Come produrre un olio d'oliva pluripremiato in un autoarticolato

Samir Bayraktar produce olio extravergine di oliva nel cassone di un autoarticolato da quasi un decennio.

L'ingegnere meccanico ha avuto questa idea per la prima volta mentre lavorava come amministratore delegato del produttore turco di olio d'oliva Nar Gourmet.

"Avevamo un progetto per ricercare e individuare cultivar locali minori in tutta l'Anatolia", ha raccontato Bayraktar a Olive Oil Times. "Nel primo anno, abbiamo iniziato a produrre olio d'oliva da queste cultivar, ma non tutti gli oli erano buoni come avremmo voluto".

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“Il secondo anno, abbiamo deciso di realizzare questo frantoio mobile per produrre oli d’oliva nelle stesse condizioni in ogni regione”, ha aggiunto.

La decisione di Bayraktar di costruire il frantoio mobile ha dato i suoi frutti e Nar Gourmet ha vinto un Gold Award al Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva NYIOOC 2014 con l’olio d’oliva prodotto dal suo frantoio portatile.

All’inizio del 2018, Bayraktar è tornato negli Stati Uniti, dove aveva conseguito il master più di un decennio prima. “Il 2019 è stato il mio primo anno di produzione in California”, ha detto.

Chiamato giustamente Olive Truck, Bayraktar è tornato subito a vincere al più grande concorso mondiale sulla qualità dell’olio d’oliva. Dal 2020, ha vinto 10 premi NYIOOC, tra cui un oro e due argenti quest’anno.

Bayraktar trasforma le olive provenienti da due aziende agricole convenzionate a Fairfield e Lower Lake, in California, a ovest di Sacramento. Inoltre, fornisce consulenza agli olivicoltori vicini e frantuma parte delle loro olive con il frantoio mobile.

Uno dei vantaggi di lavorare con i suoi vicini è la possibilità di sperimentare. Mentre Bayraktar raccoglie principalmente olive Coratina, Leccino e Frantoio con i suoi agricoltori convenzionati, sta piantando olive Favalosa e Itrana. “Tra cinque anni, produrremo un ottimo olio d’oliva da queste nuove piantagioni”, ha affermato.

Bayraktar ha attribuito il suo costante successo al NYIOOC alla sua attenzione alla qualità piuttosto che alla quantità e alla flessibilità offerta dal frantoio mobile.

"Il periodo più intenso per me è probabilmente quello che va dalle tre settimane al mese prima della stagione, perché è il momento di pianificare", ha detto.

Bayraktar utilizza i dati dei raccolti precedenti e l'analisi del raccolto attuale di olive per decidere il momento preciso in cui raccogliere e frantumare in ogni oliveto.

"Prelevo i campioni due o tre settimane prima di quello che ritengo essere il momento migliore per la raccolta", ha affermato. "Poi ricevo i risultati dal laboratorio".

In base all’accumulo di olio e al contenuto di umidità delle olive, Bayraktar determina il momento migliore per interrompere l’irrigazione, programma i giorni di raccolta per ogni oliveto e ingaggia una squadra di raccoglitori.

Tra i suoi due oliveti a contratto e quelli dei suoi vicini e amici, Bayraktar trascorre dalle tre alle quattro settimane a raccogliere e trasformare le olive direttamente nell’oliveto.

Il giorno prima dell’inizio della raccolta, Bayraktar guida il suo frantoio mobile fino all’oliveto. “Tutta l’attrezzatura è installata nel container sul rimorchio”, ha detto.

"La configurazione di base consiste nel portare l'attrezzatura nel camion e collegarla alla fonte di elettricità e acqua", ha aggiunto Bayraktar. "Filtriamo anche l'acqua prima di riempire il serbatoio per lavare le olive e iniziare".

La mattina della raccolta, Bayraktar arriva in tempo per iniziare alle 6:30. Se sta raccogliendo in un luogo dove il camion non può collegarsi alla rete elettrica, Bayraktar lo alimenta con un generatore.

Dopo la prima ora e mezza di raccolta – effettuata a mano o con scuotitori – ci sono abbastanza olive per iniziare la molitura in modo continuo per il resto della giornata. Bayraktar macina tra le cinque e le 7,5 tonnellate di olive al giorno.

"Quando finiscono la raccolta verso le 16:00 o le 17:00, continuiamo la molitura per estrarre l'olio dall'ultimo lotto per un'altra ora o un'ora e mezza", ha detto. "Poi puliamo l'attrezzatura per assicurarci che sia pronta per la mattina successiva".

Dal ramo al magazzino, Bayraktar ha affermato di trasformare le olive in olio d’oliva entro 45 minuti, il che lo aiuta a raggiungere il suo obiettivo principale: preservare la massima quantità di polifenoli negli oli extravergini d’oliva.

Con l'obiettivo di ottenere un elevato contenuto di polifenoli, che contribuiscono alle qualità organolettiche e salutari dell'olio extravergine di oliva, Bayraktar preferisce una raccolta precoce.

Di solito, questo significa raccogliere nella seconda o terza settimana di ottobre. Tuttavia, Bayraktar ritiene che il cambiamento climatico stia anticipando la raccolta in California. “Quest’anno abbiamo raccolto 10 giorni prima”, ha detto.

Bayraktar ha aggiunto che la pioggia durante i giorni di raccolta negli ultimi due anni ha complicato le cose. “Preferisco un periodo di tempo asciutto e un po’ più fresco da metà ottobre a metà novembre”, ha detto. “Questo è il mio desiderio, ma non sta accadendo”.

Come molti dei suoi colleghi coltivatori californiani, ha affermato che la campagna 2022/23 non è stata eccezionale. “Quello che ho vissuto in California non è stato un buon anno”, ha confermato Bayraktar.

Sebbene i suoi oliveti non siano stati in gran parte colpiti dagli eventi meteorologici estremi e dalla siccità che hanno danneggiato gli oliveti in altre parti dello Stato, ha detto che alcuni dei suoi vicini hanno perso le olive a causa del gelo.

"Non hanno nemmeno raccolto perché per loro non sarebbe stato fattibile raccogliere e pagare la manodopera", ha detto Bayraktar. "La manodopera è molto costosa in California, e trovarla è anche difficile".

La combinazione di un mercato del lavoro ristretto negli Stati Uniti – dove ci sono più posti di lavoro disponibili che persone in cerca di occupazione – e la necessità di raccogliere contemporaneamente molte colture in California ha reso quest’anno particolarmente difficile per i produttori trovare manodopera.

Tuttavia, Bayraktar è ottimista riguardo al futuro. Vede un crescente interesse per i suoi prodotti, che continuano a vincere premi, e spera che questo indichi una traiettoria positiva per la produzione di olio extravergine di oliva di alta qualità in California.

Bayraktar ritiene inoltre che le recenti piogge e nevicate in gran parte dello Stato, che hanno ricostituito il manto nevoso e riempito le falde acquifere, aiuteranno i coltivatori di olive nella prossima campagna agricola.

"Se continueremo ad avere un po' più di pioggia a fine aprile, questo sarà d'aiuto", ha detto. "Non mi aspetto nulla durante l'estate".

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