Una nuova ricerca rivela l'impatto della malassatura sul profilo fenolico dell'olio d'oliva

La miscelazione lenta e controllata delle olive frantumate durante il processo di molitura – la fase di malassaggio – potrebbe avere un ruolo più importante nel determinare il profilo fenolico dell’olio d’oliva di quanto si pensasse in precedenza.

Una nuova ricerca pub­blicata su Food Chemistry ha ri­sintetizzato anni di studi su come la tem­pe­ra­tura, la durata e l’ l’esposizione all’ossigeno e l’aggiunta di acqua influenzano il contenuto e il profilo dei composti fenolici polari, in particolare i secoiridoidi, una sottoclasse dei fenoli.

“Si tratta della classe fenolica più rappresentativa nell’olio d’oliva, ed è quella che subisce le maggiori trasformazioni durante la malaxazione”, ha dichiarato a Olive Oil Times Ítala Marx, ricercatrice post-dottorato presso l’Università di Córdoba e coautrice della ricerca.

Non si tratta più solo della varietà. Si tratta della varietà, dell’ambiente e della lavorazione. E se si vuole produrre un eccellente olio extravergine di oliva, è necessario tenere conto di tutti e tre questi fattori. - Ítala Marx, ricercatrice post-dottorato, Università di Córdoba

Durante la malaxazione, le molecole precursori più grandi, come l’oleuropeina e il ligstroside, prodotte naturalmente dai frutti, vengono convertite – biotrasformate – dagli enzimi.

Questi generano composti più piccoli e altamente bioattivi come l’oleocantale e l’oleaceina, che sono legati alla pungenza, all’amarezza e al potere antiossidante dell’olio d’oliva.

Decenni di ricerca hanno dimostrato che il consumo quotidiano di olio d’oliva ricco di fenoli produce significativi benefici per la salute.

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Inoltre, il profilo fenolico completo dell’olio extravergine di oliva è profondamente intrecciato con i suoi aromi e sapori.

“I composti fenolici sono responsabili dell’amaro e del piccante. Quindi, se li si aumenta, si migliora naturalmente la complessità sensoriale”, ha detto Marx. “Il consu­ma­to­re vuole quel sa­bo­re ‘ver­de’, quell’amaro­zza. Questi sono le­ga­ti al pro­fi­lo fe­no­li­co.” 

“Ecco perché ci siamo concentrati sui secoiridoidi”, ha spiegato. “Sono al centro sia dell’esperienza sensoriale che del valore salutare dell’olio extravergine di oliva.”

“Ho iniziato questo lavoro durante il mio dottorato”, ha aggiunto Marx. “Il mio programma è stato interamente sviluppato in frantoi industriali. Tutte le campagne, dal 2019 al 2022, si sono concentrate su come ottimizzare l’estrazione per migliorare il contenuto fenolico dell’olio, e la malaxazione è stata al centro della mia ricerca”.

L’articolo di revisione si è concentrato su come avviene la biotrasformazione enzimatica durante la malassazione e su quanto il processo sia sensibile alle condizioni di malassazione.

“Tutto dipende dalla cultivar dell’olivo. Non si possono applicare la stessa temperatura e lo stesso tempo e aspettarsi lo stesso risultato da olive diverse”, ha osservato Marx.

L’influenza della cultivar, o genotipo, è forse la variabile più forte. “Il genotipo è il fattore principale che influenza la composizione fenolica dell’olio d’oliva”, ha detto Marx.

Ciò è stato dimostrato da studi in cui dozzine di cultivar di olive sono state coltivate in condizioni identiche ed estratte utilizzando la stessa tecnologia e procedura.

"Hanno mostrato un'ampia variazione nei profili fenolici", ha detto Marx. 

“Anche l’Arbequina, di solito considerata povera di fenoli, può sorprendere”, ha aggiunto, alludendo al profondo impatto che i diversi contesti colturali possono avere.

“Se si estrae l’olio da un’Arbequina in un oliveto intensivo, o da un’Arbequina in un contesto tradizionale, il risultato sarà completamente diverso”, ha spiegato.

Marx ha presentato una ricerca condotta nel deserto di Almeria, in Andalusia, dove le varietà di olive Arbequina e Picual sono state coltivate nelle stesse condizioni desertiche.

“È un marchio com­mer­ciale. Quando abbiamo ana­li­zato gli oli d’oliva, l’Arbequina aveva oltre 1.000 mi­l­li­grammi per chi­lo­grammo di fe­no­li. Non è una cosa ti­pi­ca”, ha detto.

Secondo Marx, l’ambiente altamente stressante del deserto ha stimolato la sintesi fenolica.

“Abbiamo osservato lo stesso fenomeno con l’Arbequina coltivata in Brasile, con quantità di composti fenolici superiori a quelle che ci si aspetterebbe”, ha affermato.

Ancora più interessante della quantità totale di fenoli era il profilo fenolico degli oli d’oliva.

“Abbiamo osservato una maggiore presenza di oleaceina e oleocantale nell’Arbequina rispetto alla Picual. Al contrario, la Picual era più ricca di glucosidi come l’oleuropeina e il ligstroside”, ha affermato Marx.

“La quantità totale può essere sim­i­le, ma il pro­file è dif­ferente. E questo influisce sia sulle carat­te­ris­ti sen­soriali che sulla sta­bi­lità os­si­da­tiva”, ha aggiunto.

Il profilo fenolico è essenziale. “Prendiamo la stabilità ossidativa. Non si tratta solo di quanti fenoli sono presenti, ma di quali”, ha detto Marx.

“L’oleaceina e l’oleocantale, presenti in quantità maggiore nell’Arbequina, non stabilizzano l’olio così bene come l’oleuropeina glucoside, più comune nel Picual”, ha aggiunto.

Quando si tratta della molitura delle olive, queste diffe­ren­ze dov­rebbero essere con­si­derate con at­ten­zione.

“Se si possiede una varietà Arbequina in un oliveto intensivo e se ne conosce la consueta debolezza fenolica, si potrebbe investire in tecnologie come i campi elettrici pulsati o il controllo dell’ossigeno per migliorarla”, ha affermato Marx. 

Vedi anche: Una ricerca esplora la co-estrazione dell’olio d’oliva con foglie di olivo, erbe aromatiche e spezie

“Ma se si lavora con l’Arbequina proveniente da un ambiente tradizionale e stressato, si potrebbe già partire da una base fenolica più elevata”, ha aggiunto.

Queste sfumate differenze indicano un futuro di strategie di estrazione su misura.

“Non si tratta più solo della varietà. Si tratta della varietà, più l’ambiente, più la lavorazione”, ha detto Marx. “E se si vuole produrre un eccellente olio extravergine di oliva, è necessario tenere conto di tutti e tre questi fattori”.

L’articolo ha es­ame­na­to come la tem­pe­ra­tu­ra e la durata della mal­la­zione influiscano sul con­tenu­to di composti fe­no­li.

Gli studi hanno dimostrato che temperature moderate comprese tra 20 °C e 30 °C favoriscono generalmente una migliore estrazione dei fenoli, mentre un calore eccessivo porta alla loro degradazione.

“L’effetto segue una curva a campana. Raggiungiamo un punto ottimale, spesso intorno ai 20-30 minuti di pigiatura, e poi il contenuto fenolico inizia a diminuire”, ha detto Marx. “Una malaxazione più lunga favorisce l’ossidazione, la degradazione e la scomposizione enzimatica dei fenoli.”

Tuttavia, vale sempre la pena considerare la cultivar di oliva.

«Non si può dire che 25 °C e 30 minuti siano sempre l’ideale. Per alcune cultivar, come l’Arbequina, 45 minuti a 25 °C potrebbero funzionare meglio”, ha spiegato, accennando alle analisi specifiche su cultivar specifiche citate nell’articolo di revisione.

Una delle scoperte più rivoluzionarie riguardava l’ossigeno. “L’ossigeno favorisce la degradazione dei composti fenolici”, ha osservato Marx.

“Quindi, quando lo eliminiamo, utilizzando sistemi a vuoto o anche controllando l’atmosfera di ossigeno, possiamo conservare più composti fenolici nell’olio d’oliva”, ha aggiunto.

Più in par­ti­colare, alcuni test su scala indus­triale che hanno uti­li­zato l’alto va­cu­o durante la malax­a­zione hanno mos­tro­to aumenti dal 25 al 48 per­cen­to nel con­tenu­to fe­no­li­co, spe­cia­le­mente nei deri­va­ti del se­coi­ri­doide.

Anche un controllo parziale dell’ossigeno può essere d’aiuto.

“Basta ridurre l’ossigeno nello spazio di testa nella camera del malaxer per fare la differenza. E le cultivar rispondono in modo diverso, alcune sono più sensibili di altre”, ha osservato.

Molti processi di molitura vengono effettuati aggiungendo acqua. È un modo comune per controllare la consistenza della pasta di olive, che è il risultato della frantumazione delle olive, e un modo semplice per migliorare la resa.

Ma la ricerca ha con­fermato che ciò comporta un costo nascosto.

“Abbiamo testato diverse quantità d’acqua nei frantoi industriali, sempre con la varietà Arbequina”, ha detto Marx. “E senza acqua, abbiamo ottenuto oli d’oliva con un contenuto fenolico più elevato.”

Il motivo è di natura chimica. I fenoli sono idrofili. Quando si aggiunge acqua alla pasta di olive nel malaxer, l’acqua sottrae i composti fenolici dalla pasta.

“Se non aggiungiamo acqua, abbiamo la possibilità di trattenerli, di farli rimanere nell’olio d’oliva”, ha spiegato Marx.

La ricerca ha dimostrato il potenziale delle recenti tecnologie di estrazione non termiche.

“Campi elettrici pulsati, ultrasuoni e microonde. Tutti questi metodi possono aumentare sia il contenuto fenolico che la resa di olio d’oliva. E a differenza dei metodi tradizionali, non degradano il profilo sensoriale”, ha detto Marx.

Aggiungere temperatura, tempo o acqua per migliorare le rese è una pratica consolidata in molti frantoi.

“Sì, questo funzionava per la resa, ma distruggeva i fenoli e il gusto”, ha detto Marx. “Ora, con queste nuove tecnologie, possiamo avere entrambi: più fenoli e migliori caratteristiche sensoriali”.

Nel complesso, il profilo fenolico e i fenoli totali si combinano per determinare la stabilità, il gusto e i benefici per la salute di un olio d’oliva. Marx ha sottolineato che la ricerca continuerà.

“Dobbiamo orientarci verso linee guida specifiche per ogni cultivar”, ha concluso. “Con i dati di cui disponiamo attualmente e la tecnologia disponibile, è possibile produrre oli d’oliva eccellenti, anche da cultivar non tradizionalmente note per i loro fenoli.”

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