i suoi effetti positivi sulla salute umana e per il suo gusto e aroma eccellenti. Perché l'olio d'oliva è più benefico per la salute umana rispetto agli oli di semi o ai grassi saturi come il burro?
La risposta più sintetica è che l'olio d'oliva presenta una composizione di acidi grassi perfetta, costituita principalmente da acidi grassi monoinsaturi (MUFA).
Questi acidi, a differenza degli acidi grassi polinsaturi (PUFA) presenti negli oli di semi, sono più stabili contro l'ossidazione e quindi ostacolano la produzione di perossidi e radicali liberi, che sono stati collegati all'induzione della carcinogenesi. La composizione degli acidi grassi influisce anche sul livello di colesterolo delle lipoproteine a bassa densità (LDL) (cioè il colesterolo "cattivo"), responsabile dell'aterosclerosi (ispessimento della parete arteriosa) e noto per essere collegato alle malattie cardiache. È stato dimostrato che i MUFA e i PUFA riducono i livelli di colesterolo LDL; l'olio d'oliva con un alto contenuto di MUFA è chiaramente benefico per la nostra salute.
Sebbene ci si concentri sulla composizione degli acidi grassi, spesso si ignorano alcuni componenti minori, ma comunque importanti, dell’olio d’oliva. Questi composti minori, presenti nell’olio d’oliva in bassa concentrazione, hanno infatti significativi benefici per la salute poiché svolgono importanti ruoli biologici nell’organismo. Possono anche essere utilizzati come efficaci impronte digitali (cioè biomarcatori) per valutare la qualità e l’autenticità degli oli d’oliva. I composti minori più importanti dell'olio d'oliva sono i polifenoli/tocoferoli (compresa la vitamina E), gli steroli e lo squalene.
I polifenoli, come l'oleuropeina, il tirosolo, l'idrossitirosolo, l'oleocantale e l'oleaceina presenti nell'olio d'oliva, sono antiossidanti estremamente potenti. La loro attività antiossidante è paragonabile a quella di antiossidanti artificiali come l'idrossianisolo butilato (BHA) e l'idrossitoluene butilato (BHT), ed è noto che svolgono molteplici ruoli positivi per la nostra salute. I polifenoli rafforzano il sistema immunitario, ci proteggono dalle malattie cardiache e mostrano un'attività antitumorale poiché agiscono come trappole per i radicali liberi. Proteggono l'olio d'oliva dal danno ossidativo e contribuiscono alla sua superiore stabilità ossidativa rispetto ad altri oli alimentari. Influiscono anche sul suo sapore, in particolare conferendogli un caratteristico gusto amaro. La concentrazione di polifenoli nell'olio d'oliva varia da 100 a 1000 mg/kg.
Gli steroli sono considerati elementi importanti per l'alimentazione e la salute umana. Studi clinici hanno dimostrato che l'assunzione alimentare di fitosteroli riduce i livelli di colesterolo nel sangue e sembra inibirne l'assorbimento da parte dell'intestino tenue. Inoltre, è stato dimostrato che gli steroli agiscono come antinfiammatori, antibatterici, antimicotici, antiulcerosi, antiossidanti e antitumorali. Il contenuto totale di steroli nell'olio d'oliva varia tra 1.000 e 2.200 mg/kg.
Si ritiene che lo squalene abbia effetti positivi sulla salute umana, poiché potrebbe avere un effetto chemiopreventivo in alcuni tipi di cancro ed è benefico per i pazienti affetti da malattie cardiache e diabete. L'olio d'oliva ha la più alta concentrazione di squalene rispetto ad altri oli alimentari. La sua concentrazione nell'olio d'oliva varia da 1.000 a 7.500 mg/kg, mentre nell'olio di mais, ad esempio, varia da 190 a 360 mg/kg.
Altri composti minori che influenzano la qualità dell'olio d'oliva e hanno un impatto sulla nostra salute sono i fosfolipidi, noti per rafforzare i composti fosforici nel cervello e nei tessuti e per la loro attività antinfiammatoria, i digliceridi, il glicerolo, l'acqua, il β-carotene, gli acidi triterpenici come l'acido maslinico e l'acido oleanolico e gli alcoli triterpenici come l'eritrodiolo e l'uvaolo.
In sintesi, l'olio d'oliva ha un valore nutrizionale superiore
rispetto ad altri tipi di oli alimentari non solo per la sua composizione di acidi grassi, ma anche per la presenza di molti importanti composti minori che influiscono positivamente sulla nostra salute.