Vi presentiamo il pluripremiato produttore croato che fa maturare il suo olio d'oliva in mare

La maturazione e l'invecchiamento dei vini in mare non sono una novità. Negli ultimi dieci anni le cantine subacquee si sono diffuse in tutto il mondo e non sono più una novità.

Tuttavia, l'invecchiamento sott'acqua dell'olio extravergine di oliva è una novità. Dopo essere stato prodotto a terra, l'olio viene fatto invecchiare per sei mesi in mare.

Il mio olio di mare non ha perso nulla nemmeno dopo 14 mesi. Né nella struttura né nel gusto. Ha mantenuto il suo carattere fruttato e speziato come se fosse stato lavorato ieri.– Denis Plastić, enologo e produttore di olio d’oliva

“Se il fondale marino va bene per il vino, non darà fastidio nemmeno all’olio”, ha pensato Denis Plastić, pluripremiato enologo e produttore di olio d’oliva croato.

Ha deciso di intraprendere questo esperimento, il primo del suo genere in Croazia (e forse nel mondo), perché sapeva che l’oscurità e la temperatura adeguata aiutano a conservare l’olio extravergine di oliva. Coral Wine, una cantina sottomarina nel Mare Adriatico vicino all’oliveto di Plastić, offriva tutti questi vantaggi.

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Marko Dušević, proprietario della Adriatic Shell Company, ha progettato la cantina 10 anni fa. È anche proprietario di un allevamento di cozze e ostriche vicino all’isola di Pag, nota per le sue saline, i vini e i formaggi di pecora.

"Potrebbe anche diventare famosa per il suo olio d'oliva proveniente dal mare", ha aggiunto Plastić con un sorriso caratteristico.

Plastić fa invecchiare i suoi vini da 10 anni sotto il mare. Coral Wine offre servizi di invecchiamento ai produttori di vino, e Plastić è il primo a provarlo con l'olio d'oliva.

Nella cantina sottomarina, tra Pag e Vir, una piccola località turistica sulla penisola continentale, i subacquei hanno calato 120 delle sue bottiglie da mezzo litro a una profondità di 30 metri in una delle otto gabbie.

Le bottiglie sono in ceramica e dipinte di nero all’esterno. Contengono olio delle varietà Oblica, Coratina e Leccino, raccolte nel 2020 al momento della maturazione ottimale e lavorate lo stesso giorno.

L'olio è conservato in contenitori di acciaio inossidabile. Dopo due travasi, a fine novembre e dicembre, l'olio è stato versato nelle bottiglie scure a metà gennaio 2021.

Queste sono rimaste sott'acqua per ben sei mesi, esposte alle correnti marine, che trasportano alghe e altri organismi marini. Questi si attaccano alle bottiglie in modo che ognuna, ricoperta di "cicatrici" marine e varie escrescenze, sembri un piccolo capolavoro della natura.

"Hanno un aspetto unico", ha detto Plastić, che era molto soddisfatto quando i subacquei gli hanno consegnato le bottiglie invecchiate.

Appena arrivato a casa a Nadin, a circa 50 chilometri a sud-est di Vir, Plastić ha assaggiato con entusiasmo il contenuto dei suoi capolavori naturali.

"Ha una buona consistenza e ha sviluppato una maggiore nota amara", ha detto della sua prima impressione dopo aver assaggiato l'olio. "È più piccante dello stesso olio della cantina di famiglia".

Il vero scopo dell’esperimento era determinare se l’immersione e l’invecchiamento in mare avrebbero prolungato la durata di conservazione dell’olio d’oliva.

“Il mio olio di mare non ha perso nulla anche dopo 14 mesi”, ha affermato Plastić. “Né nella struttura né nel gusto. Ha mantenuto il suo sapore fruttato e piccante come se fosse stato lavorato ieri”.

Il suo esperimento ha suscitato l’interesse dell’Istituto di sanità pubblica di Zara, che dispone di un moderno laboratorio di analisi chimiche e di un gruppo di assaggiatori certificati di olio d’oliva.

“L’esperimento è interessante”, ha detto Benito Pucar, tecnologo alimentare e responsabile dell’ecologia sanitaria e della protezione ambientale dell’Istituto di Sanità Pubblica di Zara.

“Siamo pronti a partecipare analizzando il nuovo olio dell’ultimo raccolto che verrà stagionato in mare per due, quattro e sei mesi per determinare la durata massima stimata in mare”, ha aggiunto.

Allo stesso tempo, i ricercatori analizzeranno la qualità dello stesso olio (dopo quattro, nove, 13 e 18 mesi) conservato nella cantina di famiglia per una durata di conservazione stimata di 18 mesi.

"L'analisi comparativa mostrerà al meglio se l'invecchiamento in mare influisce sulla qualità dell'olio d'oliva", ha detto Pucar.

La storia dell’azienda agricola di famiglia di Plastić è iniziata nel 2012, quando ha iniziato a collaborare con Dolina Maslina e Bovan, produttori locali di proprietà dei suoi due cognati, Mirko Krtalić e Neven Klinac.

Insieme, hanno affittato 100 ettari di terreno carsico che era stato trascurato e lasciato incolto per anni non lontano da Nadin, uno dei luoghi più ecologici della Croazia.

Qui sono stati piantati in totale 33.000 ulivi in un’area ideale per la coltivazione dell’olivo, che ospita alberi fin dai tempi della Liburnia e degli antichi Romani.

Prima della piantagione, i tre hanno investito enormi sforzi ed energie per ripulire i vecchi oliveti e la macchia, estraendo radici, scavando e arando, rimuovendo grandi pietre e frantumando l’intera superficie.

Solo allora è stato possibile piantare gli ulivi secondo un piano speciale e varietà accuratamente selezionate. La maggior parte sono ulivi autoctoni Oblica, Istarska bjelica, Buža, Rožinjola e Lastovka, ma coltivano anche le varietà italiane Coratina, Leccino, Pendolino, Cipressino e Ascolana.

"Abbiamo selezionato varietà che sono all'avanguardia per quanto riguarda le proprietà più importanti dell'olio extravergine di oliva: fruttato, amaro e piccante", ha detto Plastić.

Gli uliveti si trovano a un’altitudine compresa tra i 160 e i 200 metri, dove si mescolano l’aria del mare e quella delle montagne del Velebit. Le giornate sono calde e le notti fredde, il che influisce sulla qualità e sull’accumulo di sostanza secca nel frutto.

L’aria fresca circola costantemente. L’oliveto è esposto alla bora proveniente da nord, un vento invernale freddo e forte da nord-est. La brezza sul lato del mare è il maestrale, un vento freddo e secco da nord. Entrambi questi fattori riducono significativamente la possibilità di attacchi da parte di malattie e parassiti.

"Non abbiamo affatto la macchia del pavone, che altrove è un grosso problema", ha detto Plastić.

Lui e gli altri olivicoltori della zona irrorano raramente i loro ulivi. Quando lo fanno, utilizzano solo i prodotti consentiti nell’agricoltura biologica.

“Fin dall’inizio, la nostra produzione si è basata sui principi di un olio d’oliva unico: terreno vergine, varietà autoctone e agricoltura biologica”, ha detto Valentin Krtalić, un giovane agronomo che ha assunto la gestione di Dolina Maslina.

I frutti vengono raccolti a mano e lavorati utilizzando moderne tecnologie di lavorazione a freddo. L’olio viene conservato in serbatoi di acciaio inossidabile e versato in bottiglie di ceramica scura da mezzo litro.

“La cosa più importante è che il prodotto sia buono”, ha detto Plastić. “Riceviamo feedback e nessuno dei clienti ha mai sollevato obiezioni negative”.

2Storije, la sua miscela di Oblica, Leccino e Coratina, è stata premiata in vari concorsi, tra cui il NYIOOC World Olive Oil Competition 2021, dove ha ricevuto un Gold Award.

“Essere i migliori al concorso di olio d’oliva più grande e prestigioso del mondo è il sogno di ogni produttore”, ha detto Plastić. Anche Dolina Maslina ha ottenuto un Gold Award per il suo monovarietale Bjelica d’Istria.

Plastić e la sua famiglia sperano in un altro successo quest’anno, dato che anche l’olio dell’ultimo raccolto è eccellente.

“Forse anche migliore di quello dell’anno scorso”, ha detto Plastić.

È orgoglioso che lui e altri membri della famiglia siano i fondatori di una cooperativa. Nei frutteti, uniscono le forze e imparano gli uni dagli altri. “Clean bill, long love” è l’ethos dalmata del lavoro di squadra.

Il loro esempio sta incoraggiando anche altri a dedicarsi alla coltivazione dell’olivo. È stato realizzato un nuovo impianto su 30 ettari di un uliveto di proprietà di una famiglia. È stato incorporato come parte di Dolina Maslina, riunendo sette famiglie di veterani della guerra d’indipendenza croata.

OPG Plastić, Dolina Maslina, Bovan e Veterans contano circa 50 membri, tra cui 35 bambini.

Alcuni figli dei fondatori delle aziende sono già cresciuti e sono diventati agronomi e altri professionisti, ma tutti sono legati dalle olive.

"La nostra missione è quella di produrre un olio d'oliva autoctono, ecologico e di alta qualità, che creiamo secondo la millenaria tradizione croata", ha detto Valentin.

Non resta che sperare che l’esperimento abbia successo, affinché l’oro liquido di Nadin, invecchiato nel Mare Adriatico e impreziosito dal corallo, arrivi nelle mani dei consumatori più esigenti.

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